Comer durante la feria de Jerez

El salto no pudo ser más extremo: de la cultura japonesa a la andaluza. Gaditana. Jerezana. Tenemos unos amigos que nos convencieron para ir a Jerez; a su ciudad: Puerto de Santamaría.

El Puerto de Santamaría sorprende por su zona occidental: un inmenso barrio de chalés, tipo Ciudad Jardín de Las Palmas de G.C., rodeados de jardines con vegetación semitropical. Y como Ciudad Jardín, cuyo primigenio bautizo fue el Barrio De Los Hoteles, ofrece hospedajes. Nos quedamos en uno: varios chalés de estilo colonial, propiedad de la que fuera la célebre alcaldesa Teófila.

Pues bien, nuestros amigos, a pesar de que soy alérgico a las fiestas populares, me convencieron. Tienen caseta. Elemento fundamental para disfrutar del 'pescaíto' frito sazonando con música y baile flamencos. Mas eché en falta la tradición. Veníamos de Japón, que está lleno de viejas y bien arraigadas. Y también admiro a los británicos. Mis amigos, con la prudencia de gente bien educada, me dieron el queo de que la vestimenta es la del señorito: traje, corbata y pañuelo de seda brotando del corazón. Atuendo que mantengo arrinconado, y hasta creía apolillado. Más al llegar a la caseta me encontré que la mayoría de la peña iba en blue jeans y camisa al aire.

La noche que llegamos nuestros amigos nos llevaron a la bodega de Osborne, convertida, como un castillo inglés, en atracción turística. En este caso un moderno y espacioso complejo de restauración con un servicio del 10. Toro se llama, por aquello de la negra silueta que, como un atrezo más de los años de Franco, copaba las suaves colinas a la vera de los caminos. De entrada, y sin decir ni pío, nos sirvieron rebanadas de pan de centeno untadas de queso crema y filetitos de cherne ahumado muy acertadas. Después vino el cherne en tempura y se acabó lo ictiológico con una señora lubina de estero ¡casi nada! horneada a la sal. Y de remate, el obligado Tocinillo con helado de lima. Palo cortado a gogó. Una gran comida con producto marino de primera. Por cierto, nuestra amorosa anfitriona es una acreditada bióloga que lleva, desde hace años, investigando el plancton. Y Puerto de Santamaría ofrece un mercado de pescados de obligada visita.

No quisimos desayunar en el hotel. Nos metimos en un bar, el Central por más señas, y nos hicimos con una de Ensaladilla perfecta, sin cebolla; un bocata de carne mechada, café con leche, una botella de agua y otra de coca cola, 9,50€. Luego sabría que el figón es un clásico. El almuerzo fue en la caseta. A pesar de las dificultades: la incomodidad de una cocina de campamento, nos cocinaron, tras mucho jamón patanegra bellota, la típica Carne con tomate; Choco con papas: rancho de pescadores de bajura: una ricura andaluza (el choco es mejor para guisos que el calamar), y choco frito (el calamar es mejor para la fritura que el choco) Queso de cabra payoya a payoyo.

Y yo, por educación, que no por solidaridad, seguía enfundado en terno azul y pañuelito. Había aire acondicionado. Y después los anfitriones nos dieron un paseo en coche a caballo por el recinto ferial. Nos miraban. Me sentí importante. Y tras la obligada siesta andaluza, tórrida, nos resistimos a cenar. Es más: el botón del pantalón, zona abdominal, saltó por los aires y, desde entonces, lo sustituí con el Levy Strauss de tela un tanto elástica.

La iluminación de la feria es un espectáculo. Dicen que allí todo es mejor que en la de Sevilla. Y al siguiente día los anfitriones, siempre generosos y entusiastas, nos llevaron a Chiclana.

Fuimos al mercado de abastos Y viendo la mercadería no me pude resistir al acopio. En la carnicería Castillo adquirí su especialidad culinaria: chicharrones adobados, que es gloria. Lo juro. Compré todos los que quedaban. El Sr. Castillo no hace más que los que hace y no enciende otra vez el fogón. Y otro tipo de chicharrón, que me pareció un asado de cochino. Empaquetados ambos al vacío, tenían como destino la comida del Club de Gastrónomos Extrísimo. Y paquetón de almendras fritas. Y en una boutique de alimentos, casi al lado del Central, me hice con anchoas en oliva y gildas de alta gama que harían felices a los 12 miembros del Club. El almuerzo nos esperaba en la marisquería Manguita, que llevan unos hermanos hijos de un pescador, que ya nos está entre nosotros, con barca propia. Pero aún se provee de otro profesional de la marea del día. Y como la familia de nuestro amigo y anfitrión es conocida en la provincia: gente principal, nos recibieron como a un almirante cuando sube a bordo. Y le dimos gusto al capricho: huevas fritas, cazón al bienmesabe, ortiguillas, anchoas fritas, un ostentoso guiso de papas, pescado y mariscos y la tan gaditana tortilla de camaroncitos… Misma tortilla la caté en un perdido pueblo de pescadores en Birmania.

Y hablando de almirantes mis anfitriones están emparentados con el Cervera, cuyo hijo le cantó las cuarenta a la ignorante exalcaldesa de Barcelona, de cuyo nombre no quiero acordarme. Con Guillermo, que así se llama el vástago, coincidí hace muchos, muchos años, en el colegio de los jesuitas. Fue emocionante después de 68 años volver a hablarnos.

Es obvio que me gusten los restoranes donde se come y sirven bien. Y también me atraen los que, comiendo decentemente, cuentan historias y tienen Historia. Y fuimos a uno singular: la meca del gitano: la Venta de Vargas, en San Fernando. Allí no solo nos recibieron como a reyes, sino que nos acomodaron en el reservado. Es la venta un amplio recinto con patio interior y pequeño escenario, que hizo feliz, hasta los amaneceres, a lo más florido del flamenco y sus más entusiastas y egregios seguidores.

Allí se formó Camarón de la Isla, cuyo museo está pared con pared, y otros ídolos. Tiene bar y varios comedores cubiertos por cientos de fotos de los más diversos personajes. Hasta hay uno, de esos dibujos improvisados, de Picasso. La cocina es típicamente andaluza, fritura y guisos marineros. La carta está más que bien surtida y me gratificaron con un lenguado a la plancha que me compensó el mal rato que, días antes, pasé en Seúl. Y los domingos ofrecen la Berza Gitana: el puchero de esa etnia, que hace milenios llegó de India. El fuerte de la clientela es gitana, que viene de cualquier rincón de la 'piel de toro' tras el día de sus bodas.

Una curiosa tradición. Fueron días felices a pesar del traje de 'buzo'. Desde aquí saludamos a nuestros buenos amigos y generosos anfitriones, Nono y Sonia, con un fuerte abrazo

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