Origen: el exclusivo universo cárnico de Yeray Bolaños en Las Canteras

Nos recibe sonriente el creador de este universo, que ha querido emprender un viaje al origen, a la raíz, al respeto por el territorio, las tradiciones y todo lo que de él pueda sacar para deleitar a sus clientes. Él es Yeray Bolaños, gran comunicador y sincero creyente en todo lo que en su casa ofrece, de ahí el entusiasmo de su relato, que también forma parte de la experiencia en Origen SteakHouse.

Es un restaurante realmente acogedor, de tamaño y decoración perfecta para que el servicio de sala, muy bien formado, pueda personalizar en todo momento el trato con el cliente, con la elegancia y la discreción necesaria que el escenario pide. A pesar de tener una terraza, yo iré siempre al interior del local, es ahí donde se respira la autenticidad y originalidad de la propuesta que ofrece.

Bolaños nos ubica en una mesa privilegiada, desde luego. Unas preciosas vistas la avalan, y no se ve el mar ni ningún paisaje bucólico. La mesa tiene vistas directas, además de a la calle por la cristalera lateral, a las surtidas y elocuentes neveras de maduración, que aquí son imperantes. Algunas carnes acaban de llegar, otras, en cambio, llevan ya tiempo madurándose, vigiladas minuciosamente, controlando luces, temperaturas y mil detalles que afectan directamente al sabor. El objetivo es claro: sacar el máximo rendimiento a cada corte para potenciar sus cualidades, para sorprender al afortunado que por allí pasa a conocerlas.

El restaurante está lleno, y todos parecen fascinados por el baile de carnes para aquí y para allá. Las buenas reseñas y opiniones que colecciona Origen están más que trabajadas, tan sólo hace falta ir y comprobar que el engranaje está muy bien pulido. Unos aperitivos sirven para abrir apetito, antes de pasar a algunos entrantes y elegir una botella de El Nómada, un buen vino de la Rioja Alavesa que conocí hace unos años gracias a uno de sus creadores, Ignacio Uruñuela de la Rica, y que tenía ganas de volver a probar. Aunque Origen tiene una excelente selección de grandes vinos.

Dos antojos fundamentales: unas salchichas Mano de Hierro, que soy incapaz de no pedir cada vez que las veo en una carta, y las empanadillas Origen, muy poderosas. Claro, son de carne de vaca canaria, en un gran porcentaje madurada por ellos, lo que les aporta un sabor realmente excitante. Además, una espectacular cecina con la que sorprendió Yeray generosamente, y un hummus de berros, para disimular un poco, imagino. El disfrute a esas alturas ya era significativo, pero el caluroso anfitrión tenía un par de sorpresas más.

Acompañado de un expositor, Bolaños fue presentando, una a una, las exclusivas carnes a las que podíamos tener acceso. No eran pocas, y no era fácil. Uno, que lleva tiempo siguiendo la trayectoria de este restaurante y la de su creador, y más tras su último éxito en Madrid Fusión, tenía especial interés en descubrir el trabajo que está realizando Yeray con la vaca canaria, esa puesta en valor, ese motivo de orgullo tan interesante. Era una de sus recomendaciones, y creo que fue una elección tan justificada como acertada. El anfitrión es un obseso, me atrevería a decir, de los puntos, los procesos, y todo ínfimo detalle que tenga que ver con las carnes que ofrece. Y lo que es mejor, lo explica muy bien. Por lo que, además de la cena, pudimos tener un curso exprés en la materia.

La vaca canaria madurada, de excelente sabor, fue una grata sorpresa. Junto a ella, un bife ancho black angus, de Argentina, unos 600 gramos que también se disfrutaron pausadamente, en sintonía con el ágil ritmo de la sala y los siempre atentos profesionales de ella. Es especialmente interesante descubrir la oferta de Japón que hay en Origen, como ese Kobe, la joya de la corona, que el comensal recibe junto a un certificado de autenticidad, para que no haya dudas. Y hacen bien, pues tristemente es una de las carnes más manoseadas por piratillas del tres al cuarto.

El restaurante se apoya mucho en la tecnología, fiel aliada de las huellas que va dejando la carne, así como eficaz transmisora de toda la información que pueda ofrecer. Es admirable comprobar la complejidad que lleva tener en esas neveras tantos cortes con tantas peculiaridades, necesidades y cuidados personalizados. Hace bien Bolaños en explicarlo todo, pues al comensal profano le sirve para, además de descubrir un nuevo mundo, saber valorar lo que va a consumir. Esa tecnología la aplica también el restaurante para su motor de reserva, tanto online como telefónico, muy ágil, algo que cada vez, particularmente, agradezco más.

Un semifrío de mango-maracuyá y unos vinos dulces (Oremus Tocaji Aszú) sirven para despedir, hasta nuevo aviso, a este gran restaurante, que colecciona elogios y reconocimientos por méritos propios, y por un trabajo al que hay que seguir de cerca y poner el foco las veces que haga falta.

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