El queso, lo que tu corazón estaba esperando

Hoy vengo a derribar mitos y a devolverle al queso el pedestal que merece, con permiso del gofio, claro.

Como especialista, siempre insisto en mirar la ciencia antes de condenar alimentos por modas pasajeras. Resulta que el queso, sobre todo el auténtico, el hecho con leche de animales felices pastando y no de pobres animales alimentados con pienso y encerrados, contiene una combinación explosiva de nutrientes: calcio, vitamina D y vitamina K2.

¿Y por qué es tan importante esta tríada? Porque juntos son como los super héroes de la salud: inseparables y potentes.

El calcio fortalece tus huesos y dientes, la vitamina D facilita su absorción, y la K2 se asegura de que el calcio no termine aparcado en lugares indeseados como tus arterias. Un estudio publicado en The Journal of Nutrition (Knapen et al., 2015) destaca que la vitamina K2 reduce la calcificación vascular, lo que se traduce en un corazón feliz.

Y por si fuera poco, el queso de calidad es rico en Ácidos Grasos Omega-3, proteínas de alto valor biológico y ácido linoleico conjugado (CLA), un compuesto con propiedades anticancerígenas y promotoras del metabolismo. Vamos, que es un 'superpoder' nutricional disfrazado de Gouda o Brie.

Aquí viene el drama: algunos piensan que el queso es una bomba de sodio, pero relax. Los niveles de sal en un queso Roquefort (1.300 mg/100 g) palidecen frente a los 7.900 mg del plato más salado de Estados Unidos (Mu Shu de cerdo, según Consensus Action on Salt and Health). Si llevas una dieta basada en alimentos frescos y minimizas los ultraprocesados, el queso no es el villano. Es más, su sabor intenso hace que lo consumas en porciones moderadas y disfrutes cada bocado.

Aquí va una regla de oro: si tu queso viene en aerosol o se puede untar con una pistola de silicona, viene empaquetado y le queda poco de lo 'artesanal', eso NO es queso. Lo siento, Velveeta. El queso natural es fruto de siglos de tradición: leche cruda o mínimamente procesada, fermentos, cuajo y sal. Nada más. Cuanto mejor la leche (animales en pasto, sin hormonas ni antibióticos), mejor el queso.

Además, como bien saben nuestros queseros artesanos canarios, y aquí puedo nombrar unos cuántos de las islas, y sólo nombraré algunos, porque aquí hay mucha calidad quesera como los quesos de flor de Guía, flor de Valsequillo, el queso curado Cueva Sosa, o de nuestros vecinos de los quesos de Cunygan. Sí, todos estos son un ejemplo de esos que miman cada trozo de queso de cabra o mezcla, porque cada paso artesanal para la elaboración de un queso marca la diferencia no solo en sabor, sino en su perfil nutricional.

En los tratamientos, no recomiendo el mismo queso a todo el mundo, ni las cantidades, ni los momentos del día. Personalizo la alimentación porque tu microbiota, tus genes y tu estilo de vida no son iguales a los de tu vecino. Si eres intolerante a la lactosa, hay variedades envejecidas como el Parmigiano-Reggiano, el Gruyère o los canarios elaborados con leche cruda, que probablemente toleres bien. Si buscas un extra de vitamina K2, los curados de Canarias, el Gouda y Brie son apuestas seguras.

Mi enfoque consiste en diseñar un plan donde hasta el queso tiene su lugar estratégico. ¿Por qué prohibir lo que puede ser parte de tu salud y tu disfrute?.

La próxima vez que te sientas culpable por querer un trozo de queso, recuerda: la ciencia está de tu lado. Aprende a elegir bien, de lo local y artesanal, disfruta sin culpa y da gracias porque vivimos en un paraíso donde el queso sabe a tierra volcánica y viento alisio.

Porque, al final, como decía mi abuela (y ahora también la ciencia): «Un trozo de queso al día no solo alegra la barriga, también alegra la vida».

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