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Patio central del restaurante. Mario Hernández Bueno
El patio de mi casa
Coma y... punto

El patio de mi casa

Crónicas gastronómicas y viajeras de Mario Hernández Bueno, Premio Nacional de Gastronomía

Mario Hernández Bueno

Ingenio

Domingo, 28 de enero 2024, 08:30

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Es particular ¿será esa la conclusión? Y es que, para un no avisado, el nombre y los platos ya contagian incertidumbre. Lo que se piensa de un restorán fuera de la capital es en Papas arrugadas con Minipimer's mojo, Garbanzada, Queso frito con confitura, Carne cabra… Nada de giosas, udon, tiraditos, pad thai... Eso es urbano, de hipsters. Así que fui a comer preparado para una aventura. Tan solo disponía de la referencia del amigo de un amigo mío.

Está en lo alto del casco urbano de Ingenio. Ese vocablo portugués (fábrica) evoca los años de la primera epopeya económica de Canarias. Uno de sus monocultivos: el azúcar, el «oro blanco». Aparte de aborígenes, andaluces, etc. residían técnicos y empresarios azucareros portugueses y casi tantos negros como hay ahora. Aunque a aquellos se trajeron a la fuerza para que se dejaran la piel en los cañaverales.

A unos metros del restaurante.
A unos metros del restaurante. Mario Hernández Bueno

Recordemos que hasta el pasado siglo se recreaba, en el cercano valle de Guayadeque, la un tanto pornográfica Danza del pámpano roto. Única expresión cultural del África negra que nos queda. A pesar de lo que afirman algunos, no puede ser aborigen; dicen unos que se empleaban pámpanos y otros que ñameras. Hasta donde yo sé, en la etapa pre hispana, diga Plinio lo que quiera, no habían vides y tampoco ñameras. El ñame fue un alimento casi totémico de donde se «cazaban» a aquellos infelices. Y se lo trajeron.

Unos metros antes de alcanzar el restorán se presenta un pinturero y antiguo rincón urbano, ya denigrado con una cutre arquitectura actual. Se admira un bonito palacete de fisonomía portuguesa, azoriana, junto a humildes casitas que llevan a pensar que pertenecen a aquella etapa azucarera. Porque, como refiere el cronista Abreu y Galindo, en 1536 quedaban unos cuatro o cinco ingenios en Gran Canaria al tiempo que La Española (República Dominicana y Haití) se posicionaba como la dueña de un gigantesco negocio: el más próspero y el que más influyó en la geopolítica, economía, etnografía… esclavitud en la Historia del mundo. Hasta que llegó Napoleón y mandó a parar.

La casa que alberga el restorán tendrá unos doscientos años. Nada más entrar hay un mínimo bar de servicio y detrás la cocina. Era un día muy luminoso y encandilaba el intimista patio que ahora se erige en un distribuidor: a un lado los dormitorios: tres comedores y, al otro, la zona de servicios.

La decoración y los retratos antiguos se empeñan en mantener mismo ambiente que cuando fue el dulce hogar de una familia local. Y hace un año, una descendiente, Ruth Artiles, la remodeló y se metió en una aventura: un restorán que sería llevado por féminas. Aunque respetando la paridad: hay dos silentes jóvenes cocineros. Después fichó a Lilia, inquieta cocinera con un bagaje jalonado de lujosas experiencias como fue el paso por los restoranes ABAC de Barcelona y el Kabuki de Meloneras.

Ruth y Lilia.
Ruth y Lilia. Mario Hernández Bueno

Pero antes, nada más egresarse de la escuela de cocina, el inapelable destino la condujo hasta el restorán De Contrabando, en Las Palmas de G.C., cuyo chef-propietario, Pedro López La Camera, le contagió de su pasión por las cocinas orientales. De hecho vivió en Tailandia. Para Lilia esa coincidencia sería providencial. Aparte de ser el admirado alma máter la involucró en unas coloristas y sabias cocinas, a las que, a pesar de que aun no ha viajado a oriente, vierte un talento y una pasión que sorprenden.

Tras leer la carta, pequeña, lo que suele ser una garantía, nada me atraía. No obstante pedí uno de los platos que detectan ese tufo a cocinero-creador-canario-impostor, ese que mezcla referencias como lapas, gofio, tunos, burgados, queso, berros… y se autoproclama cocinero creativo. Sin embargo sus Tacos de langostinos con mojo rojo y queso canario me cercioraron de que allí no había oportunismo. Había una sorprendente conjunción de sabores.

Taco de langostino.
Taco de langostino. Mario Hernández Bueno

Y así, mi negra opinión se fue tornando en ilusión, pues vino, a continuación, Pescado al Kamado con crema de Tom Khakai, Nasu frito y Papaya. Y me venció. Y habíamos degustado un plato de inspiración mejicana y otro asiática. Es decir, no solo está comprometida con las cocinas asiáticas, como son sus giosas de cochino negro canario, Udon de soja texturizado y setas especiadas…, sino que, en otros platos, se adentra en inesperadas fusiones.

Pescado al Kamado.
Pescado al Kamado. Mario Hernández Bueno

El tercero fue Panceta a baja temperatura con salsa de Shiso (albahaca nipona) y sticky rice (arroz crocante). Quizá a este plato le iría mejor un colchón de puré de papa o de coliflor. O, pidiéndoselo al cielo, el Aligot. Es aquel plato de un costo bien bajo y un precio bien alto: 18€. Lilia sabe de gestión, de costes y que con ingredientes sencillos, económicos y aplicando su talento los convierte en bocados singulares. ¡Y ahí es donde también está el cocinero! En cualquier caso, se puede comer, sin bebidas, por 30€.

Panceta.
Panceta. Mario Hernández Bueno

Y terminé con una Trucha rellena de compota de manzana y anacardos con helado especiado de Crema Reina, que evoca a aquella gran heladería: Los Alicantinos. Simplemente delicioso. Me encantó el lugar, el servicio y me encantó Lilia. Una muchacha vitalista y simpática que, a mi juicio, tiene un envidiable porvenir. Sabe que lo tiene difícil, que su cocina no es para una urbe pequeña; sin embargo, para quitarle el miedo a los no iniciados quizá sea bueno describir los platos con voces españolas y, a parte, las autóctonas.

Trucha con helado.
Trucha con helado. Mario Hernández Bueno

Por ejemplo: en lugar de «Pescado al Komado…» podría escribir «Lomo de fresco medregal con una sabrosa y cremosa salsa con aroma de coco y chips de pequeñas berenjenas». Todo restaurador debería disponer del fantástico libro, de Albin G. Seaberg, Menu Desing. Merchandising and Marketing. Vale la excursión y vale deleitarse con una localidad que fue un azucarado crisol de culturas que ahora Lilia lo renueva con otro de cocinas del mundo.

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