Almogrote gomero: un tesoro culinario con mucha historia

Se dice que el almogrote gomero es el último rastro que queda en nuestro país de una salsa extraordinariamente popular en España durante la Edad Media, denominada almodrote. El almodrote se hacía con tres ingredientes básicos: queso curado, ajos asados y aceite de oliva. Sea así o no, lo cierto es que el almogrote forma ya parte de la identidad de La Gomera y, por tanto, un reclamo de especial interés en la gastronomía canaria.

Uno de los cocineros que mejor lo conoce y mejor lo trata es el gomero Fabián Mora, de Caprichos de La Gomera. «Los ingredientes fundamentales son el ajo, pimienta, aceite y un queso de la isla, que puede ser de cabra o cabra y oveja. Cada uno utiliza el queso que más tiene a mano». El chef se pone serio cuando se le cuestiona por las diferentes versiones existentes del almogrote. «Es verdad que hace 30 o 40 años en la zona de Vallehermoso habían familias que le ponían un poquito de tomate para suavizar el queso, porque picaba demasiado».

Mora salva así a esa otra versión que abre uno de los grandes debates en el proceso de la elaboración, la del tomate, aunque es más tajante con las otras versiones. «Lo que se hace hoy en día es una aberración, sustituir la pimienta por el tomate y hacer una especie de crema de tomate con sabor a queso no tiene sentido ni ninguna lógica». La pimienta, eso sí, debe ser palmera, que es la que siempre se ha usado en la elaboración del almogrote.

«La gente hace un mojo, le mezcla queso y dice que es almogrote. Cosa que no es. El almogrote tradicional se está prostituyendo en otras islas. Verdes, blancos y todas esas cosas que hacen. No deberían utilizar el término para definirlo, pero no se tendría que permitir que una receta tan emblématica se haga de tantas maneras y se venda así», señala el chef, que afirma que «quizás la culpa es nuestra al no tener una denominación de origen clara, aunque eso tampoco da derecho a ir cambiando la receta. Necesitamos protegerla más».

Fabián Mora, cuyo restaurante es muy valorado en la capital gomera, utiliza el almogrote en numerosos platos, sin perder de vista el tradicional. «Hacemos kilos y kilos semanales porque la gente ya lo conoce y viene a comprarlo desde todos lados. La gente trae sus cacharros y yo se los lleno. Muchos se van a Alemania, Irlanda... y hasta para Estados Unidos».

El colega periodista Fran Belin, uno de los referentes en el periodismo gastronómico a nivel nacional, recuerda una anécdota que sucedió en Lugo, en un encuentro sobre el vino que atrajo a numerosos perfiles de varios países. «Uno de los asistentes era un proveedor de almogrote, que llevó unos tarros para darlo a conocer maridándolo con el vino. Había un italiano, un japonés, un suizo, algunos gallegos y yo que iba por la parte canaria. El proveedor sacó los botes, pidió varios panes gallegos y tenías que ver la cara de los invitados cuando probaron ese almogrote». Los invitados extranjeros, gratamente sorprendidos, «dejaron de lado la cata y se centraron en seguir untando el pan, con un éxito formidable».

Belin recuerda varios viajes a La Gomera para profundizar sobre el proceso de elaboración de este producto. «Es muy interesante darse cuenta de la diversidad que puede adquirir una elaboración como esta tan particular en cada familia, desde el queso que utilizaban hasta el método para añadirlo, pero siempre teniendo en cuenta no dejar la mezcla cremosa, porque eso en La Gomera es un sacrilegio». Además, la cantidad de pimienta o ajo, aunque en las familias gomeras suele ser una receta heredada que se mantiene intacta con el paso de las generaciones. «Por poco que camines por La Gomera, todos tienen guardado un tarrito en su casa, siempre esperando como una conserva a que llegue el invitado para compartirlo con la generosidad que les caracteriza».