El espíritu de Madrid viaja a la barra de Tradición en Gran Canaria
Una taberna que fusiona costumbres madrileñas con producto local, donde el aperitivo y el buen comer son toda una experiencia
En plena isla de Gran Canaria ha aterrizado una taberna madrileña-ubicada en la Calle Pi y Margall número 3- que promete trasladar el ambiente del barrio de La Latina a los grancanarios. Jorge Villarino, chef y madrileño castizo —como él mismo se define—, comenzó su carrera culinaria en la capital, donde aprendió el famoso «chup-chup» que caracteriza sus guisos. Siete años y dos hijas después, considera la isla su segundo hogar.
Llegó para dirigir hasta catorce locales de una empresa externa, pero el tiempo y la experiencia lo llevaron a abrir su propio restaurante, Gallo Negro. Años más tarde, cuando se le presentó la oportunidad de emprender un proyecto diferente, no lo dudó: transformó un local cualquiera en una auténtica taberna madrileña.
Al lugar no le falta detalle. Lo primero que se encuentra al entrar es una barra donde se exhibe una cuidada selección de pinchos y gildas. Esta propuesta forma parte de una costumbre muy castiza que Jorge quería recuperar: el aperitivo acompañado de un buen vermut, también elaborado por él mismo. No se limita al clásico tinto; ofrece además un vermouth blanco y otro infusionado con piel de naranja.
Pero la experiencia va más allá. Jorge quiso reproducir la vivencia completa y, por eso, ofrece guisos tradicionales y un día especial —los jueves— dedicado al auténtico cocido madrileño. «Estamos muy contentos con la acogida, sobre todo porque al principio tenía mis dudas con la casquería, los callos, etc.», confiesa. De hecho, muchos clientes habituales acuden exclusivamente por su ensaladilla rusa, un plato popular pero con un toque propio, ya que aquí la elaboran con encurtidos.
Para darle vida y que se sienta como una auténtico rincón madrileño, Villarino cuenta con un equipo de cocina que lo acompaña desde hace casi cinco años, desde los tiempos de Gallo Negro. Un grupo que ha sabido captar y transmitir a la perfección la esencia que el chef quería imprimir.
En Tradición, el vermut se disfruta sin prisas. No es necesario reservar mesa (salvo los jueves de cocido) ni pedir comida para sentarse: basta con las ganas de saborear y dejarse llevar al ambiente de cualquier taberna del centro de Madrid. Aun así, debido a la gran demanda, recomiendan llamar con antelación. También se puede disfrutar de un vermouth y unos pinchos en la barra, al estilo madrileño, sin compromiso de comer después.
Aunque el objetivo es ofrecer la mayor cantidad posible de producto típico de Madrid, no olvidan el valor de los ingredientes locales. Toda la verdura proviene de productores de la isla. «Intento mezclar ambos mundos. Hay cosas que no puedo traer, pero productos como los tomates o los aguacates de aquí son magníficos y hay que aprovecharlos», comenta Jorge. No solo eso, si no que el 70% de su carta es apta para celíacos.
A pesar de llevar solo seis meses abiertos, su éxito ha sido tal que han sido seleccionados para participar en un concurso nacional de aperitivos organizado por Picofinos. Primero competirán a nivel provincial, y el ganador representará a Canarias en la final nacional, en Asturias. Aunque mantienen el misterio sobre su propuesta, adelantan que será una fusión entre Madrid, Canarias y Japón, materializada en un bocadillo de calamares castizo.
De la barra al plato: las joyas de la casa
En Tradición, el chef recomienda empezar con un vermut y una gilda: ese toque justo de picante que abre el apetito. Ofrecen cuatro versiones fijas y una extra que cambia cada día.
La ensaladilla rusa sigue la receta tradicional, con abundante papa, atún y mayonesa. Se adereza y se enriquece con piparras y encurtidos —aceitunas y pepinillos—, como se hacía antiguamente en Madrid.
Aunque al principio dudaba en incluirlos, los callos se han convertido en uno de los mayores éxitos del local. Incluso reciben visitantes de otras islas que acuden expresamente a probarlos. Su secreto: una textura melosa y mucho sabor, alejados del formato más caldoso típico del archipiélago.
Con mucho «chup-chup» se preparan también las papas bravas, un clásico madrileño cuyo significado cambia según el lugar. En Madrid, el nombre hace referencia a las papas con la tradicional salsa brava —sabrosa y ligeramente picante—, y así es como las presentan en Tradición.
Otro de los platos estrella son las carrilleras de cerdo, cocinadas al oporto y acompañadas de papas machacadas, ajo, perejil y abundante salsa. Se sirven siempre con pan crujiente y calentito.
Una de las particularidades del restaurante es que permite pedir arroces individuales, sin necesidad de compartir. Los preparan en sartén, lo que intensifica el sabor y aporta una textura más melosa. Cada semana ofrecen entre ocho y diez propuestas distintas, en su mayoría guisos como ropa vieja o lentejas con chistorra. También destacan sus frituras de pescado —calamar, cazón o chopitos—.
Y, por supuesto, el broche dulce lo pone su famosa tarta de queso, especialidad que arrastra desde Gallo Negro. Aunque Jorge bromea con que la ha hecho tantas veces que ha terminado «cogiéndole manía», sigue situándose entre las cinco mejores según los rankings. Incluso reciben pedidos de tartas enteras para cumpleaños y reuniones.
El local cuenta con un comedor para unos 40 comensales, y los jueves el cocido madrileño llena casi todas las mesas. Se sirve de forma pausada: primero la sopa con fideos y luego la mezcla de verduras, carnes y garbanzos, sin seguir la tradición de los tres vuelcos.
