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A la hora de elegir un restaurante, solemos basarnos en las recomendaciones de conocidos o recurrimos a internet. Muchas personas confían en TripAdvisor, pero yo prefiero entrar en la web francesa de la Guía Michelin o consultar la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo que publica Restaurant Magazine: The World's 50 Best Restaurants.
La Guía Michelin comenzó a publicarse en el año 1900 e incluía mapas y recomendaciones de lugares donde alojarse y comer. En la península ibérica (España y Portugal), empezó a distribuirse diez años más tarde. ¿Quién no recuerda, antes de la llegada del maravilloso Google Maps, conducir guiados por el copiloto que sostenía en su regazo un grueso libro lleno de mapas?
Hoy en día, la Guía Michelin incluye miles de restaurantes de 46 países y los clasifica con diversas distinciones: de una a tres estrellas, Bib Gourmand, la reciente estrella verde y restaurantes recomendados. Pero, ¿qué significa cada categoría y en qué se basan los inspectores para otorgarlas? Según la propia guía, los inspectores evalúan cinco criterios:
1. Calidad de los productos.
2. Dominio de las técnicas culinarias y las cocciones.
3. Armonía de sabores.
4. Personalidad de la cocina reflejada en el plato.
5. Regularidad de la calidad ofrecida.
La Guía aclara que premia exclusivamente la calidad de la cocina y no considera aspectos como el trato, el servicio de mesa o el ambiente del local. Sin embargo, personalmente creo que esto no siempre se cumple, especialmente en listas como la española. Estoy convencido de que los inspectores también valoran factores como la calidad de la sala y el servicio, algo que considero positivo. Desde mi punto de vista, una experiencia gastronómica no solo depende de la comida, sino también de la sala, la comodidad y la profesionalidad del equipo. Eso sí, en países asiáticos es posible que estos aspectos tengan menos peso.
En cuanto a las distinciones, una estrella reconoce una cocina de gran nivel. ¡Vale la pena detenerse! Con dos estrellas, el restaurante ofrece una cocina excepcional. ¡Merece desviarse! Las tres estrellas Michelin son para una cocina única. ¡Justifican el viaje!
Menos conocidas son las Bib Gourmand, pero en esta categoría se encuentran auténticas joyas. En ellas destacan restaurantes con la mejor relación calidad-precio. Termina la guía con una maravillosa sección de Restaurantes Seleccionados, donde figuran locales que ofrecen buena cocina.
En la provincia de Las Palmas tenemos la suerte de contar con seis restaurantes con estrella Michelin, uno con estrella verde, dos Bib Gourmand y diez Restaurantes Seleccionados.
Aunque en otro momento profundizaré en lo que nuestra tierra ofrece según esta guía, pero hoy me centraré en lo que significa estar en la lista The World's 50 Best Restaurants.
Esta lista, que se publica anualmente en una gala cada vez más parecida a los Oscar de Hollywood, se divide en tres partes:
1. Del puesto 51 al 100 se publica días antes de la gala principal.
2. Los 50 mejores restaurantes del mundo que se presentan en una emocionante cuenta atrás.
3. «Best of the Best». La revista, cansada de que siempre ganaran los mismos (Bulli primero y Noma y El Celler de Can Roca después) decidió crear este grupo vitalicio, en el que sólo están los que alguna vez han quedado primeros en la lista.
Entre estos últimos encontramos nombres que ponen la piel de gallina: los españoles El Bulli, Celler de Can Roca y Disfrutar; el argentino Mauro Colagreco con su francés Mirazur; y el limeño Central. Todos ellos son auténticas maravillas gastronómicas. ¿Será DiverXO el próximo?
El sistema de selección de esta lista es bien diferente al de Michelín. Mientras los 90 inspectores de la guía son empleados que cobran su salario, los 1.080 componentes del jurado de la lista lo componen en un 34% cocineros y hosteleros, un 33% periodistas y escritores gastronómicos y el otro 33% gastrónomos viajados. Todos ellos deben permanecer en el anonimato. Anualmente se renueva al menos el 25% del panel de votantes.
Un aspecto destacable es que la revista promueve la igualdad de género, con un panel dividido al 50% entre hombres y mujeres. Los expertos se distribuyen en 27 regiones, algunas de las cuales abarcan varios países.
Los miembros de la academia no cuentan con unos criterios definidos para la evaluación de los restaurantes, muy al contrario que la guía, que tiene claramente definidos sus cinco prioridades. Lo que sí es estricto aquí es el sistema de votación. Cada miembro de la academia vota a entre 6 y 10 restaurantes, de los que un máximo de seis restaurantes pueden estar ubicados en la región de origen del votante y deben evidenciar haber comido en los restaurantes que nominan en los últimos 18 meses, informando de la fecha de su última visita. Cada votante envía sus opciones en orden de preferencia, listado que es estrictamente confidencial.
Y la pregunta del millón: ¿cuál de las dos es mejor? Para mí, la respuesta es clara: ambas son herramientas excepcionales para planificar la parte gastronómica de un viaje. Cuando visito una región de España o un país extranjero, estudio detenidamente ambas webs para decidir los lugares que quiero explorar.
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