Galicia: placton y pasto

El avión aterrizaría en Santiago a las 13:30 y llegar a Lugo nos tomaría tres horas. Así que para almorzar teníamos que parar a medio camino y reservamos en Casa Carmen, en Betanzos. Dos comedores pequeños, una terraza generosa y cocina mínima: una parrilla y par de fuegos llevados por sendas hispanas que solo cocinan la célebre Tortilla de Betanzos, que es una tortilla que se sirve sin terminar. Pedimos una ventresca de bonito y la tortilla, pero más cocinada y jugosa; y la tan famosa Tarta de 'las abuelas'.

Y en A Lareira cenamos Pulpo a feira. Estaba a rebosar. Cola hasta en la calle. Es la más popular de las pulperías de Lugo y con la pulpeira más avinagrada. Una generosa ración (17€) con rico pan de trigo y centeno. El pulpo estaba muy blando, me gusta con «diente».

Y tras pasear por la pinturera ciudad totalmente amurallada, con edificios históricos codo a codo con otros modernos, y limpia como los chorros del oro, almorzamos en la parrilla Santa Comba. Era sábado. Los comedores estaban petados y eran ruidosos. El servicio fue malo y su especialidad es, ojo al dato: 'Changurro': trozo de cadera, filete del carnicero, lomo bajo y entrecote (sic). Trabaja solo la raza simmental; y es que en Galicia lo que enloquece es el churrasco: costillas de cochino al horno o a la brasa que sirven popularísimas churrasquerías. Ponen en las toscas mesas mucho pan, de ese tan bueno gallego, y generosa porción de un remedo de Alioli y cuando el comensal está satisfecho llegan las costillas, que hacen las delicias del nieto al abuelo. El Calamar (sahariano) a las brasas fue hecho a la plancha y vino casi crudo. Lo devolví. Tania optó por el solomillo, bien, y yo pedí una chuleta de ternera rosa que vino asada al 'estilo presidiario': a rayas negras y grises, y con casi un centímetro de grosor. Y cabreo sordo.

Y otra cena ligera: Pulpo a feira en la pulpería O Tentaculo. Aquí el pulpo tenía «diente» y hasta nos dio una mordida feroz: costó casi el doble que el de A Lareira (30€). El domingo reservamos en el mejor, que está en Viveiro: Casa Nito. Magníficas instalaciones y una amplia terraza con vistas de cine sobre la playa, los chalés, los veleros… Y como el amigo 'picofino', que nos lo recomendó, destacó la Merluza de pincho a la gallega, el Rollo de bonito (especie de pastelón bien rico), los Calamares de patera en su tinta y el Salpicón de bogavante, pedimos el menú de degustación (130€), ya que incluye todos ellos más almejas de Ortigueira (un tesoro) y Vieira al horno. Si los calamares no eran de potera, sino de patera, no me importó. Con tan potente salsa hay que ser un monstruo del paladar para distinguirlos. Estaban bien, aunque se notó el recalentado. Milhojas con Helado de vainilla y Leche frita. Es casa seria: trabaja producto excelente y el servicio se desvive.

No es agosto un mes para el marisco, pero es que, en general, Galicia pierde cada día aquella proverbial generosidad: cuando aun bien entrado el XX los berberechos se ponían a pudrir para abono y las vieiras sustituían a los caros azulejos para salvar de la humedad las paredes exteriores.

Yo había convenido con el histórico escritor gastronómico gallego, el viejo amigo Guillermo Campos, que me consiguiera las mejores conservas; pretendía organizar una comida a base de almejas, berberechos y mejillones de gran calibre, y navajas y vieiras, y después Gazpacho, Tortilla de papas y Bacalao al pilpil: el trío más representativo de la Cocina española según don Víctor de la Serna, el Conde de los Andes y el dr. Marañón, el trío más 'influencer' de aquellos años. Yo he recordado siempre el tamaño de unas conservas muy grandes que me deleitaban, tapeando, en el bar Quimet i Quimet en Barcelona. Volví hace unos cuantos años, pero ya reinaban las conchas chilenas. El marisco se pone más difícil. Al aburrido aeropuerto de Vitoria los vascuences le han proporcionado un entretenimiento: recibir cigalas, bogavantes, nécoras, buey de mar, centollos… de Irlanda y Escocia y reenviarlos a toda España con marchamo gallego.

El marisco ha estado sometido a una incesante depredación. Macrofiestas populares: multitudinarias orgias con pulpo, con percebes, con marisco en general más lo que consumen las conserveras, el consumo de los naturales, la exportación a mercados y hostelería de España, el turismo que les llega o las contaminaciones… Los mejillones de crianza tampoco son aquellos orondos y carnosos. Se colocan más y más bateas y las rías no disponen de tanto plancton para alimentar tanto bivalvo.

El pescado es otra historia. Hay suficiente en los caladeros, pero los viejos patronos se van retirando y los jóvenes no quieren pasarlas moradas en aguas bravas y lejanas durante semanas. Les paguen lo que les paguen. Lo advirtió Pepe Monagas: «P'a la Costa ni amarrao». Hay africanos y surasiáticos que están dispuestos, pero no se cuenta ya con aquellos lobos de mar. Y así, la merluza de pincho (de pincho, pincho lo juro por mi madre) se ha puesto en las lonjas gallegas a 38€, el rodaballo a 60, la palometa roja (fula de altura) a 90, el lenguado no baja de los 32…

Y en el asunto de un buen asado de bovino no me doy por vencido. Galicia tiene un campo lleno de rico pasto que alimenta a uno de los mejores vacunos del mundo. He estado en los mejores asadores, y pincho. Queríamos ir a O'Pazo, que es un asador con estrella Michelín, cosa que ya no me deslumbra, mas era lunes y estaba descansando. Fuimos entonces a otra 'muy buena', Gonzaba, magnífico local en el centro de Santiago. Y otro fiasco. Es un negocio mal gestionando con un personal que corre parejo. Solo ofrece chuletón, chuleta de ternera y solomillo. El chuletón pesa un kg y, a pesar de lo grande, pedí uno, pero ordené que, antes de emparrillarlo, le removieran el hueso. Y me dijeron que nanay. Los primeros platos, bien: las croquetas estaban sosillas, buenos tomates con ventresca con un rico Tapenade. Pedí el pulpo a las brasas, con el ruego de que no viniera sobre la anunciada crema de queso. Y vino Pulpo a feira. Les dije que el tentáculo ha de asarse entero y me dijeron que allí lo sancochan, lo pican a tijera y lo pasan por la plancha. Buen solomillo y las filloas también. Y el cabreo también.

Temas

• Gastronomía
• Viajar
• Lugo
• Galicia
• Santiago de Compostela