El pecado de la carne

Garzón abre un agrio debate entre quienes alaban las virtudes del filete o el jamón y los que alertan de que su alto consumo perjudica a la salud y al medio ambiente

Sergio García
SERGIO GARCÍA

Itsaso Celaia recibió la noticia con su carnicería a reventar, entre chuletas, filetes de aguja y brazuelos, dispuestos como trofeos de los que sentirse orgullosa. No podía reprimir su indignación. «No entiendo la mala fama que algunos se empeñan en ponerle a la carne. Y siempre con la excusa del ecologismo. Mi negocio es sostenible, lo lleva siendo desde hace 40 años que lo abrieron mis padres. ¡Si voy a los ganaderos de toda la vida, que crían sus vacas a cielo abierto! Me parece una irresponsabilidad, y más con la que está cayendo, cuando aquí hemos estado en primera línea durante toda la pandemia, asegurando el abastecimiento aún a riesgo de nuestra salud, más expuestos que nadie. Y ahora que empezamos a ver la luz, viene este a poner palos en la rueda. Tanto que dicen que contaminamos. Yo he vendido más carne estos meses atrás que nunca y todos coinciden en que el efecto invernadero no se ha disparado, más bien lo contrario».

'Este', por si no lo han adivinado, es el ministro de Consumo, Alberto Garzón, que esta semana ha abierto la caja de los truenos y enfurecido a ganaderos y carniceros con un vídeo de poco más de 2 minutos en el que desaconseja el consumo excesivo de carne con el argumento de que su ingesta perjudica a la salud y al medio ambiente. A él va dirigida una carta abierta en la que asociaciones de los ramos porcino, vacuno o avícola -así hasta media docena- le han dirigido, acusándole de crear una «confrontación artificial» con un sector que emplea, recuerdan, a 2,5 millones de personas en toda la cadena alimenticia, desde el aldeano que cría cerdos ibéricos y el tendero que los comercializa, hasta el fabricante de piensos compuestos, veterinarios o profesionales del transporte. El comunicado es demoledor: no les ha faltado más que darle un bistec a Garzón para ponérselo en el ojo.

José Manuel Álvarez, portavoz de las agrupaciones interprofesionales ganadero-cárnicas arremetía esta semana contra «una iniciativa muy desafortunada» que «señala no a un producto concreto, sino a todo un sector de gran importancia económica y de un indiscutible valor vertebrador del territorio, fijando poblaciones al medio rural y generando riqueza». ¿Cuánta? «Más de 9.000 millones sólo en exportaciones el año pasado», un suculento bocado de esa balanza comercial siempre deficitaria, desliza Álvarez, a quien la disyuntiva planteada por Garzón de 'Menos carne, más vida' le parece una patraña, lo mismo que desterrar un buen ternasco de la dieta mediterránea.

LAS FRASES

  • José Manuel Álvarez. Interprofesional ganadero-cárnica «La intervención del ministro no ha podido ser más desafortunada. No ataca a un producto, sino a todo un sector»

  • Giusseppe Russolillo. Academia Española de Nutrición y Dietética «La dieta mediterránea ya no existe. Hemos pasado de comer carne sólo en ocasiones especiales a hacerlo tres veces al día»

  • Luis Cerreirim. Agricultura de Greenpeace-España «El 80% de la superficie agrícola del planeta se destina ahora a producir alimento para animales y no para personas»

Un kilo de vaca, 15 m3 de agua

«Los españoles tenemos la carne totalmente integrada en nuestra dieta, con un consumo medio de 54 kilos al año per capita», un consumo que Álvarez califica de «normal» y que, sostiene, no impide a nuestro país contarse entre los más saludables del mundo (ranking Bloomberg), los que tienen mayor esperanza de vida (Universidad de Washington y la prestigiosa revista The Lancet) o donde menor es la incidencia de cáncer entre los países de la OCDE (según el estudio 'Health at Glance 2019). Y le envía un recado al ministro cuando éste recuerda que el abuso de antibióticos en los animales pone en peligro su eficacia para los humanos. «Su uso como promotor del crecimiento está prohibido desde 2006», al tiempo que se remite a la Agencia Española del Medicamento para acreditar que las ventas de los fármacos veterinarios se han reducido casi un 59% desde 2014.

G. Navarro

Tampoco los datos que esgrimen sus adversarios sobre afecciones al medio ambiente parecen desanimar al sector. «Cuando aseguran que un kilo de carne requiere 15.000 litros de agua, olvidan que el 90% de la misma procede de la lluvia y que esta seguiría cayendo con o sin animales». También rebaten a quienes les responsabilizan del cambio climático. «Sólo el 7,8% de las emisiones de nuestro país de efecto invernadero son atribuibles a la producción ganadera, mientras que el transporte representa el 27% o la industria el 20». ¿Y qué hay de las flatulencias de las vacas, una de las líneas argumentales del discurso del ministro? Álvarez afirma que ese metano forma parte del ciclo biogénico, «transformándose en CO2 y agua al cabo de 12 años, y pasando a absorberlo las plantas en la fotosíntesis». No sólo no es la raíz del problema, sino que «lo mitiga».

«Dos huevos al día, suficiente»

Claro que no existiría debate sin argumentos -poderosos- que evidencian que nos hallamos ante un problema. Giusseppe Russolillo es el presidente de la Academia Española de Nutrición y dietética y no tiene el más mínimo reparo en decir que las declaraciones de Garzón «son correctas», lo que no significa que haya que proscribir el consumo de carne -«algo que tampoco dice el ministro», desliza-, sino «reducir los de origen animal en general y en particular de carnes rojas y procesadas». ¿Por qué? «Porque se ha demostrado que una ingesta elevada de estos productos está asociada a la aparición de enfermedades crónicas no transmisibles. ¿Cuáles? Desde varios tipos de cáncer como el de estómago o de colon, hasta enfermedades cardiovasculares u obesidad».

El nutricionista pone la explicación en su contexto. «Hace cien años, un casero que criaba animales no mataba un cerdo cada mes, lo hacían entre tres familias y una vez al año. Eso se ha sustituido por entrar en el 'súper' y salir con el carrito lleno de fiambres, pollo, huevos, pescados, entrecots y hamburguesas para consumir en una semana. De acuerdo, se ha mejorado la seguridad alimentaria en cuanto a la higiene». ¿Qué significa esto? «Por supuesto no que la carne sea mala ni que provoque cáncer, sino que no podemos multiplicar por diez su consumo y encima hacerlo en un escenario cada vez más y más sedentario».

Y otra cosa importante, añade el especialista en dietética, «ese alza de la ingesta de alimentos de origen animal ha ido de la mano de una drástica reducción de frutas y verduras. Con eso hemos perdido unas sustancias maravillosas que se llaman fitoquímicos vegetales, que producen las plantas para defenderse de virus, bacterias, mohos y hongos y que en nosotros obran un efecto preventivo en todo lo relativo a las enfermedades crónicas no transmisibles. Ponga ahora todo en el mismo recipiente e imagínese el cóctel».

EFE

Russolillo tiene claros los ingredientes de la receta y su recomendación no puede ser más simple. «La dieta mediterránea ya no existe: hemos pasado de comer carne sólo en ocasiones especiales a hacerlo tres veces al día. Basta con una, y cuando digo esto no digo de carne, sino de alimentos de origen animal, como quesos, carnes magras (conejo o aves de corral), pescados.... En este sentido, un par de huevos fritos cubre las necesidades diarias -ilustra-. En cuanto a las carnes rojas y procesadas, dos o tres veces al mes es más que suficiente».

La carne «como adorno»

Y de la salud humana a la del planeta. Mientras ganaderos y carniceros ponen el grito en el cielo, Luis Cerrerim, responsable de Agricultura para Greenpeace-España, ha recibido la iniciativa de Garzón como «una excelente noticia», aunque la reacción de sus propios socios de gobierno arroja serias dudas sobre su intención de implementar estrategias para hacerla realidad. «Es lamentable -dice el experto- que tengamos todavía que recordar a nuestros políticos que estamos en emergencia climática, y que para resolver ese puzle el papel de la ganadería es determinante».

AL DETALLE

  • 54 kilos de carne consume cada español de media al cabo del año, según datos del sector.

  • 300.000 explotaciones. Sólo en vacuno, hay 6,5 millones de cabezas, sobre todo en el norte. Ganado ovino en Castilla, porcino y aves de corral en Aragón y Cataluña, ibéricos en Extremadura...

  • Peso económico. En 2020, España exportó carne a más de cien países por valor de 9.000 millones de euros. Se calcula que toda la cadena de producción emplea a 2,5 millones de personas.

Cerrerim da un dato que hace pensar -y que antes ya ha apuntado Russolillo, a quien no conoce-: el 80% de la superficie agrícola mundial se destina a producir alimento para animales y no para personas. Es más, siete de cada diez litros de agua dulce tienen el mismo destino. El experto hace responsable a la cabaña nacional del 67% de las emisiones del sector agrícola en España, según datos del Ministerio de Transición Ecológica. También arremete contra las explotaciones industriales de porcino, esta vez con datos de la FAO, «detrás del 31% del metano vertido a la atmósfera y sólo superadas por los vertederos». Los cerdos, insiste, son responsables de casi la mitad de los gases de efecto invernadero vertidos por la ganadería, que entre 2000 y 2018 han aumentado un 7%.

- Disculpe, ¿a usted le gusta la carne?

- No especialmente, sólo la ecológica y en cantidades moderadas. Me gusta como adorno, unos trozos de conejo en el arroz, alguna hamburguesa... Si me pregunta por el chuletón de Sánchez y 'lo imbatible' que resulta cocinado al punto, le confieso que nunca me he comido uno.

Procedimiento de la UE contra España por contaminar con nitratos

Los cambios de uso que ha experimentado el suelo son una derivada de los distintos hábitos alimenticios de las personas. «Deforestación, pérdida de biodiversidad, expansión de monocultivos, uso de plaguicidas, de transgénicos... Toda esa bola está asociada al efecto invernadero, en cuyo centro está la ganadería industrial. Por eso es tan importante mover ficha», dicen desde Greenpeace.

A la organización ecologista también le preocupa la contaminación del agua por nitratos, motivo por el que España ya tiene abierto un procedimiento de infracción por la Comisión Europea, que en julio de 2020 urgió adoptar medidas para mitigar los vertidos provenientes de la ganadería intensiva de porcino y avícola. Uno de los casos más sangrantes es el de Lastras de Cuéllar (Segovia), donde sus 360 habitantes llevan años sin poder consumir agua potable por los nitratos que se filtran al acuífero.