Gastronomía
Muxgo y Muna: la suma perfectaBorja Marrero y Samuel Naveira firman una alianza efímera que destaca por el amor hacia el producto cercano y por situar en el paladar la identificación con el territorio
En estos tiempos acelerados y que desprecian la relación con el territorio es un regalo del destino acabar en una mesa por la que desfilan platos del chef grancanario Borja Marrero y del berciano Samuel Naveira, alquimistas del sabor en los restaurantes Muxgo de Las Palmas de Gran Canaria y Muna de Ponferrada, con estrella Michelín. Esta alianza efímera, que nació y murió en la noche del miércoles, pertenece ya al contrarrelato de esta ciudad de orilla atlántica que tanto debe, y no reconoce, a los que llegaron de tierra adentro.
La sala del Muxgo, esa especie de 'cottage' británico en altura en el Hotel Santa Catalina, fue la sede de esta confluencia gastronómica que cerró el paso del chef leonés por Gran Canaria para participar en Orígenes, el encuentro de profesionales de la gastronomía que se ha celebrado en la Finca Los olivos de Telde. La suma perfecta de dos mundos que nunca se habían alineado, pero que se han modelado sobre las mismas bases a pesar de los kilómetros de distancia.
Porque Marrero y Naveira son jóvenes de corazón ancestral. El profesional grancanario, que por todo manual tiene la inspiración que le ofrece la finca de su familia en el alma de Gran Canaria, defiende los elementos tradicionales de este lugar arrinconado junto a África para concebir sus propuestas. El berciano, tal vez mire más allá, pero para sentar en la mesa las influencias de otras latitudes y acomodarlas a los productos que tanta fama conservan de su lugar de origen.
Esta cena icónica apenas fue disfrutada por un puñado de personas. Unas cinco mesas ocupadas, en donde se amortiguaban los ecos de las conversaciones cuando Marrero o Naveira desnudaban sin pudor las claves de sus creaciones. O cuando Dani Giganto, sumiller del Muna y respaldo creativo de Naveira, cantaba las excelencias de los vinos bercianos que armonizaron la velada. Una atmósfera feliz que arropaba, desde su contril de la sala del Muxgo, Silvia Ruiz.
El espacio se detuvo con la llegada de los aperitivos a la mesa: Tartaleta de millo seco y mojo verde por el lado insular, con remolacha en escabeche dulce, y sunomono de tomate y lubina aquanaria por, usando el simil futbolístico, el bando visitante. Aquí Naveira demostró que vuela más lejos y que esa relación con Japón, que inauguró el año pasado, ha llevado un paso más allá su imaginario.
La lubina aquanaria estaba en el centro de todo. Esta pieza gourmet tenía mecenazgo en el cartel anunciador pero destacaba por méritos propios en la mesa, fascinando a Naveira y a los comensales.
Para los entrantes Marrero mostró su lado científico con un brócoli a la llama con suero y vinagreta. El excedente de la creación de los quesos artesanales, de destino incierto tras su destilado, es aprovechado con tiento para convertirse en un pilpil que disparaba el sabor.
Influencia japonesa
Japón seguía en la sala y se presentó con las formas de un ramen berciano, un plato ya habitual en el Muna que sorprende por la conjunción de elementos en apariencia antagónicos. Esa conexión asiática se repitió con el cordero, suave como un algodón, que acompañado por miso y trufa se convirtió en un destacado principal.
Marrero regresó ahí a la lubina. Pero pegando el oído al suelo para acompañarlo con la llamada de la tierra, con un pilpil cítrico y un caviar de corteza de pino que trasladaba al paladar a la cumbre isleña.
Tras los postres, una leche frita con calabaza curada obra de Marrero, con su surtido final con una pieza de queso, y una improvisación creada esa misma tarde por Naveira, basada simplemente en higo, mantequilla y limón se dio por cerrada esta jornada para la historia.
Una de esas noches que desmonta aquello tan ridículo de lo que bueno si es breve es dos veces bueno. Queremos que Marrero y Naveira, y los equipos que les hacen grandes, alguna vez más decidan compartir espacios y hacer que un día de cuello estrecho se convierta en una noche suave como las que describía Fitzgerald.
