Lima

Desde 2013, un grupo de seis amigos realizamos un viaje gastronómico anual. La mecánica es sencilla: en la comida principal de cada viaje elegimos, a votación, el destino del siguiente año. Y, curiosamente, Lima siempre salía ganadora en los últimos años. Sin embargo, por una u otra razón, nunca dábamos el paso. Hasta que el año pasado, con motivo del matrimonio de nuestro amigo Rafa, decidimos que ya era hora. ¿Qué mejor ocasión para descubrir por fin el Perú gastronómico? «¿Quién se van a Lima de despedida de soltero?» nos preguntaban extrañados. «¿Donde mejor si no?» respondíamos más extrañados aún.

Sinceramente, no sé si hay otra ciudad en el mundo con un nivel culinario tan sobresaliente. Tal vez Bangkok o Tokio, pero no lo tengo claro. De los 12 viajes que hemos hecho hasta ahora, este ha sido —con mucha diferencia— el mejor. Y eso que hemos visitado lugares de altísima categoría.

Nuestra ruta consistió en pasar cinco noches en Lima, con cuatro almuerzos y cuatro cenas programadas. La cena del penúltimo día decidimos cancelarla para tomarnos un merecido descanso.

Las cevicherías de Lima destilan el alma del litoral peruano. Desde que uno entra, se perciben los aromas cítricos, el ají fresco, el cilantro, el pescado recién llegado del puerto. Los locales, generalmente informales, tienen una decoración alegre: murales con motivos marinos, paredes coloridas, mesas de madera sin pretensiones. Pero aquí, el protagonista absoluto es el ceviche.

Probamos ceviches blancos, negros, conchas de abanico, pescados a la brasa, mariscos, tiraditos con toques creativos… Cada plato parecía superar al anterior. El ambiente es informal, familiar, muy animado, con música criolla de fondo y una atención cercana y entusiasta. Es fácil entender por qué para muchos peruanos el ceviche no es solo un plato: es una celebración.

Visitamos dos de los templos del ceviche: El Mercado, de Rafael Osterling, y La Mar, de Gastón Acurio. En Perú, este tipo de restaurante se disfruta siempre a mediodía. De hecho, muchas cevicherías cierran a las 4 o 5 de la tarde. Es costumbre nacional reservar el ceviche para el almuerzo, especialmente los fines de semana, en familia o con amigos.

La cocina nikkei es una joya peruana nacida del mestizaje con Japón. Fusiona técnicas japonesas —precisión, respeto al producto, equilibrio— con ingredientes peruanos como el ají amarillo, el limón sutil, el camote o el maíz chulpe. El resultado es una cocina vibrante, sofisticada, pero también accesible.

Visitamos tres exponentes de esta cocina:

• Osaka: Cenamos en este restaurante elegante y moderno. Probamos un desfile de nigiris, tiraditos, gyozas y platos a la parrilla con sabores perfectamente integrados.

• Mayta: Para muchos del grupo, Mayta fue la gran revelación del viaje. Tal vez por lo inesperado, nos sorprendió con una cocina de autor profunda, reflexiva y moderna, con un nivel por encima del sobresaliente.

• Maido: Actualmente considerado el mejor restaurante del mundo según The World's 50 Best Restaurants. El local es de varios niveles, sofisticado pero acogedor. Desde que entras sientes que estás a punto de vivir algo grande. Y así fue. Recibimos incluso la visita del propio chef Mitsuharu «Micha» Tsumura, humilde, simpático, grandioso.

También cenamos de maravilla en Amoramar, un restaurante con mucha personalidad, y en Rafael, del maestro Rafael Osterling. Este último fue nuestra cena final, en un ambiente elegante de inspiración francesa, con una cocina centrada en el producto, perfectamente ejecutada. Lamentablemente, llegamos algo cansados y no lo disfrutamos del todo.

En resumen, un viaje extraordinario. El mejor con diferencia. Lima es la única ciudad del mundo con dos restaurantes en el olimpo de The World's 50 Best Restaurants. No es casualidad.

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