Los Nueces: cinco generaciones de tradición choricera en Teror
La saga familiar lleva casi un siglo dedicada a la elaboración de este producto emblemático
En Teror, pueblo de devoción y buen comer, hay un apellido que se asocia inevitablemente al chorizo: los Nuez. La saga familiar lleva casi un siglo dedicada a la elaboración de este producto emblemático. Hoy, bajo la dirección de Gonzalo Nuez Marrero y sus hermanos Alberto y José Antonio, la empresa Los Nueces mantiene intacta la receta que ideó su bisabuelo José Manuel, adaptándola con mimo a los nuevos tiempos. Con la incorporación de Joel, sobrino de los actuales responsables, ya son cinco generaciones volcadas en un oficio que forma parte de la identidad de Teror.
Todo comenzó en los años 30, cuando José Manuel, marchante y carnicero, empezó a elaborar chorizos de manera artesanal. En sus inicios, la producción se hacía en la casa familiar de Los Llanos. Después surgió la posibilidad de abrir hasta dos carnicerías en el municipio y para esta familia un reto significaba una oportunidad. Fue en los años 60, la inauguración de la actual fábrica en Teror.
Los recuerdos de Gonzalo son testimonio de lo que significa mantener la tradición: «Antes era de otra manera, tenías que echar una mano en casa. Nosotros siempre hemos tenido ganado y yo me encargaba de ir a buscar la comida de los animales». Ese esfuerzo, asegura, es el mismo que ahora comparte su sobrino Joel, quien tras acabar sus estudios decidió incorporarse a la fábrica: «Parece que le gusta», comenta sonriente de pensar que el negocio y el modo de vida que caracteriza a la familia va a poder pasar a la siguiente generación.
Una receta intacta
Aunque la maquinaria haya cambiado —antes se amasaban a mano 300 kilos de carne en una pileta y hoy todo el proceso está mecanizado—, la receta original se mantiene como un tesoro familiar. El secreto se resume en dos ingredientes básicos, magro y tocino de cerdo, aunque las proporciones son inconfesables: «Si tuviese algún ingrediente especial, tampoco lo iba a decir», bromea Gonzalo.
Lo que inevitablemente sí ha variado con el tiempo es la materia prima. Asimismo, los cambios en la agricultura y en la alimentación del ganado han influido inevitablemente en el sabor final. «La clave está en la materia prima y si eso varía, todo lo demás también lo hace», reconoce.
Aunque la clave sin duda es la frescura del producto,el chorizo de Las Nueces se distingue entre otros por no requerir largos tiempos de curado: en pocos días está listo para la venta. Esto lo convierte en un ingrediente muy versátil a la hora de su utilización en la cocina, el cual puede verse tanto untado en bocadillos, como en guisos, incluso en producciones de alta cocina. Y es por ello, que desde 2018, la empresa colabora con escuelas de hostelería en encuentros culinarios que, aunque quedaron pausados durante la pandemia, han dado lugar a sorprendentes recetas. Con estas experiencias, Gonzalo sueña con publicar un libro de recetas que rinda homenaje a un ingrediente al que pocos dan el valor que merece ya que según él «un buen chorizo fundido en cualquier plato, le da un toque y un sabor diferente a cualquier comida» .
Competencia y mercado
En Teror, tierra de chorizos, la competencia es inevitable. Sin embargo, Gonzalo lo tiene claro: «Yo soy yo y mi competencia es mi competencia, que para mí es todo lo que pueda meterse dentro de un pan». Aun así, Los Nueces mantiene una producción media de 4.000 kilos semanales, que se venden en la propia fábrica y en cadenas como SPAR, Hiperdino y en tiendas de barrio.
El sector alimentario, reconoce la familia, se enfrenta a un escenario complicado. La expansión de las grandes superficies ha debilitado a los pequeños comercios: «Se han cargado a todos los pequeños supermercados», lamenta Gonzalo.
Incluso las celebradas Fiestas del Pino, escaparate indiscutible de la gastronomía de Teror, apenas resultan rentables: «Es más una cuestión de imagen», asegura. De hecho, según sus datos, el 95% de la producción de Los Nueces se distribuye fuera del municipio.
Una vida dedicada al chorizo
Con más de tres décadas de trabajo ininterrumpido, Gonzalo habla con la naturalidad de quien ha entregado su vida a un oficio: «Yo llevo trabajando aquí desde los 16 y tengo 53. Si me dicen ahora que tengo que hacer otra cosa, no sé qué sabría hacer. No conozco otra cosa».
Ese compromiso resume la esencia de Los Nueces: una empresa familiar que no solo produce chorizo, sino que conserva viva una parte esencial del patrimonio gastronómico de Canarias. Una historia de esfuerzo, identidad y sabor que, generación tras generación, sigue oliendo a tradición en las calles de Teror.
