Cocina de autor que crece en el barranco

La cocina es arte, y a veces, magia, pero también, y sobre todo, es ciencia. Un grado de más, o de menos, cuenta. Kevin Betancor estudia en Hecansa (Hoteles Escuela de Canarias) y lo sabe, por eso este miércoles esperaba paciente, termómetro en mano, a que el aceite cogiera la temperatura necesaria. A un lado esperaban sus albóndigas de cochino relleno en su huerto Umani ahumado, su receta para competir en la final del primer concurso culinario 'Acento Canario & Jóvenes talentos de la cocina canaria 2021'. No estaba solo en las cocinas del CIFP Villa de Agüimes. Al concurso optaron 11 propuestas, 10 individuales y una colectiva, la de la Asociación Síndrome de Down Asdownsur. Mandaron sus recetas en vídeo y se eligió a cinco finalistas, así que este miércoles, Junto a Kevin, se la jugaban otros cuatro aspirantes.

Entre ellos, Alejandro Vega, un joven de Arinaga que ya tenía listo su plato y que esperaba paciente su turno para presentarlo ante el jurado. A él, estudiante también de cocina, le dio por experimentar, por aprovechar esta aventura para abrirse caminos nuevos. Y se lanzó, por ejemplo, a redescubrir un ingrediente tan de las cocinas de antes en Canarias como el cardo, que se comía en potajes. «Caminé ocho kilómetros para cogerlos, mezclé unos de los altos de Temisas con otros de Amurga». O a rescatar una parte del cabrito que «aquí siempre se tira», el hígado. Con esos mimbres, tan autóctonos, pero contrariamente tan exóticos, se montó un sabroso falso sándwich de paté de cabrito sobre crujiente de almendras y espuma de cardo.

Gane o no, dice que se ha enamorado del cardo pese a lo que le costó domesticarlo. «Tuve que probar en mis carnes qué se come y qué no, pero su sabor es único». No se vio solo en eso de tunear un ingrediente o un plato de toda la vida. Otro de los aspirantes, Domingo Juárez, tuvo la valentía de deconstruir un símbolo de la cocina canaria, el sancocho.

«Lo mejor de esta experiencia es el buen ambiente que ha habido entre nosotros». Esa es la sensación de Alejandro. Y se percibe. Había buen rollo pese a la más de hora y media de faena en la cocina. Cuenta que ahora en clase se les insiste mucho en la necesidad de cultivar la camaradería entre chefs. Este miércoles se logró, como también se consiguió que jóvenes talentos de aquí sacaran partido a productos de aquí, que era el objetivo de fondo de este concurso organizado por el Ayuntamiento de Agüimes con el patrocinio de Spar Gran Canaria y la colaboración de Hecansa, del Hotel Rural Casa de los Camellos y del CIFP Villa de Agüimes.

De la cocina pasaban al comedor, donde les esperaba el jurado. Airam Pérez, director de Operaciones de Spar, Juan Caballero, 2º jefe de cocina del Hotel Escuela Santa Brígida, y Heriberto García, profesor de Hostelería y Turismo del CIFP, tenían que presenciar el emplatado. Luego lo degustaban. Daniel González, otro de los finalistas, reconoce que esta fase le puso algo nervioso. Tenía piezas finas de sargo macerando en pulpa de tuno indio, pomelo, granada, picota, salvia, chile habanero, sal y pimienta. Con pulso casi de cirujano tuvo que montarlas sobre un taco de pan de papas. Costó, pero salió. Como también le salió el corte a la única candidata de los cinco, Lara del Rocío Saleh, ya graduada, que compitió con un Quiche de calabacines, tomate cherry, zanahoria, papas, cebollas, berros, queso de Agüimes y aceituna negra.

Como todo buen chef, que suele ser exigente con lo que hace, minutos antes de salir a emplatar reconocía que no estaba del todo satisfecha, por eso no ocultaba que estaba algo nerviosa. «Pero lo importante es haber llegado hasta aquí; me apetecía participar y mostrar todo lo que sé» Quién sabe. Puede que no gane el concurso, pero puede que alguien pruebe su plato o vea su trabajo en las redes y decida que un talento así, que ya tiene el grado que la acredita como cocinera, deba medirse ante público real y encontrar un trabajo, que es lo que por ahora no tiene, afirma.

El podio se sabrá mañana viernes, en la entrega de premios que se celebrará en el Ayuntamiento. La edil de Desarrollo Rural, Jéssica Santana, avanza que harán dos menciones especiales: a Jazael Quevedo, el cocinero solidario, y a la Asociación Síndrome de Down Asdownsur.