Borja Marrero en estado puro: así es el emocionante viaje gastronómico en Muxgo
El chef grancanario traslada su felicidad a la cocina, ofreciendo al comensal una experiencia total en un local a la altura de su nivel, en el Hotel Santa Catalina de Las Palmas de Gran Canaria
Su llegada a uno de los mejores hoteles de Gran Canaria supuso un punto de inflexión en la ya exitosa carrera de Borja Marrero. Llegaba al Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel tras haber logrado, entre otros muchos reconocimientos, la deseada Estrella Verde que otorga la Guía Michelin, el premio que más ha disfrutado el talentoso chef. Y lo es porque parece que este reconocimiento ha sido diseñado para él, teniendo en cuenta que su cocina en Muxgo representa a la perfección los principales valores del galardón.
«Con este distintivo en forma de hoja, que evoca a la naturaleza, Michelin materializa su compromiso con la sostenibilidad en el campo gastronómico. Con él, la Guía Michelin quiere reconocer y dar visibilidad a aquellos restaurantes que comparten esta filosofía, respetan los ritmos de la naturaleza y se esfuerzan por innovar llevando a cabo iniciativas que preserven el medio ambiente mediante la gestión de recursos y la eliminación de residuos», señala la propia guía sobre la Estrella Verde. Y todo eso que menciona lo representa a la perfección Marrero, un caso excepcional dentro del panorama gastronómico. Y lo es porque se nutre casi en su totalidad de lo que da su tierra, desde el vino hasta ¡el café!, pasando por multitud de productos que luego transforma brillantemente.
La flamante ubicación de Muxgo es ahora una delicia. En un enclave estratégico dentro del propio hotel, encima de la piscina y con unas magníficas vistas a la ciudad, Marrero ha encontrado aquí el espacio que tenía en mente, donde es feliz. Y se le nota radiante, con vitalidad, motivado y con un menú brillante. Todo eso se traslada a cada plato, cada presentación, cada pase. La cocina de Muxgo es un emocionante y nostálgico viaje al pasado, a las cocinas de nuestras madres; a Gran Canaria; al monte; al origen. Muxgo se saborea, se huele y se toca. Y sí, en Muxgo el relato tiene todo el sentido del mundo, porque este restaurante es un relato en sí mismo.
Cené hace poco allí, y era fascinante ver las caras y expresiones de placer en muchas de las mesas que estaban ocupadas por comensales extranjeros, que alucinaban con lo que estaban comiendo y escuchando. Esa es una de las grandes labores que hace Marrero, que no es otra que exportar territorio desde el restaurante, creando recuerdos, presentando el producto local desde la alta cocina. La conexión sector primario-hostelería e incluso turismo de la que tanto hablamos y que aquí es un círculo perfecto.
La mejor opción en Muxgo, para disfrutar plenamente del ambiente, la sala y las vistas, es la cena. Y por supuesto, el menú largo que ofrece Borja es el que hay que pedir para adentrarse de lleno en la mente del chef. 'Lo más profundo de Tejeda', que así se llama, es un estudiado e intenso trayecto en forma de bocados, algunos íntimamente emocionantes. Marrero maneja como pocos los fondos, los matices, los sabores profundos. La sopa de hierbas, la excitante crema de cebolla con camarón de Mogán y papa confitada en leche de oveja empanada en coral de camarón o la explosiva sopa de queso tibio ligada con bienmesabe son algunos ejemplos de ello, tres sensaciones extremas.
La berenjena a la llama con holandesa de vinagrera o ese particular rancho canario, icono del local, enloquecen a un comensal ya rendido. Pero el menú es mucho más, y todo muy sorprendente. Debo reconocer que siento admiración por el concepto y el universo de la sostenibilidad total que ha creado Marrero. No es sólo la ejecución, que también, sino todo el envoltorio en el que lo ofrece, con él protagonizando los ritmos, el relato, la creatividad. Eso no es postureo, es amor sincero a su tierra y a todo lo que ella ofrece.
«Tengo un equipazo, estoy muy feliz», me decía Marrero. Y lo tiene. El servicio de sala, impecable. La elección del maridaje, acertadísima. Los ritmos, el tono, todo. Y la cocina visible, con esas luces tenues que trasladan al observador a cualquier escenario lejano. La cocina también es un estado de ánimo, desde luego, y cuando todas las piezas encajan, el resultado final es ganador.
Y que este cocinero y este restaurante hayan encajado tan bien en su ubicación actual, es una fantástica noticia para Gran Canaria. Solemos definir a este chef como un radical -en el buen sentido de la palabra-, por esos platos extremos que saca de su mente. Pero Marrero, por encima de todo, es un genial cocinero que aprovecha todo lo que le rodea para imaginar, recoger, crear y ofrecer. Prefiero definirlo como el chef de Gran Canaria, en todo su concepto.
