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«No existen las malas hierbas, solo desconocemos su valor»

«No existen las malas hierbas, solo desconocemos su valor»

Las chefs Fina Puigdevall y Martina Puigvert y los botánicos Juan Cazorla y Kike Gallardo muestran en Worldcanic el aprovechamiento culinario de las plantas silvestres

Guillermo Elejabeitia

Martes, 9 de julio 2024, 20:12

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Han sido combatidas en la agricultura y suelen pasar desapercibidas en los recetarios, pero son las que dan personalidad a la gastronomía de un lugar. «Nos negamos a llamarlas malas hierbas», aseguraban Fina Puigdevall y Martina Puigvert, madre e hija al frente de los fogones de Les Cols, durante su ponencia en Worldcanic. El congreso de gastronomía volcánica que se celebra esta semana en Lanzarote ha centrado su segunda jornada en analizar el valor culinario de las plantas silvestres de la mano de chefs, botánicos y geólogos. Ya sea mediante su consumo directo o a través de los matices que proporcionan a otros productos -véase la cubierta vegetal de un viñedo o el forraje del que se alimenta el ganado- son esas plantas autóctonas, especialmente interesantes en los entornos volcánicos, las que consiguen que nos comamos el paisaje.

En el caso de Les Cols, forman parte de una manera de mirar a la tierra en la que todo resulta valioso. El dos estrellas Michelin se ubica entre dos volcanes dormidos en la comarca gerundense de La Garrotxa, muy cerca de un gran hayedo y junto a unas antiguas minas de basalto. Ese paisaje exuberante «es nuestra mayor inspiración», aseguran Fina y Martina, cuyo restaurante ocupa los bajos de la masía familiar, «donde antes dormían los animales». Alrededor de su proyecto gastronómico mantienen una pequeña explotación agraria en la que todo se aprovecha, desde corrales móviles para que las gallinas desparasiten y abonen los campos a las ramas de trigo sarraceno que dejaron para los pájaros en la pasada cosecha y que acaban de volver a florecer.

Además de su pequeña granja ecológica, los agricultores, ganaderos y recolectores de la comarca acuden a ellas porque saben el valor que dan al producto autóctono. Ya buscaran luego la manera de aprovecharlo para que nada se desperdicie. Esa es la razón por la que las moras tienen tanto protagonismo en su carta de otoño -»quien nos las trae no acepta un no por respuesta»- o por la que acompañan su plato de cordero con las hierbas silvestres de las que se alimenta el rebaño. La suya lleva siendo una cocina de radical kilómetro 0 desde mucho antes de que el concepto se convirtiera en una tendencia. «Esas hierbas, que llaman malas, nos ayudan a transmitir la fragilidad de cada estación».

De granero a viñedo

Completó su inspiradora ponencia una charla a tres entre los botánicos Juan Cazorla, Kike Gallardo y la geóloga Montserrat Rodríguez Mesa. Esta última habló de la formación de la isla de Lanzarote a partir de una serie de volcanes submarinos hará unos 15 millones de años y cómo ha vivido erupciones recurrentes hasta tiempos recientes. Contó que el centro de la isla era el granero de las Canarias hasta que la gran erupción del Timanfaya en el siglo XVIII cubrió la mayor parte de la superficie cultivable y expulsó a más de la mitad de la población isleña. En esa tierra negra y dura, a la que aún le faltan muchos siglos para adquirir la exuberancia de La Garrotxa, la vegetación más frecuente son hierbas silvestres y el viñedo, uno de los escasos cultivos posibles.

«La mala hierba es una planta de la que no conocemos sus propiedades o que no valoramos porque no se aprovecha económicamente», explicaban Gallardo y Cazorla mientras presentaban una excitante cata de hierbas autóctonas de Lanzarote como la verdolaga, la lechuguilla, las vinagreras o el cremón, que demostró la gran versatilidad gastronómica de esas plantas que muchos se empeñan en matar con herbicidas.

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