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Michela Giampaoli, Matteo Leonardi y su hija Andrea. Cober

Restaurantes

Cachuk: el mar de la Toscana rebosa en el Mercado del Puerto

El sabor de Livorno se filtra en los pasillos de la vieja plaza de abastos a través de los platos de Matteo y Michela

David Ojeda

Las Palmas de Gran Canaria

Viernes, 1 de marzo 2024, 23:03

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La Toscana baña su costa con las aguas del Tirreno; un desafío a la foto fija de aquellos que imaginan solo verdes praderas al pensar en esta región italiana. Livorno es una de esas ciudades con orilla, forjada desde hace siglos en una historia de esclavos, pescadores y trabajadores con conciencia. Allí nació el Partido Comunista Italiano. Y también nació el cacciucco, un plato marinero, una delicia para pobres, que hoy da nombre al Cachuk, uno de los restaurantes transalpinos de referencia en Las Palmas de Gran Canaria.

Matteo Leonardi y Michela Giampaoli son el alma de este pequeño local que propicia que el mar toscano rebose en el Mercado del Puerto. Abrieron su negocio hace justo ahora diez años y se han convertido con su carta tradicional pero rompedora en todo un tratado cultural, en una muestra amplia de que en Italia no solo hay pizza y pasta.

Ese fue el concepto con el que este matrimonio de 'isleteros' apostó por un negocio que tenían claro que debía estar justo donde está, en el Mercado del Puerto. El primer lugar en el que tomaron algo hace 12 años cuando llegaron a la ciudad y el que les recordaba a aquel mercado livornés en el que se conocieron y fundaron un proyecto de vida.

Probar el cacciucco es sentir el mar bravo desatarse en tu boca. Pulpo, choco y mejillones guisados en una reducción de vino tinto. Con dos rebanadas de pan de la panadería Tarei empapándose de esa poción mágica. El lugar común del viaje de los sentidos cobra toda la realidad posible al apostar por el plato fundacional.

Hoy el cacciucco es un plato elaborado. En el caso del Cachuk, con la mejor materia prima del mercado y a un razonable precio. Pero en sus comienzos tenía un propósito bien distinto. «Es un plato con un origen muy humilde. El que usaban los pescadores, que lo hacían en aquel tiempo con el pescado que sobraba, con el que no podían vender. La leyenda cuenta que es el que se le daba a los esclavos en el muelle de Livorno como rancho. Las sobras de las redes», explica Leonardi con un acento que ha mutado en palmense.

Michela Giampaoli emplatando un cacciucco sobre las rebanadas de pan.
Michela Giampaoli emplatando un cacciucco sobre las rebanadas de pan. Cober

La apertura del Cachuk hace una década fue un empeño de dos enamorados de la cocina de su país. Pero tenían claro que de esa otra cocina que no sale en las postales para turistas, de aquella que solo se puede encontrar tras el mostrador de la antigua pescadería del Mercado. Y por eso adoptaron sin dudarlo el nombre de la receta primigenia. «Cuando hablas de este plato a un italiano sabe que estás hablando de Livorno. Esta receta es el resumen del carácter de la ciudad y de la gente. Siempre he dicho a los que han probado este plato que Livorno y Las Palmas de Gran Canaria debían estar pegadas cuando el mundo estaba en la pangea, por la cantidad de similitudes que encuentro cada día entre las dos ciudades», explican acompañados de la pequeña Andrea, su hija, una canariona que intercala frases en los dos idiomas de su vida.

El mar es un elemento vital en el Cachuk. Lo es para la identidad de sus motores. Aunque eso les obligara a plantear un proyecto a largo plazo cuando oficiaron la apertura del local. «Somos de Livorno y teníamos que tener una identidad clara aunque la gente al principio no entendiera nuestro concepto. Entendemos que así también podemos divulgar la auténtica gastronomía italiana. No quisimos jugar con cosas conocidas en el imaginario colectivo que nos hubiera convertido en un italiano más. Decidimos luchar aunque nos costara más. Todavía viene gente que nos mira raro por no tener pizza», dicen.

Matteo y Michela aplican aquello de lo local a lo universal. Pero como presumen de la gastronomía italiana ajena a los folletos nutren su carta de otros elementos típicos en distintas regiones. Es el caso de la deliciosa caponata siciliana, un pisto de berenjenas con un toque agridulce. O de la berenjena rellena salentina, una versión italiana de la musaka que también provoca deleite a sus comensales.

Aunque huyen de lo clásico no dejan de armar platos extraordinarios con pasta. Sus lasagnas son otra obra de dioses y el uso de las burratas con embutidos, acompañadas de los buenos vinos que despachan, son un pasaporte al país de Garibaldi.

El mimo es una de las claves en la cocina del Cachuk, a la altura del talante de sus responsables.
El mimo es una de las claves en la cocina del Cachuk, a la altura del talante de sus responsables. Cober

A lo largo de diez años Matteo y Michela son paisaje del Mercado del Puerto. Allí son felices y, como si estuvieran entre estibadores livorneses, sienten que la vida es más fácil cuando hay compañeros de amarres con los que trabajar lo colectivo.

Su restaurante tiene el aspecto de un puesto en la plaza de abastos porque básicamente es lo que es. Al principio pudieron abrir porque al recoger una licencia de la antigua pescadería debían vender pescado. Y así lo hicieron durante años.

Ahora en su mostrador se encuentran sus famosos pinchos, inspirados en un aperitivo veneciano con origen andaluz. El de guanciale y gorgonzola y el de sardinas, pimientos escalivados y cebolla agridulce son la mejor apertura posible.

El Cachuk de Matteo y Michela cumple diez años de vida en el Mercado del Puerto dejando una huella gastronómica extraordinaria pero demostrando cada día que la mejor materia prima posible está en el producto que no se vende, está en la humana.

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