La cocina de los domingueros

Tortillas de patata, filetes empanados y ensaladilla rusa eran el escalafón básico de la manduca excursionista, una categoría culinaria que incluía todo tipo de platos preparados en casa, un ajuar casi interminable (fiambreras, cestas de pícnic, cantimploras o auténticos fránkensteins del menaje como la cuchara-tenedor) y, por qué no, también todo lo necesario para guisar al aire libre si era eso lo que se terciaba. La satisfacción proporcionada por una buena parrillada o una señora paella cocinadas en el campo es muy difícil de superar, pero sepan ustedes que el momento culminante de la gastronomía dominguera –al menos en lo que a sofisticación se refiere– ocurrió hace ya 100 años.

Entre 1900 y 1930 se vivió en España el auge del higienismo, del naturismo y de la práctica deportiva, movimientos liderados por una clase urbana y burguesa que apostaba por el reencuentro con la naturaleza como solución a diversos problemas de la vida moderna. El camping y el pícnic formaban parte de esa misma corriente, aunque pasados por un refinado filtro anglosajón con efluvios de Oxford, tweed y tacitas de té. Pese a su similitud con otras actividades de sobra conocidas en España como las jiras campestres o las pernoctas al raso, camping y picnic fueron inicialmente conceptos no sólo extranjeros, sino también asociados a la aristocracia o a las élites cosmopolitas. El campismo, considerado en principio una afición cara y reservada a los privilegiados por la fortuna, comenzó a popularizarse en la segunda década del siglo XX gracias a las federaciones de montañismo y las asociaciones excursionistas. Precisamente fue en el barcelonés Centro Excursionista Minerva, fundado en 1918, donde se fraguó el texto clave de la cocina española al aire libre. Esta agrupación publicaba mensualmente un boletín en catalán (Portaveu del Centre Excursionista Minerva) en el que a partir de marzo de 1929 y durante unos cuantos números apareció una sección gastronómica titulada 'Carnet de cuina', con el sentido que la palabra «carnet» tenía entonces tanto en castellano como en catalán: un librito o cuadernillo de pequeño tamaño y uso frecuente que se llevaba siempre encima.

El autor de aquel sabroso carné ideado para alegrar la dieta de montañeros y campistas fue el gran cocinero Ignacio Domènech Puigcercós (1874 - 1956), a quien dedicamos aquí varios artículos el año pasado por el 150 aniversario de su nacimiento. El señor Doménech, además de prestigioso escritor y editor culinario, había sido chef personal de los duques de Medinaceli y como tal había estado a cargo de la intendencia alimenticia durante las multitudinarias partidas de caza que sus patrones organizaban en la inmensa finca de La Almoraima (Cádiz). Uniendo ese exquisito bagaje a las necesidades prácticas que demandaba el excursionismo moderno, don Ignacio pergeñó –primero como colaboración con la revista Minerva y luego como libro independiente– una guía práctica que abultara poco e informara mucho.

A finales del año 1929 la editorial Quintilla y Cardona sacó a la venta, en catalán y en castellano y por un precio de dos modestas pesetillas, 'El carnet de cocina del excursionista'. Tal y como decía el propio recetario, se trataba de una «obra escrita expresamente para los excursionistas y deportistas en general [...] el único manual de cocina que puede llevarse en el bolsillo o mochila, el mejor y más eficaz para disponer y hacer las comidas en el campo e imprescindible para los clubs de Foot-ball, Tenis, Natación, Cazadores, etc». Contenía más de 300 recetas que pretendían solucionar desde el desayuno hasta la cena de cualquier salida al campo, ya fuera para grupos o comensales individuales e incluyendo desde preparaciones hechas en casa (tortillas, emparedados, guisos...) hasta platos cocinados in situ como asados campestres, arroces, sopas o ensaladas. Olviden los bocatas de chorizo: Domènech aspiró a que el menú dominguero fuera tan variado y soberbio como el del mejor restaurante. Lo mismo explicaba cómo utilizar un termo o tostar una rebanada de pan con ajo y aceite que enseñaba a asar una perdiz recién cazada, a guisar de mil maneras otras posibles capturas como peces, caracoles y ranas, a elaborar limonada con sobres de litines, a marcarse distintos gazpachos (andaluz, tarifeño, de la sierra de Córdoba, etc.) en la cima de una montaña y a no conformarse con menos que un bocadillo de foie-gras casero o de bacalao frito con berenjenas y alioli. ¡Busquen el libro y domingueen a lo grande!