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Federico Imareti y Rocky Guido con el producto fresco y recién culminado tras horas de trabajo. Arcadio Suárez

Restaurantes

La esquinita de Vegueta: Artesanos del sabor y la tradición

La focacceria de la calle Calvo Sotelo con Armas abre una puerta hasta Génova a través de recetas italianas tradicionales casadas con producto local

David Ojeda

Las Palmas de Gran Canaria

Viernes, 17 de noviembre 2023, 22:58

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A las 04.30 horas de la madrugada Federico Imareti suele cruzar Las Palmas de Gran Canaria montado sobre su bicicleta, normalmente en pantalón corto aunque sea uno de esos pocos días en los que el invierno se atreve a imponerse. Debe ser cosa de su amor por la Sampdoria, ese club en cuyas gradas cantan aquello de Rino Gaetano de que el cielo siempre está azul. Solo unas horas después su delantal está cubierto de restos de masa, huellas del proceso artesanal en el que se afana recuperando las recetas de su familia, traídas de la portuaria Génova hasta la orilla del viejo Muelle de San Telmo.

La esquinita de Vegueta es el taller de un artesano del sabor y la tradición. Para Imareti su negocio es una focacceria. Sin más. Pero no es cierto. Si uno tiene paciencia y espera que en la cocina surja la magia descubrirá que allí se trabaja con la misma diligencia el dulce y el salado.

La famosa focaccia de La esquinita de Vegueta.
La famosa focaccia de La esquinita de Vegueta. Arcadio Suárez

En un mundo de prisas, desayunar o comer en La esquinita de Vegueta es detener el tiempo y permitir que los sabores de toda la vida tomen las riendas del reloj. Con el sabor del mejor café italiano, naturalmente.

Imareti, que da vida a las recetas junto a Rocky Guido, abrió La esquinita de Vegueta hace tres años con un solo propósito. «Dar conocer la foccaccia de Génova en la ciudad». Lo ha conseguido. Y ha ido más lejos. Sus 'brunch' de domingo por la mañana se celebran y conseguir mesa en el local que hace esquina con la calle de Armas es misión difícil.

La focaccia es un imprescindible, claro. Como lo es el cruasán relleno de pistacho. O, por supuesto, la tarta della nonna, que no es un cliché. Es producto de la verdadera receta de la abuela de Imareti. «Mi familia ha tenido toda la vida panaderías y pastelerías. De niño yo jugaba con las masas», explica.

En La esquinita tienen claro lo que quieren. «El concepto es salir de todo lo industrial que tienen ahora y volver a lo natural y artesanal. La tarta della nonna, por ejemplo, es receta de mi abuela como lo es también la tortilla genovesa que tenemos», explica mientras saca bandejas repletas de sorrentinas y pizzas cuatro quesos con un corte alargado ideal para compartir.

La atención al cliente es otra clave en La esquinita de Vegueta.
La atención al cliente es otra clave en La esquinita de Vegueta. Arcadio Suárez

La esquinita parte de un concepto ligado a la tradición culinaria de la región de Liguria. Eso está presente en los productos de primera calidad que hace llegar desde Italia. Pero también lo está en su capacidad de casarlos con los elementos naturales del archipiélago que enriquecen su propuesta. «El embutido o el queso parmesano son producto de primera calidad italiano, pero apostamos por el producto fresco canario que traemos del Mercado de Vegueta. La verdura de temporada o la fruta», explica.

De ello da fe que la propuesta de cada día se descubre en el mostrador. No hay carta. Sihay buena piña de temporada de El Hierro, esa semana se prepara un fantástico queque con esa fruta. Y así con todo.

Ese proceso artesanal también está en el servicio. Imareti y su equipo no tienen prisa, por muchas horas que hayan pasado trabajando con las masas antes de abrir a las 09.00 horas de miércoles a domingo. El cliente llega y se seduce ante el mostrador. Ellos despliegan su amor por el producto en una didáctica de lo gastronómico. Nada puede salir mal.

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