Las Muchachitas: Madrid en Las Palmas de Gran Canaria

Mas el Canario de las 7 carnes es, sin dudarlo, el más rumboso de todos y el que más lustre heredó de la opulenta Olla podrida, tan mentada en El Quijote, que se guisaba en castillos y palacios y en algunas bodas de gente principal. Como las cervantinas «de Camacho». Y ese tan poderoso Puchero nuestro también fue el de las bodas de gentes con posibles. Como refiere el periodista majorero, de finales del XIX, Isaac Viera en su obra Costumbres Canarias. El próximo día 23, su peculiar Cofradía, dedicada a revivirlo anualmente, celebrará el capítulo 32 con un banquete en el veterano El Padrino, que, siendo mayormente restorán de productos del mar, elevará anclas.

Y otro guiso, que también tiene enamorado a muchos, son los callos. Antonio Campins Chaler inventarió los que pudo y editó Las mejores recetas de los callos. La vuelta a España en 80 callos. Y es que pobreza hubo en todo el mundo y aprovecharonse las vísceras para salvar las penurias. «A la madrileña» son, para mí y para muchos, los mejores entre los tantos españoles y, posiblemente, del mundo. Se lo dice uno que se ha endilgado algunas calladas por esos mundos.

Tienen, a mi manera de ver, marchamo burgués mientras que en otros lugares el plato fue un recurso y con los mínimos ingredientes. «A la madrileña», es guiso trabajoso y requiere de verduras, embutidos, chacina, pies y morro de cochino y, sobre todo, especias como el pimentón, el clavo, la cayena y la pimienta. De aquí que se le haya elevado de categoría social y que restoranes de tanto postín como Lhardy (Madrid) los mantiene, desde hace un par de siglos, como estrella. E igual el Cocido.

A mí no me gustan con garbanzos, como sugieren en las calladas canarias, andaluzas… Y tampoco cortados pequeñitos; sobre todo los asturianos, que hay que pedir una cuchara sopera. No entiendo porqué los trinchan así. Y lo de cocinar los Callos a la madrileña no es de cocineros de florecillas, nitrógeno líquido, umami, agaragar… sino de hombres curtidos en agobiantes fogones. ¡Ah! Y es plato poco feminista: gusta menos a las damas. No verá usted festejo alguno del 8M con una callada.

Ese dueto culinario es en esencia la Cocina de Madrid. José del Corral, en Ayer y hoy de la Gastronomía Madrileña, libro interesantísimo, recoge más de diez platos, pero son aquellos dos los que definen el ADN. Según ese autor, aparte del Cocido y los Callos se le adjudican las Judías a lo Tío Lucas y el Potaje de garbanzos; los Espárragos, el Besugo, Caracoles, Tortilla y el Bacalao, todos «a la madrileña»; Patatas soufflés, Ensalada San Isidro, Sopa de ajo y Migas con huevos. Totum revolutum de cocinas de sus inmigrantes, porque Madrid es la Torre de Babel de España y crisol de restaurantes.

Y ambos, Cocido y Callos, podemos degustarlos en la capital grancanaria con todas las bendiciones en un nuevo figón, con vocación madrileña, que ofrece además una carta corta. Se trata de la tasca La Muchachitas. Al frente está Sergio Pérez Nieto, madrileño del foro, y su esposa, Siham Elbobra, natural de Khouribga, cerca de Casablanca, Marruecos. Pareja bien joven y muy currante. Lo abrieron hace unos días y además ofrecen unas cremosas Croquetas de jamón, Papas bravas con el justo picante, dorados Torreznos, que en Canarias e Hispanoamérica llaman chicharrones, voz mejicana; Caracoles, Cazón en adobo, perfectos Calamares fritos, Oreja a la plancha… O una Tortilla de papas con cebolla de nota, de las mejores en plaza.

Los jueves hacen Ensaladilla, sin la dichosa y contaminante cebolla, y los miércoles y viernes el castizo «cocidín», como dicen en la villa del oso y el madroño (12,9€). ¡Los platos pueden ordenarse en medias raciones! y los precios son una legión que lucha contra la inflación. Comer con un buen vino no sube de 25€. Platos, cocinados más que bien y a unos precios que, como diría el isleño: «Al carajo los Peñate».

Sergio se formó en Femari, popular restorán familiar y madrileño en donde guisaban su abuela y una tía. Lo que caló en este joven, que es inaccesible al desaliento y se exige ortodoxia. Al punto que el Cocido lo presenta en ollas de barro individuales, como en el famoso La Bola; el repollo o col lo saltea con ajo y pimentón, Ajada gallega, e incluye la «pelota». Detalle que nunca vi en uno de los tantos cocidos que he comido en la capital grancanaria. Y llegados a este punto, especulo yo con que esa costumbre viene de los Habsburgo o casa Austria. País que mantiene una insólita cultura de las albóndigas de pan. ¿Y qué es esa pelota sino una de ellas? No veo otra razón.

El comedor abre a las 7 solo para desayunos y termina, con los almuerzos, a las 17. Y para comenzar el día propone una serie de tostadas más que tentadoras o platos de cuchillo y tenedor como Pisto… huevos rotos. Y rotos quedan esos simpáticos y amables jóvenes, que se van a su casa para disfrutar de las verdaderas muchachitas: sus dos pequeñas hijas.