¿Siguen existiendo los guachinches auténticos?

No está muy claro el origen del nombre «guachinche», ni el cuándo pasaron de ser agricultores y vendedores a pequeña escala de vino a propietarios de las bodegas familiares con una zona reservada para dar de comer a los potenciales compradores.

En la mayoría de los casos, el agricultor no era potencialmente un viticultor o bodeguero puro y en exclusiva. «Plantaba uva para su propio consumo y de paso, cuando la cosecha fue creciendo, elaboraba algo de vino pensando también en el consumo por parte de su familia y los amigos», apunta José Carlos Marrero, director de GastroCanarias, que ha estudiado y defendido durante años el concepto tradicional del guachinche, al que defiende como algo que forma parte de la identidad de la isla de Tenerife y por lo tanto hay que proteger y cuidar desde las administraciones públicas.

En su origen, por tanto, estamos ante una cosecha familiar para el consumo propio del vino y si las cantidades así lo permitían, para la venta a pequeños comercios, vecinos o amigos. El punto de inflexión en estos terrenitos familiares lo marca el momento en el que aparece la comida en las pequeñas bodegas. Apunta Marrero que esto sucede cuando, en pleno proceso de cata para la venta, el agricultor le ofrece algo para comer al potencial comprador, o al turista que por allí pasara, «armando» el proceso final de la venta.

«Es este momento cuando aparece el cocinero o la cocinera -generalmente la madre o esposa del agricultor-viticultor-bodeguero- con el llamado «armadero», algún sencillo pero contundente plato de la cocina tradicional canaria, especialmente pensado para contrarrestar los vapores y posibles desequilibrios provenientes de la prueba de vinos de varias barricas en un corto espacio de tiempo...», ironiza José Carlos.

Estamos por tanto ante el origen más puro y original del guachinche. Un lugar donde se vende vino al por mayor de la propia cosecha del agricultor, y en el que para facilitar que el cliente pruebe el vino de las diferentes barricas antes de la compra, «se le ofrece algún sencillo plato (armadero) elaborado generalmente por el propio vendedor, su esposa o algún familiar».

Este sistema funcionó durante años, hasta que algunos pequeños propietarios de estas cosechas se dieron cuenta de que el negocio estaba en la comida, y no en la venta de vino per se, por lo que se las ingeniaron, por llamarlo de alguna manera, para que el vino nunca faltara en su bodega, y así poder seguir atrayendo a clientes que cada vez iban más por la comida que allí se ofrecía que por el propio vino. En aquel entonces, las tascas y restaurantes no veían como amenaza ni competencia desleal la actividad de estos negocios familiares, donde la venta de vino propio al por mayor era su principal actividad.

A medida que la actividad de estos guachinches se va transformando en servicio de venta de vino y oferta de los platos de comida allí elaborados, nace también las guerras, broncas y reproches de los ya mencionados locales de hostelería, que acusan a estas cosechas familiares de ofrecer lo mismo que una casa de comidas, tasca o restaurante, pero ahorrándose los impuestos propios de esas actividades.

«En el año 2003, cuando llevábamos tres coordinando el Plan de Gastronomía de Tenerife, vimos conveniente abordar la problemática de los guachinches en Tenerife, de manera profesional, con rigor y de forma desapasionada», apunta Marrero, decidiendo contar con la colaboración de Ceferino Mendaro, «un prestigioso profesional afincado en Tenerife y reconocido experto en estadísticas y estudios de producto y mercado». Las conclusiones de este estudio fueron desoladoras, pues concluyó que los guachinches de Tenerife en su concepto original prácticamente ya no existían.

Desde la conclusión de ese estudio, en el año 2005, hasta que la pelota de su regulación y control pasó al tejado del Gobierno de Canarias, en el 2013, pues el Cabildo de Tenerife por aquel entonces presidido por Ricardo Melchior descartó meterse en esa problemática -a pesar de ser en esa isla donde nacen y de donde son originarios estos negocios-, la polémica y aparición de falsos guachinches se extendió como una plaga por toda la isla, sin control y sin jugar con las mismas reglas del juego que el resto de negocios hosteleros.

A pesar del decreto lanzado por el Gobierno canario para regularizar los «auténticos» guachinches, lo cierto es que la propia palabra es utilizada por multitud de tascas, bares, bodegones, casas de comidas y restaurantes para así atraer a más clientela, aunque en la práctica funcionen y tengan licencia de bares (Bc) o de restaurantes (R) en lugar de la de guachinche (V). De tener un par de platos y vino propio a tener una enorme carta de comida y numerosos vinos, sin licencia de guachinche pero utilizando la palabra para definirse, siendo, en esta ocasión, una dura competencia para los pocos auténticos que quedan en la isla, «que tienen que cumplir una serie de obligaciones que les hace muy difícil la supervivencia», señala Marrero. «¿Puede un guachinche tener una máquina tragaperras, microondas o datáfono?», se pregunta.

Estamos, por tanto, ante un debate gastronómico, histórico y también político. ¿Debería el Cabildo de Tenerife volver a pedir las competencias para la protección de estos negocios? ¿Son viables en la actualidad los guachinches tradicionales? ¿Debería prohibirse el uso de la palabra guachinche en negocios que no lo son? ¿Están dispuestos los municipios del norte de Tenerife a mojarse en este tema?¿Es eficaz la actual regulación realizada por el Gobierno canario? ¿Hay que hacer un inventario de los guachinches tradicionales que quedan en Tenerife y promocionarlos?

Son muchas las cuestiones y muy pocas las respuestas. Lo que es evidente, y quizás sea producto de la propia evolución del sector o quizás de la dejadez de numerosos actores implicados, es que ese concepto tradicional de guachinche ya forma parte de un lejano recuerdo, salvo raras excepciones.

• Temas
• Gastronomía
• Gobierno de Canarias
• Cabildo de Tenerife