Inmenso río. Piedras veneradas (y II)

Tengo hechas algunas reflexiones acerca de la comida y la gastronomía egipcias milenarias. Hay textos que abordan, cómo pueden, aquellos años en los que se fueron conformando. Y como en el Valle del río Indo y Mesopotamia, con el Éufrates y Tigris, sus gentes pudieron iniciar una alimentación civilizada y, en consecuencia, produjeron avances de todo tipo. La arquitectura e ingeniería son algunas con las que Egipto aun encandila al mundo. Carlos I Ritchie, en su ensayo Comida y Civilización, tan didáctico, trata de demostrarnos que detrás de un hecho histórico hay un asunto alimentario. Hoy en día la cosa va hacia otros logros: la dominación planetaria. La conquista de una alimentación racional ya no hace Historia. Está controlada.

Se domesticaran animales y se modificaran genéticamente plantas, cuyos frutos eran incomibles. En el Valle del Indo se culminó la caña azucarera y, al parecer, fue en India donde estuvo el Paraíso Terrenal y la manzana de la discordia el plátano. De ahí el nombre científico, Musa paradisiaca: es fácil de pelar, no tiene pipas ni lastima las encías como la manzana. En Mesopotamia se promulgaron hace 4.700 años leyes como el Código de Hammurabi para una correcta fabricación de la cerveza y Egipto llegó al foie-gras. Sorprendentemente, las modificaciones genéticas y la domesticación de animales son logros de hace miles de años, y como señalan Benjamín A. Wurgaft y Merry I White, en su obra, Modos de Comer. Un recorrido por la Historia y la Cultura de los Alimentos, ninguna proeza de tal índole ha tenido lugar después del XV.

Otra reflexión es que no existe una Cocina egipcia destacable. He visto por el mundo muy pocos restoranes. Siquiera se reconoce los méritos del milenario Ful Mudammas, guiso de habas al que, ya en el plato, se le añade huevo duro. La legumbre, y los guisantes, garbanzos y lentejas también, se convierte en un bocado redondo nutricionalmente al absorber una enzima y nueve aminoácidos que contiene el huevo. Tratando de especular, podría decir que la costumbre llegó a la Península Ibérica en el siglo VII con los Omeya. En Canarias, al plato de Rebogado de arvejas no le falta el huevo. Y tampoco, en algunos hogares, a los de judías, lentejas y la Garbanzada.

Otra herencia egipcia –que yo sepa- es la destiladera hogareña para conseguir agua limpia y fresca. La piedra porosa se sacaba tanto de una cantera del pago de San Lorenzo como de otra cercana a La Puntilla (de ahí el nombre playa de Las Canteras). Incluso se exportó a Japón. Utensilio que, desde hace unos años, se ha convertido en cachivache de museos. Pieza hogareña que viajará a la América hispana con los isleños.

Sobre los alimentos y la gastronomía del Antiguo Egipto existe literatura: la del maestro Néstor Luján, Historia de la Gastronomía; la de Pierre Tallet, Historia de la Cocina Faraónica. La Alimentación en el Antiguo Egipto, la interesantísima monografía de Francisco Pérez Vázquez El Cerdo en el Antiguo Egipto…

Mi experiencia gastronómica en El Cairo no dio para mucho. Tampoco estuve más de tres días. El restorán más acreditado, Aboulid Sidi, estaba hasta la bandera. Y había muchos turistas. Así que le pedí al taxista que me llevara al mejor de pescados y mariscos, el Sea gull. Moderno y elegante edificio de varias plantas situado a la orilla del Nilo. Ofrece un enorme comedor al que se le une una amplia terraza. Estaba lleno. No vi turistas. Y tras una espera nos dieron el plácet para ir a otro habitáculo, donde elegiríamos el pescado. Como ocurre en el restorán La Pimienta en la Matanza.

Todo estaba impoluto. Elegimos dos langostas de 500 gramos de las llamadas mochas: sin antenas ni tenazas; cuatro langostinos tigre enormes y seis calamares pequeños. Después, ya sentados, nos obsequiaron con panes ácimos calentitos y tres cremas: Humus, Baba ganuch (de berenjenas) y otra, para mí desconocida, que, según el camarero, estaba hecha con tomates, cebollas, ajos... La mejor. Sabrosísima. Plato que, por lo del tomate, intuí que no era un clásico, que no tendría aun los cien años. Recuérdese que el Gazpacho y el Salmorejo cordobés, tal y como lo conocemos: con tomate, surge en el XIX. Las langostas a la plancha llegaron trinchadas y levemente rociadas con mantequilla fundida. Los langostinos nos los sancocharon y los calamares los doraron en una plancha. Helado, Arroz con leche, par de cervezas grandes y agua, 110 euros los dos. Muy recomendable.

En realidad, llegué a entrar en el comedor del Abouhd Sidi y lo vi también demasiado oscuro. Como en Nueva York o más. Cosa que detesto. Así que al siguiente día nos decidimos por otro: el más prestigioso en estos momentos, Kebabagy, del lujoso Sofitel.

Está considerado como el de mejor Cocina egipcia; a la entrada, unas mujeres hacían el pan ácimo en un horno de leña e, inmediatamente unas vistas a la ciudad iluminada y el Nilo, a cuya orilla se levanta el hotel. Nos dejamos llevar por el camarero, Mohamed Fetchy, un profesional difícil de mejorar. Como cortesía nos trajo pan ácimo hecho con harina integral. Como debe ser. Es alimento bíblico.

De entrada, la muy popular Molokhia: una sopa espesa verde que en la mesa se vierte sobre arroz blanco. La molokhia es el malvavisco, considerado como el rey de las verduras por sus valores nutritivos. Mayores que las del brócoli. Pero no nos gustó. Dimos un par de bocados y desistimos. Después, el tan perseguido pichón relleno de arroz; pero entre lo oscuro del comedor y lo difícil de trinchar, amén del aspecto poco apetecible, lo catamos malamente.

Pedimos, entonces, el Mix grill: pollo y cordero. Regulín. Y como postre, otro milenario: Om Ali. Especie de queque mezclado con leche y frutos secos. No estaba mal. Y un helado. Con cervezas y agua, 70€ los dos. Los precios allá son increíblemente bajos. ¡Menos mal!

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