La experiencia Cuernocabra que deberías vivir: así es la cocina creativa canaria

Hay lugares donde el comer supone mucho más que el sentarse en una mesa, visualizar la carta y seleccionar los platos que más apetezcan. Esos lugares proponen mucho más: una experiencia sensorial tan efectiva como placentera, donde el comensal forma parte activa de ella y acaba asumiendo que aquello es algo diferente, innovador, potente.

Algo así ocurre en el singular local de Cuernocabra en la capital grancanaria. Tras conquistar Madrid con su Gofio (1 estrella Michelin), Safe Cruz, Aída González y su equipo aterrizaron en su tierra con la misma filosofía de amor por ella y sus productos, un canto de 'Canariedad Máxima', el lema del restaurante, que se nota en cada bocado y en cada vino, donde su oferta es tan acertada como valiente, pues supone realizar un viaje por bodegas canarias de mucha solvencia y que no son tan sencillas de localizar en las cartas de vinos genéricas.

Lo mejor es comer sentado en la acogedora barra. Es desde allí dónde podrá observar el movido espectáculo que hay tras ella. Se sentirá en una especie de platea para contemplar una coreografía perfectamente sincronizada donde recibir una atención perfecta, y éste será el mejor entremés de bienvenida. Un ritmo frenético donde todos saben lo que tienen que hacer y cómo hacerlo.

En Cuernocabra presumen de llevar los sabores de nuestra tierra al extremo, y vaya si lo consiguen. Ellos llegaron para aparcar los estereotipos y clichés de la cocina canaria pero manteniendo intacta toda su identidad.

Ejemplo de ello, de ir más allá de lo común, es uno de los platos icónicos del local, uno de los más admirados y demandados, uno que nunca falla: el aguacate relleno de sama con salsa rosa negra. La fusión de sabores es sencillamente perfecta, es una explosión en la boca muy poderosa, donde el hermoso aguacate isleño, perfecto de madurez y sabor, disfruta compartiendo plato con esa sama y la sorprendente salsa rosa reinventada. Esta propuesta es un gran ejemplo de la filosofía de Cuernocabra, siempre quieren ir un poco más allá. Y lo que es mejor, siempre llegan.

Otro de los emblemas en la carta, y que hay que probar sí o sí, es el plato de croquetas de pollo con alitas a la brasa deshuesadas y alioli de mojo de cilantro. «Las croquetas más flipadas y clásico per se de esta casa», como la definen en carta. Unas croquetas con todo, pero sobre todo con una cremosidad y sabor al alcance de pocas. Uno podrá hacer mil rutas de croquetas, probar numerosos sabores y mezclas ilimitadas, pero siempre tendrá en el mapa mental las de Cuernocabra, porque son diferente a todo, a pesar de querer mostrar sencillez. Estamos ante un bocado sutil y rebelde, de esos que crean identidad, marca de la casa.

¿Unos tomates aliñados? Sí, pero una vez más, con sello propio. El producto local sigue monopolizando la comida, afortunadamente, pues la selección está muy cuidada y permite licencias para seguir sorprendiendo. Estos tomates cherry de Gran Canaria no vienen con aceite y ajo, sino con un granizado de tomillo, limón y chicharrón de pescado. ¿Sorprendido? Espere a meter bien la cuchara y conocer de cerca ese aliño. Un plato refrescante y diferente, como todo aquí.

Le recomendamos que continúe la experiencia con un sándwich. Así como lo lee, un simple sándwich, perfectamente tostado en plancha, previo paso por mantequilla de cabra. Muerdes y la carne mechada, tierna, deshilachada y sabrosa, se funde con el queso amarillo, canario por supuesto y antes de cada bocado, lo moja en un cremoso mojo de aguacate. Y todo esto, repetimos, en un simple sándwich de resultado glorioso.

Con el siguiente plato no se sorprenderá de primeras con el sabor, eso lo dejamos para más adelante. La untuosidad y la cremosidad de esta ropa vieja hará que viajes hasta la casa de tu abuela o de quien fuera que te preparó la primera ropa vieja de tu vida y te encantó.

Alberto nos develó parte del secreto. Un caldo de horas, el tratamiento de los garbanzos y de las carnes. Todo por separado. Nada es fruto de la casualidad y mucho menos de las prisas. Y para coronar la actuación, una codorniz frita que suma y aporta y te vuelve a transportar hasta sabores que creía perdidos.

Para ir dando por finalizada la experiencia de platos salados, no pudimos resistirnos y recomendamos que nos imite, a la tartaleta de queso de Flor y Media Flor perfectamente fundidos en un bocado crujiente absolutamente adictivo. El tomate, en salsa y a la brasa, le sabrá a tomate y es que nada como controlar, cuidar y tratar el producto para conseguir exprimir todo su sabor en texturas poco frecuentes.

De los irresistibles postres de la carta, nos quedamos con la panacota de nata de cabra canaria, con puntos de pimienta negra, sal y confitura de fresas encurtidas de Valsequillo. Postre agrio y dulce que, junto con el tratamiento encurtido de la fresa de Valsequillo, será un final ligero y sorprendente que hará que en sus papilas exploten texturas e intensidad de sabores, en contraposición con la sutileza de toda panacota. Y ese granito de pimienta que viene a cambiarlo todo.

La tarta de queso majorero al pimentón es probablemente la tarta de queso más famosa de la ciudad. Y no es para menos. Tiene una cremosidad única, un sabor inigualable y es de disfrute obligatorio en la casa. En Madrid fue todo un éxito cuando la pusieron temporalmente en la carta de Gofio, creando tanta expectación y halagos que no son pocos los leales seguidores de Gofio que ahora viajan a Gran Canaria para conocer la revolución Cuernocabra.

Como maridaje, una acertada selección de vinos con auténtico sabor canario y de una personalidad abismal. Ejemplo de esto es el grupo Envínate y sus selectos vinos elaborados en la bodega de Santiago del Teide, en Tenerife, a unos 1.000 metros de altura. Tanto el blanco (2020) como el tinto (2021), representan a la perfección la filosofía de esta singular bodega, reconocida a nivel internacional, donde el enólogo canario Roberto Santana está haciendo un trabajo excepcional junto a sus socios y amigos, ya que todos se conocieron en la universidad, Laura Ramos, Afonso Torrente y José Ángel Martínez.

Siguiendo el mismo hilo argumental que la comida, en Cuernocabra se desprende mucho respeto por el trabajo heroico y bien hecho realizado en Canarias. Otro ejemplo, la cuvée Bimbache Cuernocabara. Bimbache es un proyecto ecológico que ha conseguido posicionar los vinos de El Hierro dentro del panorama internacional. Fiel reflejo de las formas ancestrales de elaboración de los vinos en la isla, un multivarietal que expresa fielmente la tradición vinícola centenaria que ha permanecido casi invariable a lo largo de los siglos.

Regresando a Tenerife en este viaje por bodegas locales, Cuernocabra propuso la bodega familiar Suertes del Marqués, que tanta impresión ha causado a nivel nacional e internacional. En esta bodega todos los procesos son llevados a cabo manualmente, desde la preparación de los terrenos para su cultivo hasta las vendimias.

Los viñedos de Suertes del Marqués están ubicados en el Valle de La Orotava, conformando unas once hectáreas de van desde los 300 hasta los 750 metros sobre el nivel del mar. La Floridita (2018), disfrutado en esta experiencia Cuernocabra es una joya de fermentación en barrica de 500 y crianza de tres meses. Muy suave y elegante.

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