La nueva carta del restaurante Barracuda, a la altura de la vista más exquisita de la ciudad

A solo un giro de volante, la ciudad parece enmudecer. El tráfico, los semáforos y el ajetreo quedan atrás, al otro lado del puente que nos desplaza, como por arte de magia, hacia un paraíso de aguas en calma, veleros meciéndose y gente haciendo deporte. En el Muelle Deportivo de Las Palmas de Gran Canaria se respira serenidad, como ocurre en la costa sur de la isla o en esos muelles kilométricos de Newport Beach (California) de las series de TV de los 90.

De pronto, los sentidos se despiertan del letargo ante un aroma inconfundible, a caldito de pescado, a socarrat crujiente, a hierbas aromáticas y a fuego lento. Al final de la calle (a mano izquierda) se encuentra, desde hace unos años, el restaurante Barracuda Las Palmas, en una ubicación única y privilegiada, probablemente con las vistas más exquisitas de la ciudad. Quien haya estado antes lo sabe, sin embargo, en esta ocasión, no se va a encontrar lo mismo de siempre.

Este restaurante especializado en cocina mediterránea con un toque viajero ha dado un giro a su carta, con el firme propósito de ofrecer a sus clientes lo mejor de la huerta, el mar y la tierra, incluyendo nuevos platos, con la cocina fresca y de temporada como denominador común.

Al frente, el joven chef Alberto Pérez viene pisando fuerte. Su ilusión y determinación junto al talento del equipo de sala, cocina y barra, encarnan esta nueva faceta del restaurante, con unos sabores definidos, una carta coherente y una propuesta adaptada a la calidad que ofrecen.

La nueva carta se divide en entrantes fríos y calientes, platos de la granja, de la huerta, frituras, arroces y fideuá, pescados, carnes y postres (también cuentan con un menú infantil). Además, disponen de una variedad de vinos y cócteles de autor.

El taco de atún rojo Fuentes se presenta con una muselina de trufa y albahaca, acompañado por un dulce de tomate realzado con Brandy. Incluye un pesto genovés elaborado con nueces en lugar de piñones, sobre un crujiente de maíz. Con esta golosina salada encuentran un balance perfecto entre suavidad, picante y dulzura. Para acompañar, se sugiere un albariño, cuyas notas salinas combinan de maravilla con la grasa del pescado azul, elevando la experiencia gastronómica con le vino adecuado.

En esta ensalada, el chef opta por utilizar tomates mar azul, Los tomates se dejan madurar a temperatura ambiente para potenciar su sabor natural. Marinado en una salsa tipo pil pil con vinagre, miel de palma, lo acompañan unos lomitos de ventresca, aguacate y cebolla de Gáldar. Este plato refleja un estilo de cocina basada en el respeto del producto, con elaboraciones que realcen los sabores reales en lugar de reinterpretarlos.

De la granja, unos huevos rotos para recordar que a veces, los platos más sencillos son los que más confort y alegrías traen. Esta versión de los rotos llevan jamón picado, huevos ecológicos (doble yema para aportar más cremosidad), y foie rallado.

No podía faltar uno de los protagonistas de la cocina de producto: el carabinero. En esta ocasión, este marisco espectacular destaca por la frescura, delicadeza y dulzura y por su sabor a mar. Para acompañar esta exquisitez, nos recomienda Artur (haciendo alarde de su extenso conocimiento y experiencia en el mundo de la sumillería y el fine dining) un champán con 30 meses de maduración, con un perfil afrutado y de acidez media-alta, que limpia el paladar sin quitar el sabor del carabinero.

Un arroz con gambita roja encima y con la esencia del Barracuda dentro. El caldo contiene la clave de su éxito, en este caso, elaborado a base de cabeza de cigala, que aporta un profundo sabor a mar y realza la sustancia del arroz. En la experiencia de probar sus arroces convergen su concepto más familiar con la sensación de estar en un «chiringuito» de alguna isla paradisíaca, gozando de una paella con amigos. En cualquiera de los dos casos, es perfecto para disfrutar al mediodía de un día de sol en este entorno tan especial.

Alberto Pérez, de Gran Canaria, defiende una propuesta basada en el respeto al producto, platos con sabores reconocibles y en una cocina sin técnicas abrumadoras, realzando los sabores reales de los platos, aunque llevados a su máximo potencial.

El joven chef explica cómo la cocina le interesaba desde muy pequeño y que estar sentado en una silla durante horas no iba a ser su camino universitario. Tras formarse en cocina en la Escuela de Hostelería de Gamarra, en Vitoria-Gasteiz, pasó por varios restaurantes y de vuelta a su isla natal, cuenta con un recorrido profesional que le ha valido para desarrollar una personalidad propia en su profesión, «me encanta estar en el barro, pero también la gestión. En Barracuda he podido explorar ambas facetas».

Alberto opta por un enfoque culinario que no se basa en técnicas complejas como espumas o esferificaciones, sino en tratar la comida con mucho cariño y respeto «cuando voy a un restaurante, me gusta sentir que me cuidan como en casa». La influencia de su abuela, como cuenta él mismo, juega un papel importante en su cocina.

El restaurante Barracuda está decorado de una forma que nos hace viajar a Indonesia, con una cristalera que permite apreciar los barcos y el mar. Un local espacioso con una barra central que invita a sentarse y probar los cócteles que prepara su guardián y bartender Alberto esparciendo talento.

Un ejemplo, el apetecible Berry Bloom, un cóctel tipo aperitivo con un toquecito de arándanos, pacharán y ginebra de fresa.

Es un lugar distendido, acogedor, que está dentro y a la vez fuera de la ciudad, con una luz especial y ese calorcito que da sentir que te cuidan. Más allá de ser restaurante, más allá de ser empresa. El Barracuda es una cuestión de amor.

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