Maraca, un excitante viaje a través de mil sabores

Fue una cena reciente, con algunos amigos, amantes también en esto del buen comer. Las expectativas eran máximas, desde luego, y algunos de los presentes en esa mesa casi que se bajaron del avión y fueron directos a Maraca, sin saber muy bien que allí dentro les esperaba otro vuelo, claro que más placentero. En lo que ellos llegaban, una botella de champagne Laherte Freres hizo de acompañante, de telonero y, al cabo de unas copas, de buen amigo. Todas las esperas deberían ser así.

Este elegante restaurante, aunque se denomine taberna viajera, lo lideran Marina y Alejandro, una alegre pareja sobrada de talento y con una ilusión que contagia. Tienen un interesante y meritorio recorrido en esto de las cocinas, donde los viajes y la formación al más alto nivel (Hofmann en Barcelona o las cocinas de Diverxo o StreetXO, de David Muñoz) les ha permitido adquirir unos conocimientos, técnicas y ejecución que se agradece enormemente, sobre todo el placer de tenerlos cerca.

Hay mucha fusión, pero sobre todo hay una compleja creatividad, conocimiento y altos vuelos. Es un viaje en primera clase, donde cada matiz, cada fondo, es fundamental. La complicidad que tienen y muestran Marina y Alejandro se traslada también a los platos, y esto es un asunto vital, aunque suene cursi. Precisamente Alejandro Sosa fue el encargado de comunicarnos que esa noche no habría carta, sino una especie de menú degustación que nos permitiría empaparnos de lleno en la propuesta de Maraca, y esa fue la primera de las grandes noticias de la noche.

Alertó de que era largo, quizás potente, pero que si en algún momento nos veíamos superados, pulsáramos el botón del pánico y en cocina paraban. Algo que, evidentemente, no hizo falta. Porque los buenos menús se disfrutan de principio a fin; cada pase, cada ingrediente. Tartar de salmón, leche de tigre de jalapeños y mini anchoa frita; unas gloriosas vieiras a la brasa, con holandesa de parmesano y mostaza encurtida o un aguachile de chipirones ahumadas, lideraban un desfile imperial por una sutil ruta que supone un impacto inicial bastante positivo.

Sería bastante difícil, se lo aseguro, elegir algunos de los platos como ejemplo de brillantez, pues ninguno bajó de una nota sinceramente alta. Esos callos y cocochas de bacalao a la madrileña, por ejemplo, merecen un monumento en la calle Fernando Guanarteme, donde habita Maraca. Lo mismo con el magret de pato asado a la naranja con chimichurri andino; o esos adictivos tacos de oreja de cerdo frita, mole negro y queso herreño.

¿Y cómo cerrar este deleite? Pues unas albóndigas guisadas en yogur tandoori, pani puri y chutney de papaya eran una buena opción, debieron pensar Alejandro y Marina. Y acertaron de lleno. Sin olvidarnos de un soberbio guiso de picantón a la brasa, trompetas de los muertos (esa delicia del bosque) y pochas. La cuchara aquí juega un nivel superior. Y los ritmos, por cierto, perfectos.

Tras la larga batalla -bendita batalla- tocaba enfrentarse a la parte dulce. Aquí ya había algún comensal casi abatido, aunque ninguno sacó la bandera blanca. ¿Cómo abandonar a mitad de partido algo así? En esta parte disfrutamos de pavlova con crema de galleta, lemon curd y helado de nata, y de una cookie casera con crema de yogur y ralladura de lima. Gran nivel en ambos postres, aunque la galleta me fascinó especialmente. Y como colofón final, y tras un par de botellas de vino (Microcósmico Garnacha y Tudanca Vicenta Mater Tempranillo), le hicimos un hueco a esa flamante delicia de Arehucas, el Single Cask 2005 Palo Cortado Finish, del que ya dimos buena cuenta en la presentación que tuvo lugar el pasado mes de octubre.

Fue, lo de Maraca, una experiencia brillante. Puro hedonismo, un potente viaje casi sin límites, salvo los que uno pueda o quiera ponerse. Porque a esa casa, y ahora sí que lo puedo confirmar, el comensal va a disfrutar, a comer muy bien y a presumir con los demás. Quizás esa sea una de las grandes cualidades de este restaurante: de Maraca se habla, mucho y bien. Y eso no es algo que puedan decir muchos.