La Filomena cumple tres años en mejor forma que nunca

Esa es la breve historia del comienzo, y la feliz realidad de hoy en día es otra, llena de éxito, consolidada, y que en estos tres años ha marcado una línea ascendente de mucho mérito. La Filomena no es un restaurante italiano como el que tenemos en el imaginario colectivo. Desde que entramos al interior de su acogedora sala, podemos intuir que lo hacemos en una casa familiar donde el chef, siempre vigilante desde los fogones, da la bienvenida a una clientela ya fidelizada, que acude allí para deleitarse, entre otros platos, con las pastas artesanales y las salsas de mucho fondo y técnica.

Recién llegado de Argentina, donde hacía muchos años que no iba, Pablo Vega nos recibe en La Filomena para hacer balance de estos años, y para contarnos los ilusionante planes de futuro. «Este último año fue fantástico, una locura. Hemos consolidado la clientela, los fines de semana no hay sitio... ha sido un punto de inflexión que nos ha servido para dar el siguiente paso, que marca un antes y un después en el restaurante», relata orgulloso el chef.

«Este año cambio la carta, manteniendo siempre los platos icónicos, que no se pueden tocar porque la clientela los solicita siempre. Algunas novedades que vienen son propuestas clásicas, que no se suelen ver, como la salsa a la Norma, otra a la Norcina..., propuestas muy tradicionales que tengo muchas ganas de hacer», añade, recordando que «los platos que son innegociables en La Filomena son, por ejemplo, el ravioli de pato con salsa de naranja; los macarrones de la abuela Filomena con la carrillada de cerdo ibérico; ravioli de osobuco, tallarines con ragú de cordero... hay seis o siete platos que se han consagrado y no fallan».

Otras de las grandes novedades que presentará el chef este año serán «los sorrentinos, es una pasta redonda, rellena, como un ravioli pero más redondo y más gordo. Se hacen en Argentina pero no es de origen italiano, lo inventó un italiano en Argentina, y la primera sorrentinería del país está en Mar de Plata, en mi ciudad. Se llama Trattoria Vespoli, muy premiada. Estuve hace poco ahí, y quedé convencido de que tenía que hacer sorrentinos aquí, no hay mejor expresión de la comida de un inmigrante italiano que esa pasta». Estarán como sugerencia, fuera de carta, y prometen ser una de las mejores novedades del local.

La renovación del restaurante no se ciñe únicamente a la carta, también el local dará un salto de calidad, desde la vajilla hasta la decoración, todo con la vista puesta en el máximo confort de los clientes. «Este año es de mejora total, desde la carta hasta el local, pasando por la oferta de vinos, con 36 referencias nuevas. Españoles, la gran mayoría, italianos y algún argentino. Seguiremos, evidentemente, con las pizzas, los rissottos, las carnes... pero nuestro punto fuerte son las pastas frescas. Afrontamos un año lleno de ilusión, con el mismo trabajo duro de siempre, que es lo que mejor resultado ofrece». La experiencia líquida jugará un papel importante en la nueva propuesta, «vamos a darle mayor protagonismo al bar, con cócteles de autor, grappas italianas...».

Vega es un chef carismático, de eso no cabe duda, y muchos clientes acuden a La Filomena por las pastas y por la personalidad del argentino, que ofrece siempre una calurosa bienvenida y recomendaciones de nivel, «aunque tengo un gran equipo en el restaurante, los clientes saben que siempre serán bien aconsejados». Estamos, en definitiva, ante un restaurante italiano tradicional, bien pensado y sobre todo bien ejecutado. Y eso siempre tendrá la gran acogida de los comensales.