Anteo recupera su espíritu original con Ale Mederos en plena forma
El bar gastronómico incorpora numerosas novedades en la carta, como esa ensaladilla de papa asada que promete conquistar a todos
Ha vuelto. Esa es la mejor de las noticias para todos los amantes de este bar especial, que ofrece una experiencia diferente al resto, con una serie de platos pensados para divertir y hacer disfrutar a unos comensales que celebran el regreso del talentoso cocinero Ale Mederos a la cocina, tras una etapa en la que tuvo que alejarse de los fogones.
«Estamos volviendo a la esencia de Anteo. Estamos rotando mucho la carta, quitando platos que llevaban tiempo y aportando otros nuevos que están teniendo una gran acogida. Es una nueva etapa, pero también es un regreso al origen», confiesa Mederos, que ha vuelto a recuperar la sonrisa tras regresar al lugar de donde nunca debió haber salido. «El comensal seguirá viniendo a un bar, con raciones generosas y un concepto diferente. Ahora soy feliz, y eso se nota mucho».
En tan sólo dos semanas, el cocinero grancanario ha vuelto a revolucionar el concepto de su negocio, demostrando una creatividad y motivación que todo profesional de la cocina necesita para transmitir su mensaje de manera clara a los comensales. «He vuelto a tope, ahora es el momento de marcar un nuevo inicio, y eso es lo que estamos haciendo. Mantenemos una carta orientada a compartir, con varios platos nuevos y los clásicos que permanecen intactos; novedades también en los fuera de carta, que rotarán mucho, y jugar mucho con los productos. Este periodo de reflexión me ha servido para recuperar sensaciones, crear nuevos platos, venir con nuevas ideas».
De la cocina a la sala
Este reinicio de Anteo también tiene grandes noticias en sala, donde Jesús Carmona lidera el servicio y orienta al cliente en la parte líquida, donde hay una nueva y gran selección de vinos con una calidad-precio muy interesante, además de propuestas singulares, con joyas tanto canarias como de fuera. Esta nueva etapa también traerá eventos al bar, menús especiales... un nuevo ciclo que demuestra su excelencia en los nuevos platos. Y tras la breve charla con Ale, que se va rápidamente a la cocina, comienza el gran espectáculo, con ese desfile de nuevos platos que recuerdan a ese impacto inicial que supuso la apertura de este sitio en la ciudad, demostrando una capacidad innata para transformar productos, crear platos tan divertidos como sabrosos, emocionar al comensal con mil matices, fondos, picantes... Anteo es lo más divertido que hay ahora.
Si la primera vez que fui me enamoré de algunos clásicos del local, como el bocadillo de cochino o los huevos rotos reimaginados, ahora Mederos vuelve a proponer espectáculo, y lo hace a lo grande con un plato que sin duda marcará tendencia. Se trata de la ensaladilla de papa asada, con anchoa y bonito, acompañada de encurtidos y camarón pipa. Es una creación de estética sorprendente y sabor perfecto, equilibrado, potente, divertido, muy Mederos. No hay una ensaladilla igual en la ciudad, desde luego, y este plato está llamado a atraer a muchos y a crear tendencia. Es un plato muy influencer, pero no de los de mentira, un influencer de verdad. Una generosa ración por 12 euros... sí, Anteo ha vuelto.
Luego, una calabaza asada, acompañada de berenjena asada, salsa de yogur, picada de frutos secos y brotes secos, que nos lleva de viaje a un mundo de sabores, recordando a esos fantásticos hummus árabes. «Tras asarla, la caramelizamos en la sartén, consiguiendo esos toques tostados y caramelizados. Encontramos cítricos, especias... y por supuesto ese requesón que aporta tanto. El pan, tipo árabe, lo hacemos nosotros. Es un pan plano, que no lleva prácticamente fermentación ni levadura, perfecto para remojar en este plato». Una propuesta tan simple como complejo, que le ofrece un protagonismo inusual a la calabaza, aquí potenciada y casi santificada.
Otro de los grandes platos que han vuelto, ahora como sugerencia fuera de carta, es ese canelón de aguacate en forma de falso tartar, con choco, salsa tártara casera, «queremos conseguir esos toques de calamar jareado, tostado, con parrilla», apunta Mederos. Aquí también nos encontramos esos toques picantes que son marca de la casa, y por supuesto, juego de texturas con el crujiente que aporta las puntillas de calamar. Un plato fresco, ideal para compartir, como todos y de mucho trabajo. Una de las grandes virtudes de Anteo es la capacidad que tiene para simplificar lo más complejo. Y eso no está al alcance de cualquiera. ¿Qué hacía Ale fuera de la cocina? Me pregunto una y otra vez, mientras disfruto de esa sensación de reencontrarme con esos recuerdos que sólo aquí ofrecen.
Me llevé una ligera decepción cuando me enteré que había desaparecido de la carta mi querido taco de langostino salvaje, uno de esos vicios confesables con los que uno disfrutaba. Pero se me quitó rápido. Fue por culpa del taco de carrillera de ternera, que apareció en la mesa con cierta actitud desafiante, le faltó decir algo así como «deja de pensar en el jodido langostino y disfrútame ya». Y vaya si lo disfruté. «Las tortillas son artesanales, le ponemos una crema de frijol negro con chile, que le va a dar un toquito picante y cremosidad. Con la carne hacemos un guiso tradicional, con mucha paciencia. Luego, una salsita tatemada, con chiles canarios, cebolla, tomate, lo trituramos todos, le damos ese toque típico de México, refrescamos con lima y coronamos con cilantro». Este delicioso taco viene acompañado con una salsa picante, por separado, de Malpaís, en Tenerife. Salsa, por cierto, que yo utilizo sin contemplaciones.
La recta final tuvo la misma línea de sorpresa y ascendente que el resto del almuerzo, regado, por cierto, con ese tesoro llamado Las Toscas, un espectáculo muy difícil de encontrar. Siempre es conveniente preguntar en Anteo por estas joyas escondidas. Llegaron las gyozas de ropa vieja, cuyo sugerente nombre invita a pedirlas sin mayores dudas. Coincidimos los allí presentes que otras de las grandes virtudes de Mederos es ofrecer platos muy apetecibles, lo cual incita a volver con cierta regularidad, como un buen bar.
Esas gyozas rellenas de una ropa vieja tradicional, y acompañadas con garbanzos tostados y polvo de tomate deshidratado merecen mucho la pena. «Aquí nos hemos inspirado en un plato de Ugo Chan, que eran las gyozas con los callos, que nos encantó la ideal. Dijimos, ¿cómo podemos integrar algo así aquí? Pues con la ropa vieja. Hacemos una ropa vieja, cuya elaboración es de dos días, y la complementamos con las papitas y los garbanzos. El conjunto del plato, con el caldo y demás, te recuerda a esa ropa vieja de toda la vida en casa».
En el postre Mederos no nos dio opción a pedir otra cosa que no fuera el flan. Se siente realmente orgulloso de esa creación, y con motivo justificado. No le daré detalles, estimado lector, para que sea usted mismo el que lo pruebe y lo valore. No piense en el flan que tiene en mente. Aquí también hay sorpresa, y eso aquí no es sorpresa. Mederos sonríe. Anteo ha vuelto, y esa es una gran noticia para todos.
