Jennise Ferrari

Chef y propietaria

Qué Leche! cumple diez años: «Replicaremos platos emblemáticos que están en el recuerdo de la gente»

Hace ahora diez años, el 14 de noviembre de 2014, abría sus puertas Qué Leche! un coqueto restaurante ubicado en el emblemático barrio de Triana, en las Palmas de Gran Canaria. Pronto se convertiría en una referencia del panorama gastronómico de la ciudad y recibiría numerosos reconocimientos y halagos. Dos grandes profesionales, Jennise Ferrari y Mario Ureña, creaban entonces un concepto gastronómico cuya filosofía se basaba en compartir. Y compartiendo, comenzaron a dar de comer no solo platos, sino conocimiento, aprendizaje, viajes y experiencias vividas.

Diez años después de iniciar su proyecto en la capital grancanaria, sigue deleitando a sus comensales con su cocina internacional y de calidad, con platos que son ya un clásico como el cochinillo negro, los huevos rotos con camarones o la causa limeña con papa, pulpo, tinta y queso.

Durante este tiempo, el Qué Leche! ha logrado reconocimientos como el Sol Repsol o entrar en Bib Gourmand, además de ser incluido en la lista de los mejores restaurantes de Canarias, según el diario Expansión o la revista Elle, y recibiendo como equipo varios reconocimientos de prestigio internacional. El Cabildo de Gran Canaria también ha resaltado la carrera de Jennise y el papel relevante que ostenta en la gastronomía de la isla.

Con motivo del redondo aniversario charlamos con Ferrari, actual chef, empresaria y propietaria del Qué Leche!. Esta titulada en Derecho, nacida y criada en Venezuela, se formó gastronómicamente en países como Argentina o España, donde realizó un máster en la prestigiosa Basque Culinary Center de San Sebastián. Es pura vitalidad. Certera y eficiente, es un ejemplo de cómo se materializa una mente creativa sin despegar los pies de la tierra (véase su arte emplatando en su cuenta de Instagram), apoyada por un equipo que parece una familia.

- Diez años se dice pronto, ¿recuerda el primer día?

- No recuerdo exactamente el momento en que abrí la puerta, pero recuerdo la primera semana: abrimos y nos quedamos esperando a que entrara alguien (se ríe). No sabíamos cuántas personas iban a entrar. Luego empezaron a venir amigos y conocidos porque esta calle (la calle Torres, en Triana) no tenía mucha actividad.

En la siguiente semana se asomaron algunas personas preguntando: «¿Hay mesa libre?». Cuando nos quisimos dar cuenta, estábamos llenos. Se empezó a correr la voz y como en aquel entonces no existía sistema de reservas, pasamos 800 horas al teléfono atendiendo llamadas. Tuvimos suerte desde el principio, no había tanta variedad como hoy en día. Éramos la novedad.

- ¿Qué supuso la apertura del Qué Leche! para la ciudad?

- Éramos muy pocos en ese momento: Deliciosa Marta, El Fuji… No existía la propuesta gastronómica de hoy día. Cuando llegué a Gran Canaria, lo que abundaba eran locales de papas arrugadas o calamares fritos, que están riquísimos, pero nosotros ofrecíamos algo diferente, nos sumamos al movimiento de cambio de la oferta culinaria de la isla. Éramos solo dos cocineros jóvenes intentando plasmar todo el conocimiento del Basque Culinary Center en nuestro concepto: respeto al producto y un poquito de creatividad.

- ¿Entraba en sus planes recibir un Sol Repsol o entrar en Bib Gourmand?

- No, para nada. No era algo que persiguiéramos, yo ni sabía que existía el Bib Gourmand en ese momento y nunca quise conseguir una Estrella Michelin. Yo venía de Estados Unidos, de otro tipo de cocina, pero me llamaba la atención ese 'fenómeno Estrella' que existía en España. Cuando llegué a San Sebastián flipé, por eso quise hacer el máster, porque sabía que había una información importante a nivel educacional, y era interesante ver cómo adaptar su filosofía de trabajo al propio concepto.

Cuando llegué a Canarias, nunca imaginé recibir ningún reconocimiento. Los premios son importantísimos porque te dan visibilidad, pero nunca trabajo por ellos, yo trabajo para que este sea un lugar rentable, que se pueda pagar a los empleados y poder tener algo de tiempo libre.

- ¿Qué ha significado trabajar en equipo en su propio proyecto?

- Hemos vivido de todo. En el inicio éramos Mario (ahora en Unión, en El Casino de Telde), Javi (que fue jefe de cocina de DSTAgE, en Madrid) y yo: tres personas para todo, trabajando 24 horas al día, eso fue una locura. Luego empezamos a crecer, abrimos la taquería, después vino la pandemia con sus estragos y decidimos salvar el Qué Leche!. Creo que en 10 años he vivido todo lo que puedes vivir a nivel empresarial: desde empezar de cero, tener mucho, fracasar, cerrar un negocio y renacer con un modelo más firme. Actualmente, siento que en términos de producción y de productividad vivimos nuestro mejor momento.

Qué Leche! se ubica en una casa del siglo XVII recientemente reformada, si bien aún conserva su encanto histórico. Unos bellos arcos separan las distintas áreas del restaurante, donde se respira a la vez elegancia y cercanía. Los platos son visualmente armoniosos y llenos de sabores reconocibles pero con toques sorprendentes. En ellos se aprecian influencias latinas, asiáticas de estilo Nikkei, pero también francesas. Y cada vez que se abre la cocina, llegan hasta la sala aromas cítricos, picantes, frescos, pero también a salsas, a batata frita y a plátano.

- ¿Cómo verá el comensal reflejado el décimo aniversario?

- Intentaremos replicar algunos de los platos emblemáticos que están en el recuerdo de la gente y que, durante este mes de noviembre, podrán volver a disfrutar. Al equipo nos hace ilusión revivir la memoria del Qué Leche!, platos como el Taco de Pulpo o el Plato de Chipirón, que es una creación de Mario. Por supuesto, estará el Nigiri de Arroz a la Cubana y como novedad, tenemos La Combi Completa, inspirado en el Pabellón Criollo, plato bandera de Venezuela, que consiste en una base de arroz, frijoles negros, wagyu en lugar de carne mechada y plátano macho maduro: el pabellón en miniatura.

- ¿Qué perspectivas tiene para el futuro?

- Creo que el tema de la inclusividad es fundamental en cualquier ámbito. De hecho, estamos trabajando en un posible proyecto con la asociación 'Mi hijo y Yy', que hace una labor espectacular con niños con TGD (Trastornos Generalizados del Desarrollo- Trastorno Espectro Autista). Esta organización casualmente comenzó también en 2014 y aunque estamos aún en conversaciones, la idea es desarrollar una programación de talleres de cocina diseñados para niños con TGD, donde puedan experimentar a través de los sabores, texturas y colores. Hacer del Qué Leche! un sitio donde estos niños y sus familias puedan disfrutar de una experiencia gastronómica agradable e incluso añadir a la carta algunos platos elegidos por ellos en los talleres, que sean los niños los que escojan sus platos favoritos.

- ¿Cómo se imagina los próximos diez años?

- Solo deseo que la gente siga disfrutando, que el negocio siga siendo rentable, poder satisfacer las necesidades de mis compañeros, que lo han sido por muchísimos años, y poder tener la capacidad de reinventarme. Hay proyectos en mente, cosas nuevas a las que le estoy dando forma, pero estoy esperando el proyecto perfecto con los socios perfectos.

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