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Guía Michelín o The World's 50 Best. C7
Guía Michelín o The World's 50 Best: no es oro todo lo que reluce
En boca del sibarita

Guía Michelín o The World's 50 Best: no es oro todo lo que reluce

Empezaba en mi anterior artículo con un acercamiento al apasionante mundo de la Guía Michelin y la Lista The World´s 50 Best | Sigamos ahondando un poco más

Javier Álvarez

Las Palmas de Gran Canaria

Martes, 28 de enero 2025, 22:57

Una diferencia importante entre ambas es su cobertura geográfica. Por un lado, la Guía Michelin se publica en 44 países, excluyendo aún regiones como África y Oceanía, y abarcando muy pocos países en Europa del Este y Sudamérica. Resulta sorprendente que un país gastronómicamente tan destacado como Perú no cuente con una Guía propia, algo que, puedo asegurar, debería tener. Tras un reciente viaje a Lima, quedé maravillado por su nivel culinario, probablemente el mejor viaje gastronómico de mi vida. Incluso se comenta, aunque quizá sea un mito, que los niños y jóvenes peruanos sueñan con ser chefs en lugar de futbolistas. ¡Qué inspirador!

Por suerte, la Lista The World's 50 Best no tiene límites geográficos, lo que permite que cualquier país del mundo forme parte de ella. Perú, por ejemplo, cuenta con tres restaurantes en la lista global de los 50 mejores, todos ellos ubicados en Lima.

Además, la Lista ha ampliado su alcance con los años, creando rankings específicos por regiones: Asia, MENA (Medio Oriente y Norte de África) y LATAM. También existen listas dedicadas a los 50 mejores bares del mundo, así como rankings regionales para bares en Asia y Norteamérica. Por si fuera poco, se ha lanzado una lista de los 50 mejores hoteles del mundo, un recurso imprescindible para los amantes de los viajes.

Guía Michelín o The World's 50 Best. C7

Explicaba en mi artículo (enlace aquí) cuántos inspectores tiene la guía: 90. En 2022 la revista Esquire publicó una interesante entrevista a un inspector de la Guía. En ella se caen varios mitos. Un inspector y su familia nada tienen que ver con Arnold Schwarzenegger y Jaime Lee Curtis en «True lies»: La mujer del inspector sí que sabe que su marido es inspector. Además, no siempre comen solos, aunque tampoco levantaría sospechas si lo hicieran, ya que es habitual encontrar comensales solitarios en restaurantes. Están obligados a pagar la cuenta y no pueden identificarse como inspectores antes de la comida, aunque sí pueden hacerlo después. Por último, un detalle curioso: no necesariamente tienen sobrepeso, como muchos podrían imaginar. Me quedo con una frase del entrevistado: «La buena comida ayuda a guardar la línea».

Guía Michelín o The World's 50 Best. C7

Como siempre digo, tanto la Lista como la Guía son tremendamente útiles para planificar un viaje gastronómico. Pero no es oro todo lo que reluce. La Guía basa sus valoraciones en cinco criterios: producto, técnica, personalidad del chef, armonía de sabores y regularidad. Afirma no tener en cuenta la calidad del servicio ni de la sala. Según su definición, una estrella indica una cocina de gran nivel, dos estrellas una cocina excepcional y tres una cocina única que justifica el viaje. Pero si esto es así, ¿cómo es posible que un restaurante como Asador Etxebarri, presente en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo desde 2011 (y entre los 10 mejores desde 2016), solo tenga una estrella Michelin? Este restaurante cumple con los cinco criterios al máximo nivel. Bittor Arguinzoniz, considerado por muchos como el mejor parrillero del mundo, trabaja con productos de la más alta calidad, aplica una técnica única, ofrece platos con una personalidad ligada a su entorno, logra una armonía de sabores inigualable y mantiene una regularidad constante. Personalmente, cada vez que he comido allí, ha sido una experiencia cum laude.

Además, la descripción de un restaurante de tres estrellas parece hecha para el Asador Etxebarri. Situado en medio de las montañas, en un pequeño caserío con apenas cobertura, no es un lugar de paso. Quienes lo visitan lo hacen exclusivamente para disfrutar de una experiencia irrepetible. Eso sí, conseguir mesa se ha vuelto casi imposible debido al horrible sistema de reservas de su web.

Asador Etxebarri. C7

En la lista también he identificado un caso, para mí, inexplicable: Restaurante Azurmendi del chef Eneko Atxa. En el año 2018 tuvo una entrada fulgurante en la lista, llegando al 14 en 2019. Pero desde entonces comenzó a bajar en la lista hasta desaparecer en 2024. Sin embargo, les puedo asegurar que ha sido una de las mejores experiencias gastronómicas que he vivido. El año que lo visitamos, mis amigos y yo estábamos convencidos de que, en poco tiempo, llegaría a ser un top 5 mundial. Por el contrario (y por suerte), la Guía reconoce al restaurante con tres estrellas Michelín más la recientemente obtenida estrella verde.

Restaurante Azurmendi. C7

Otra pregunta que me hacía era si es posible renunciar a las estrellas Michelin. La respuesta es sí: un restaurante puede solicitar a la Guía que deje de incluirlo en futuras ediciones.

¿Cuántos restaurantes tres estrellas existen en el mundo? Y ¿qué país tiene más restaurantes tres estrellas?

Existen 149 restaurantes con tres estrellas Michelin en todo el mundo, siendo Francia el que más tienes (30), seguida por Japón (20) y España (16). ¡Los franceses siempre barriendo para casa!

¿Alguna vez un restaurante ha entrado en la Guía directamente con tres estrellas? Complicado, pero posible. Es histórico The Fat Duck, de Heston Blumenthal, entró en la Guía en 2004 directamente con tres estrellas.

The Fat Duck. C7

Ese mismo año entró en la lista directamente al puesto 2 en la entrada más fulgurante de la historia. Un año más tarde fue elegido como mejor restaurante del mundo, pasando después al segundo lugar durante varios años «por culpa» de El Bulli. Después de The Fat Duck ha habido contados casos de entrar en la lista con tres directamente.

Finalmente, ¿quién es el chef con más estrellas Michelin? El francés Alain Ducasse lidera con 20 estrellas, mientras que en España, el vasco Martín Berasategui acumula 12.

Apunte final: En España hay un total de 226 estrellas michelín, 16 de ellas en Canarias.

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