Un glorioso cocido madrileño en pleno barrio de Vegueta

Con todos esos ingredientes, y en temporada de fresquito, el Manuela Jimena Bar es un pequeño templo para los que amamos esos bares de siempre, elegantes y donde todo pasa por la icónica barra y una generosa oferta de pinchos, platos, latas, embutidos o mariscos.

«Manuela Jimena es tradición. Es un tributo a todos y cada uno de los bares auténticos de Madrid reconvertidos en un concepto gastronómico actual. Es un mapa de sabores que te trasladan a la capital en cada sorbo y cada bocado», se definen en su página web.

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Lo cierto es que la estética del bar está detalladamente cuidada, con el protagonismo a la barra y un comedor muy elegante al fondo para los que prefieran mesa y mantel. El comensal que allí entre lo hace, indudablemente, a un bar madrileño ambientado en los años 70 con una generosa oferta, además, en vinos, cavas, vermut o champagne.

Detrás de todo, la mente, el entusiasmo y la creatividad de Kike Espino, empresario que también cuenta en esa misma calle con el Triciclo, local ya consolidado en el panorama gastronómico local. Cocinero de profesión, soñador por naturaleza y empresario de corazón, Kike explica que «Triciclo es una idea que nació cuando regreso de Barcelona, donde estuve varios años trabajando, con un concepto más callejero pero muy elaborado», relata Espino, que empezó esa aventura con lo justo y rápidamente triunfó.

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«Después de venir de Barcelona estaba acostumbrado a servicios de catorce horas, y claro, lo que apetece después de eso es algún bar para tomar y comer algo. Pero me di cuenta que aquí los bares se habían dejado bastante y eran conceptos de comida de baja calidad. Ahí nació la idea de montar un bar». Dicho y hecho. Tras varios viajes a Madrid se le ocurrió rememorar esos bares antiguos que tenían tanta clase y «reconstruir esa idea del buen tapeo pero con un salón al fondo, muy típico de los bares de Madrid». Era el comienzo de Manuela Jimena, que vio la luz hace apenas un año y dos meses, por los ocho años que tiene Triciclo.

Desde la apertura de este local la aceptación ha sido muy buena, en parte por ese concepto tan singular y esa apuesta tan decidida. Entre la coctelería de alto nivel o la exclusividad del vermú El Chulapo, solo presente en este bar, hay un plato que ahora destaca y que solo se realiza bajo encargo: el cocido madrileño.

En el interior de la cocina de Manuela Jimena, donde generosamente se nos ha permitido entrar para ser testigos de la elaboración de este cocido, su gerente de cocina, el madrileño Sergio Blázquez, nos detalla los pasos de este admirado plato nacional. «Cocemos las carnes -el cerdo, la ternera y el pollo- usando también los huesos de ternera, además del chorizo y la morcilla asturiana. Se le añaden los garbanzos y por último las papas, la zanahoria y la col».

Blázquez apunta que la llegada del solicitado cocido a Manuela Jimena fue «pensando en el invierno, en tener algo tan especial fuera de la carta. De momento está teniendo mucho éxito». Para el chef, «hay muy poca oferta de este tipo en la ciudad y lo elaboramos desde cero. Productos del mercado de Vegueta, desde el garbanzo hasta las carnes y la verdura. Productos de cercanía con la máxima calidad». Lo cierto es que el chef no exagera.

Ya sentado en la barra, la procesión del placer desde la cocina hasta mi asiento se hace muy larga a pesar de estar a un metro. Las ganas por meterle mano a ese cocido en un día frío como el de la visita eran enormes, y el resultado sorprendente. La sopa, de poderoso sabor, sublime. Con ese caldo ya uno se puede hacer una idea rápida del nivel del gran plato. Chorizo y morcilla asturiana, muslo de pollo campero, jarrete de ternera, huesos de caña de ternera, tocino de cerdo, papa, zanahoria, col y por supuesto los garbanzos. Un glorioso cocido que este comensal disfruta de inicio a final con cada bocado.

El elegante y educado servicio de sala también ayuda a que la experiencia sea confortable, algo esencial además del producto y la elaboración. Kike Espino nos lanza una última sorpresa justo antes de abandonar el Manuela Jimena. «Estamos trabajando en un ilusionante nuevo proyecto en esta misma calle». Con esa misteriosa pero feliz despedida, el dueño del Grupo Kikong confirma lo que ya habíamos percibido, los sueños de este empresario siempre se hacen realidad.