Rafael Hurtado: «El jefe de sala debe saber leer las mesas y ser un poco psicólogo»

Rafael Hurtado, nacido en Córdoba hace 30 años, se formó en el Instituto Felo Monzón de la capital grancanaria, con el grado superior de Hostelería y Restauración, «donde empecé a amar la parte de la sala, gracias en gran medida a mi profesor Miguel Blanco, que fue el que me contagió la pasión por el sector». Tras la formación, Hurtado comenzó la experiencia profesional por diferentes restaurantes, hoteles y «hasta una cafetería en La Isleta», que le sirvieron de aprendizaje para ir moldeando poco a poco al jefe de sala de alta cocina en el que se ha convertido.

Hurtado empezó en Poemas desde la apertura, «el 14 de octubre de 2019. Empecé allí porque tenía la inquietud de ganar la estrella Michelin. Salió la oportunidad, porque ya había conocido a los hermanos Padrón en otra ocasión, y entré como camarero, el último y de rebote. A partir de ahí, subí a sumiller, luego jefe de sector y por último jefe de sala y sumiller, que es lo que soy actualmente». Una carrera meteórica en la que nadie le ha regalado nada. Formación, pasión, experiencia y vuelta a empezar.

Una de sus grandes pasiones, que además domina perfectamente, es la coctelería, aunque todo cambió cuando el mundo del vino entró en su vida. «Me enamoré y me volví loco con el vino, en gran parte gracias a Esteban, que era jefe de sala de Poemas en el inicio». Hurtado reconoce que «en sala es fundamental la inquietud, por supuesto, y las ganas de aprender. En el mundo del vino sucede igual, hay que leer mucho, probar mucho y comprar mucho. Lo mío con el vino terminó siendo en parte obsesivo».

Pero la sala, y más en un restaurante de este nivel, es mucho más que asesorar en la parte líquida o contar el relato de cada vino. Es, ante todo, un fascinante trabajo donde cada detalle cuenta, en el que todo el equipo debe ir coordinado como un reloj para que todo funcione, los tiempos sean los adecuados, la presencia en las mesas la idónea y, al fin y al cabo, tratar de alcanzar la excelencia en cada servicio. Algo agotador. «Es fundamental pasar por diferentes tipos de establecimientos, desde los eventos hasta las cafeterías de barrio, pues todas esas experiencias enriquecen la labor del jefe de sala. Después, siempre que quieras, te vas buscando un perfil y refinando. Nosotros somos medios psicólogos en sala, además de tener una organización muy estricta».

Hurtado es también un obseso de los detalles, y tiene la mejor cualidad que puede tener un jefe de sala, que no es otra que la de saber cómo intervenir en cada mesa dependiendo del perfil de cada comensal. «Es fundamental saber leer las mesas y adaptarse a ellas. Si viene una pareja y tiene una cena romántica, lo último que quiere es escucharme a mí todo el rato contándole el origen o los detalles de cada vino que sirvo. Otras sí que buscan eso dentro de la experiencia. Es nuestra obligación saber cuáles son, y siempre profundizar en los detalles». El jefe de sala «debe ser la gran mano derecha, el que soluciona problemas, la prolongación de la cocina. Debe verlo todo, leerlo todo. Somos los que tratamos con las personas y los que defendemos lo que sale de la cocina».

Esta profesión, además, gracias a personas como el protagonista de este reportaje, ha ido ganando peso y respeto con el paso de los años, y ahora ya es un oficio vital en la experiencia gastronómica. «Ya nos ven con otros ojos, se va viendo cada vez más la importancia de la sala. La mejor recompensa es ver a los clientes salir y decirnos que han comido genial y que han tenido una fantástica experiencia durante el servicio. Eso nos llena de motivación a mí y a todo el equipo, que son fundamentales para que todo salga perfecto».

Rafael se refiere a Santiago Núñez, Luis Vera, Ismael Gutiérrez y Lucía Reyes, el eficaz equipo que dirige junto a él el impoluto y clásico salón del Poemas. «No hay un buen jefe de sala que no tenga un gran equipo. Todo está bastante analizado e intentamos que la experiencia sea lo más bonita posible. Odio a un camarero robotizado, cada persona tiene su manera y su estilo de servir, de trabajar. Debemos ofrecer al comensal seguridad, que tengan la capacidad de confiar en nosotros y que sientan que están siendo bien recomendados».

Y lo cierto es que él y su equipo lo consiguen con solvencia. Ir como comensal a Poemas es también sentirse arropado, bien servido y sutilmente recomendado, algo que enriquece significativamente la experiencia. No hay alta cocina sin un buen equipo de sala, ni tampoco premios ni reconocimientos. Y no hay nada mejor para un cocinero o una cocinera, como el caso de Iciar Pérez en Poemas, que saber que fuera de la cocina todo sucede con rigurosidad.