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Rojano, en una de las estancias del restaurante. Cober
A fuego lento

José Rojano, la generosidad del chef que resucitó al Bodegón del Pueblo Canario

Con la humildad de un recién llegado, pero con la solvencia que le otorga una vida repleta de éxitos, Rojano ha conseguido impulsar uno de los escenarios gastronómicos más emblemáticos de la capital

José Luis Reina

Las Palmas de Gran Canaria

Viernes, 7 de julio 2023

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Es un martes y son las 12.30 horas cuando sale de la cocina José Rojano. Pone rumbo a la acogedora terraza en el emblemático Bodegón del Pueblo Canario, donde lo espera el que escribe. El personal, unos 20 empleados, que se dice pronto, termina de rematar los últimos detalles del servicio que comienza, con la lista de reservas llena.

Esto no es ninguna novedad desde que hace cuatro años uno de los cocineros más reconocidos de Canarias decidiera lanzarse a la aventura y coger las riendas de este espacio, transformándolo en un negocio con un concepto popular, reconocible y asequible, traduciéndose en un éxito rentable y con la aceptación de los fieles y felices comensales.

Pero por empezar por el principio, y para conocer mejor al protagonista detrás del proyecto, nos sentamos largo y tendido en una de las mesas de la aún tranquila terraza del Bodegón, antes de que lleguen los clientes. Nacido en Elgoibar, provincia de Gipuzkoa, Rojano llegó a Canarias tras una destacada trayectoria con figuras de renombre. «Llegué de restaurantes muy buenos; venía de trabajar con Berasategui o en Zalacaín, es decir, venía curtido». El chef llegó «por casualidad a Fuerteventura y todo el mundo me decía que no iba a durar nada. Al final estuve trece maravillosos años de mi vida».

La llegada de Rojano a la isla, donde estuvo al frente de locales como La Rotonda o Atlántico, también supuso un punto de inflexión en la gastronomía de entonces. «Empezamos a hacer un tipo de cocina que era diferente, que no existía en Fuerteventura. Eso tuvo mucho aceptación y causó impacto» confiesa el chef formado en la Escuela de Hostelería de Gamarra, en Vitoria. Tras esa triunfal primera etapa, «y gracias a Mario Hernández Bueno», José Rojano trasladó su residencia y su ilusión a Gran Canaria para hacerse cargo del restaurante La Casita o el ya mítico Madrás, en la calle Buenos Aires, iniciando así una nueva fase vital y un amor incondicional por Canarias.

Reconocimientos nacionales

Los que conocen a Rojano saben que cuenta con una clientela que lo sigue allá donde va, y que ya forma parte de un círculo que traspasa incluso lo profesional en muchos casos. Hombre de gran carisma y siempre dispuesto a escuchar y tratar al comensal, quizás una de sus grandes virtudes sea, precisamente, la honestidad y la franqueza con la que traslada la esencia de su cocina. Huye de postureos y florituras, tan de moda estos días, y se centra en dar de comer bien a los suyos, que no es poca cosa. A lo largo de su carrera ha logrado varios hitos en forma de reconocimientos nacionales, como los tres soles Repsol.

«La mejor guía que había en aquellos años era 'Lo mejor de la gastronomía' de Rafael García Santos. Ahí mencionaban únicamente a dos restaurantes de Canarias: El Drago de Carlos Gamonal y a nosotros en Fuerteventura». A partir de ahí llegaron los soles y los reconocimientos de todo tipo, algo que nunca influyó negativamente en el centrado Rojano, que a pesar de tener una cocina bastante reconocible, siempre se ha adaptado al comensal, y no al contrario. «Yo no puedo dictar lo que hay que comer, el cliente es sabio. Es verdad que tengo una parte de la clientela que me pide menús personalizados y se los hago encantado, pero aquí, en el Pueblo Canario, tengo que hacer otro tipo de cocina, con una materia prima muy noble y con platos que gusten a la gente».

Rojano, durante la realización del reportaje.
Rojano, durante la realización del reportaje. Cober

El Bodegón, de localización privilegiada, es un oasis dentro del caos de la ciudad. Con el entorno verde del parque Doramas o los jardines del Santa Catalina, este punto tenía que contar con un espacio gastronómico que al fin funcionara. «Fue un reto, desde luego. Teníamos que llenarlo y en cuanto llegué lo vi. Sabía hacia dónde tenía que ir, sabía que tenía que hacer otro tipo de cocina, sabía que teníamos que hacer muchos eventos para sacar esto adelante. Y ahora ya somos una empresa». ¿Que cómo lo ha conseguido? «A base de mucho trabajo y muchas horas, si te digo otra cosa te miento».

Cocinero acostumbrado a la plena creatividad, la alta cocina y los escenarios más exigentes, lo cierto es que en el Bodegón del Pueblo Canario también ha demostrado una versatilidad e inteligencia fuera de toda duda. «A mí de momento, y mira que tengo ya unos años, me pagan por algo que disfruto, que eso ya es muy difícil». Y lo dice alguien que sigue echándole las mismas horas que siempre, porque «en la cocina no te puedes dormir, si lo haces mueres. No puedes ser más listo que el comensal y hay que estar todos los días», confiesa Rojano.

¿Exceso de restaurantes de alta cocina?

El cocinero es voz autorizada en todo lo relacionado con la gastronomía y el sector hostelero. Es lo que le otorga la experiencia. Cuestionado sobre si asistimos a un exceso de restaurantes enfocados en la alta cocina, Rojano reflexiona en voz alta. «Veo que hay muchos chavales jóvenes, ahora que la gastronomía está en un gran momento, muy enfocados en la alta cocina, y creo que ahí se equivocan. Pienso que hay que ser mucho más moderado, dar un producto en el que la gente crea, con una carta para que la gente repita. Está bien que haya uno o dos restaurantes en esta ciudad con menú degustación, pero no hay público para tantos como hay ahora. Hay muchos restaurantes que no van a tener recorrido».

El Bodegón del Pueblo Canario cuenta con varios espacios al aire libre.
El Bodegón del Pueblo Canario cuenta con varios espacios al aire libre. Cober

Retomando su actual proyecto, Rojano confiesa que «me lo paso bien porque llenamos, es una satisfacción muy grande. Si compramos pescado, por ejemplo, es pescado del día. El que sea. Lo mismo con la carne, todo con cariño y honestidad. Y esto también es divertido». Él también se encarga de la parte gastronómica en los eventos de los Jardines de la Marquesa, «prácticamente todas las semanas hay bodas y muchos eventos. Ahora mismo hay un binomio Los Jardines-José Rojano, José Rojano-Los Jardines, que se entienden perfectamente». ¿Y de dónde saca el tiempo? «Trabajo, trabajo y más trabajo. Menos tiempo que le dedico a la familia, que es lo que me pesa, y algún día me lo echarán en cara».

Antes de despedirnos, le preguntamos al chef lo que le pide el cuerpo en un futuro a medio plazo, sabiendo que su mente nunca para, y que además las fuerzas le acompañan. «El cuerpo me pide rock and roll. Me quedan ganas de hacer cositas, y dentro de poco habrán sorpresas, siempre de la mano de Altamar Hoteles, que están en mi vida en todo». Y cuando Rojano anuncia sorpresas, habrá que estar muy atentos.

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