La ganadera que mantiene vivo el queso artesano en Agaete

Tras una placentera ruta rumbo a los Llanos de Agaete, donde se encuentra la quesería artesanal Del Rosario, Macarena Rosario Expósito nos recibe plantando cebollas junto a su hermano en uno de los terrenos de la finca. Hemos dejado atrás un camino que es a su vez un enclave perfecto para deleitarse con unas vistas únicas a las vertientes de Tamadaba y al Valle de Agaete.

«Me defino como una mujer que le gusta el sector primario y que le encantan los animales, por lo que mi primer oficio es la ganadería y luego el de transformadora de quesos». Ella cogió las riendas del negocio familiar que iniciaron sus padres, Gregorio y Antonia. «Mi padre Lolo, como lo conocían todos, fue de los primeros que consiguió registros sanitarios para una quesería artesanal elaborando con leche cruda, para el queso tierno».

El origen de la quesería Del Rosario se remonta a cuando su padre «vendía la leche en el pueblo, era de los que iba con el furgón y la lechera. Como tenía mucha producción tuvo que decidir qué hacía, apostando por transformar la leche». Todo cambió para la familia hace doce años, cuando a Lolo le diagnosticaron un cáncer de pulmón que acabó con su vida.

«Somos tres hermanos, Almudena, Francisco y yo. Tuvimos que decidir lo que hacíamos con la empresa, o cerrábamos y dejábamos fuera el trabajo que habían hecho mis padres, o seguíamos adelante. Y aquí estamos», relata Macarena. Aunque sus hermanos, ambos agricultores, cogieron otro camino con el paso de los años, Macarena y su madre Antonia siguen al frente de la quesería a diario.

«Normalmente mis días empiezan temprano, a las 04.30 horas. Lo primero que hago es ir a comprar pan para desayunar y coger fuerzas. Sobre las 05.30 horas estoy empezando con el ganado. Tengo que organizarme bien porque me gusta tener tiempo libre, y para eso hay que organizarse bastante». Madre de dos hijos, Macarena señala que la semana que está con el pequeño «vengo, atiendo a los animales, llevo a mi hijo al instituto y regreso a la faena. Bien sea para terminar con los animales o empezar con la parte del queso».

En la quesería hay unas 24 vacas entre grandes y pequeñas y unas 30 cabras separadas por lotes, para poder tener leche durante todo el año». De esos animales salen los quesos de mezcla, desde frescos a curados, unos 3.000 kilos al año que vende fundamentalmente en la quesería.

Todo el proceso aquí se hace de manera artesanal, obteniendo como resultado unos quesos que han ganado diferentes premios en los concursos a los que se ha presentado, aunque Macarena no sea muy partidaria de ellos, «pues prefiero que sean los clientes los que vengan, conozcan el entorno, la quesería, el trabajo y luego lo prueben. El relato y el proceso es una parte fundamental para apreciarlo».

Los quesos se curan en una cámara que permanece a diez grados y con una humedad de entre el 85% y el 90%. Aunque lo máximo que pueden envejecer ahí son dos años, al tratarse de leche cruda así lo marca la norma sanitaria, la quesera admite que «no suelen curarse tanto porque los clientes se los llevan con rapidez, y los semicurados, que son los que más salen, permanecen entre tres semanas y un mes» en los estantes de madera, donde son cubiertos por aceite de oliva.

Entre la paz que se respira en la finca, las imponentes vistas y el privilegiado entorno, Macarena lanza una última reflexión a los trabajadores del sector primario. «No piensen que están luchando, sino que están haciendo algo que les gusta, porque quien se dedica a esto es porque le gusta los animales y la tierra. Hay que vivir sabiendo que el tiempo que le dedicas es tiempo que tú estás aprovechando. La pandemia nos dio para aprender, mientras muchos estaban en las casas encerrados, nosotros estábamos en plena naturaleza, al aire libre y rodeados de seres vivos que nos transmitían cariño. Somos unos privilegiados, aunque parezca que no», sentencia.

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