En busca del queso artesanal más puro

Son las ocho y media de la mañana. En la quesería El Cortijo de Caideros, en Gáldar, en el norte de Gran Canaria, hace rato que se ordeña a las ovejas para obtener la leche con la que elaboran sus premiados quesos Flor de Guía. Pero no es un día más en la jornada de trabajo de Cristóbal Moreno, propietario, quesero y de los últimos pastores trashumantes que quedan en la isla, porque participa en un ensayo experimental de la Asociación Insular de Desarrollo Rural de Gran Canaria (Aider) para elaborar, en este caso, un queso de cuajo con el fermento natural extraído de la leche cruda de ganado autóctono y de su propia finca.

El ritual de elaboración es el mismo salvando que se utilizan las propias bacterias de la leche de sus ovejas -que vienen biofilizadas en polvo- y no el habitual fermento químico, que se espera aportará un sabor y aroma más auténtico a los quesos artesanales de la isla.

Moreno mezcla cuatro gramos en 30 litros de leche para que comience a cuajar, un proceso que dura unos 20 minutos en los que revisa y remueve a cada rato el líquido del interior de la lechera no sin comentar: «Habrá que esperar a ver», aunque reconoce que una de «las virtudes de este experimento es que, si sale bien, es algo que puede diferenciar al queso artesano que se hace en Gran Canaria».

Tras cortar el cuajo, el resultado son dos quesillos medianos de 3 kilos que permanecerán envueltos en paños para conservar su humedad, identificados con un número 4 en su frente, hasta octubre en la cueva de la quesería, mes en que se procederá a su cata. La peculiaridad de la utilización de unos productos endógenos que, en la actualidad, no se explotan es que «se recuperan aromas y sabores tradicionales, del pasado», según indica Tara Niño, que recuerda que el proyecto, financiado por los fondos Leader y las administraciones canarias y estatales, incluye la elaborarán de otros 20 quesos en distintas queserías del norte, del sur y de la zona cumbrera para así obtener resultados que representen a todo el sector.

Niño está presente en el ensayo experimental acompañada de Judith Silvela, técnico de la asociación de queseros Asoquegran, y Paulo Martins, técnico del laboratorio Abiasa donde se logró aislar e identificar las cepas naturales presentes en la leche del ganado insular. «Este detalle va a diferenciar al queso artesano grancanario de cualquier otro. No se trata de cambiar el proceso sino de reforzarlo con lo bueno que tiene la leche autóctona, mejorando el proceso tecnológico y la calidad aromática y de sabores del queso», agregó.

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