La hamburguesa y el puchero

No sé cómo lo verá usted. Creo que hay dos comidas, dos culturas, que se abanderan con sendas muestras: Hamburguesa y Cocido, Olla o Puchero.

El Cocido, Olla o Puchero es o fue la bandera culinaria de la Hispanidad. Se ha convenido que tiene origen judío: la Adafina, aunque mantengo la teoría de que sí, que la raíz puede que sea judía, pero por la forma de prepararlos. Los judíos no cocinan los sábados y para comer guisos dejaban la noche del viernes el caldero cubierto de brasas. Ardid que, al menos en la vieja Castilla, lo hacían los labradores para poder desplazarse de madrugada a laborar y al regreso encontrarse con la cotidiana Olla. Sea como fuere, cuando colonizamos América viajó con las familias y se instaló en todos los territorios.

La Hamburguesa es cultura anglonorteamericana. Preparación que, se dice, tiene un origen judío-alemán y también marchó al país de promisión con los emigrantes y se extendió por todos los territorios. De niño la conocimos como Bistec ruso. Se le añadía algo de ajo; se enharinaba o no; se freía y se servía con papas fritas y, quizá, un huevo. Pero, aparte de Rusia, hubo, en diversos países, amas de casa que ante las duras carnes, de aquellas vacas obreras, las picaban para hacerlas más comibles.

Algo similar ocurrió con el Cocido, Olla o Puchero. Escribió Julio Camba que a cualquier ama de casa se le ocurrió un día meter en un caldero agua garbanzos, tocino, chorizo, repollo… e inventó una comida completa. Pero caído el que se le ha denominado plato nacional parece que ahora resurge: el Cocido madrileño, el 'Cocidín', va camino de ser declarado Bien de Interés Cultural. Así que no andábamos mal encaminados cuando en 1992 creamos, con la generosidad de don Agustín Artiles y su Grutas de Artiles, la Cofradía del Puchero de las 7 Carnes. Si el 'Cocidín' consigue tan honrosa distinción el 'de las 7 Carnes' la tiene garantizada. Sea como fuere, el Boletín Oficial de la Comunidad de Madrid, del pasado 27 de junio, publicó el inicio de los trámites para el citado galardón, que se encuadrará en la categoría de Patrimonio Inmaterial.

Es una lástima que el Puchero Canario, a diferencia del 'Cocidín', apenas tenga restoranes que lo sirvan siquiera un día a la semana; tampoco existe uno solo que lo incluya en la carta y, menos aún, que sea la oferta única. Sin embargo la Hamburguesa se ha instalado hasta en los comedores de los restoranes y hoteles de lujo.

La Hamburguesa ha desplazado al Cocido, Olla o Puchero en la América hispana y en Las Palmas de G.C. contamos con más y más restoranes especializados. Ya por los pasados ochenta existió uno bien curioso en la calle de Alfredo L. Jones, nº 27, junto a un entrañable restorán, llevado por un exótico y anciano matrimonio inglés, el Kim. La tal 'hamburguesería' era el largo zaguán de una vivienda donde el joven hijo de la familia, con la receta y labor de la asistenta del hogar, comenzó a despachar hamburguesas. Tuvo un éxito increíble. El lugar se llamó Las Cañas. Las colas inundaban la calle. Yo le descubrí un secreto: a la carne picada le añadían cebolla frita sin llegar a caramelizar. Truco que he copiado. Eran planas, nada que ver con esas gruesas de 200 gramos o más de hoy. En el fondo, un sucedáneo del beef steak.

La Hamburguesa fue una de las soluciones para aprovechar las carnes de segunda. Quienes, inocentemente, se metieron a criar bueyes para carne, pensando que ganarían mucha pasta, descubrieron que solo se paga bien los lomos y los solomos; el resto, como la humilde carne de segunda. Y así, las inmensas ganaderías de Texas, Montana, etc., se frotaban más y más las manos a medida que crecía la demanda de 'burgers' y, a la vez, la oferta de restoranes de fast food.

Pero las hamburguesas de las multinacionales norteamericanas comenzaron hace unos años a recibir críticas furibundas por la dudosa calidad nutricional y otras pegas. Mc Donald las combatió con campañas en las que se trataba de convencer que, como nuestro Cocido, Olla o Puchero, era una comida completa, pues, decía, tiene proteínas y grasa: la carne; carbohidratos, el pan; y vegetales frescos, lonchas de tomate y cebolla amén de papas fritas. No caló. Y me remito a un libro demoledor, el best seller «Fast food, el lado oscuro de la comida rápida», que masacró.

Existe una extensa bibliografía sobre la Hamburguesa. Yo tengo unos cuantos: «¿Hamburguesas? No gracias», «El imperio de la hamburguesa: comer con las manos, la nueva cultura», o un recetario de hamburguesas creativas: «El mundo de las hamburguesas».

Aparte de las famosas de Shake Shack, y otras de casas neoyorquinas, tuve la oportunidad de comer la mejor hamburguesa del mundo, según Anthony Bourdain.

Fue en Austin, Texas, en el restorán Casino. El Camino. Bar & Grill, con el famoso roquero Diego Bull. Hoy, las hamburguesas gozan de creaciones sorprendentes, al punto que también en Las Palmas de G.C. se convoca cada año un concurso para profesionales. ¡Pobre Cocidín! ¡Pobre de mí! ¡Pobre de mí!

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