El Sr. Sato alta gastronomía

El Sr. Sato se fue triste. Fue él, quien abrió el primer restorán japonés de España y uno de los primeros de la Europa Continental; Londres, en lo referente a restoranes étnicos, jugó siempre en una liga superior. Fui el primero en dejar constancia de la feliz iniciativa cuando, por los pasados ochenta, me ofrecieron hacer la guía Gourmetour. Frecuenté el restorán muy tempranamente, cuando la flota pesquera japonesa tenía consolidada su base en Gran Canaria y con ella vino un chorro de dinero para taxistas, cabarets, como el desaparecido Tanger Club… o para las cientos de cajitas de comida, que el Sr. Sato llevaba a los pescadores que permanecían de retén. Tuvo el Sr. Sato una feliz idea: estaba en Bruselas de cocinero y, al enterarse de que esa flota se había situado aquí, se olió el negocio y se vino pitando. Y casó con española y aquí tuvo su hijo. Todos los que lo tratamos lo tuvimos en alta consideración. Aun lo veo con aquellas reverencias y una sonrisa tímida. Y tanto: un día lo invité a comer en mi casa con unos amigos y se excusó. Le daba vergüenza. Fue un caballero de generosidad y lealtad sin tachas. Y, sin embargo, fue víctima de una traición. Y por eso digo yo que se fue triste. Y aquel restorán legendario, templo y escuela de la aplaudida cocina, situado en la calle de Fernando Guanarteme, no pudo salvarse de ser convertido en una barbería. Y alguien lo está celebrando. Creo en el Karma.

Ahora hay bastantes restoranes de Cocina japonesa, algunos con genuinos cocineros y otros que denomino «japochinos», por obvias razones. Incluso existen restoranes cuyo fin es la «comida para llevar», un tipo de negocio que está adquiriendo cada día más popularidad. En los hoteles de Nueva York, de donde nos viene todo lo bueno y todo lo malo, se ve un trasiego de jóvenes entrando y saliendo con mochilas isotérmicas a la espalda. Y qué decir de la Street food, que solo por usar ese nombre (como la estupidez de «kilómetro cero») pretende estar en boga, a la última. En realidad, muchos de esos supuestos tenderetes callejeros se sitúan en sólidos restoranes de hormigón. Mas la comida para llevar es buena para comer con o sin invitados. A mí no me «llena el buche», pero he de reconocer que cocinar para invitados es tarea que se nos hace cada día más cansina.

Desde los pasados años 70, cuando once talentosos cocineros franceses, aupados por el ministro de cultura Jacques Lang, propusieron la Nouvelle Cuisisne todo ha venido cambiando. Y entre tantas cosas, como los vuelos low cost, la ropa pret a porter…, los restoranes también son productos de masa. Yo estoy en un club de gastrónomos, Extrísimo, se llama, que trata de recordar a una cocina elitista, no al alcance del gran público. Ahorramos pasta y cada tres o cuatro meses diseñamos minutas especiales. Y utilizamos el que va camino de volver a erigirse en el indiscutible mejor restorán capitalino: Rías Bajas. En estos momentos se le está dando otro toque a la cocina y mejorando, si fuere posible, el consolidado equipo de comedor, que es más del 60 por cíen del éxito de un restorán de la gama alta.

La elegante terraza y una blanca mesa imperial fueron el escenario en un luminoso y templado día de otoño. Primero vino un par de lonchas de sedosa mortadela con pistachos. Excusa que fue para libar la manzanilla San León, declarada Mejor del mundo en 2017. Es, sin duda, la mortadela el más singular de los embutidos italianos. Después vino una Crema caliente de la más lujosa de las setas: las colmenillas. En abundancia. Y se acompañó con el champagne Lete Valtran, adquirido en el Gabinete Gastronómico, como todos los vinos del almuerzo. Vino que también se libó con la Tosta Extrísima: tostada sobre la que se coloca todo el cangrejo de Chatka posible; se napa con Salsa holandesa, se le da un ligero glaseado y, para alcanzar el título de extrísima, se la corona con una cucharadita, de marfil, colmada de caviar fresco. En este caso el Barii Imperial, que se pidió a la prestigiosa firma Antonio de Miguel, de Madrid.

La tosta sin las imperiales huevas la trajo a Gran Canaria, en 1972, el chef sueco Nilssen al inaugurar el restorán del San Agustín Beach Club. Para mí los dos restoranes más glamurosos que han operado en la isla son ese y el Acuario.

Mario Hernández Lagerblad, el chef de refuerzo del Club, quiso así rendir homenaje a su medio compatriota escandinavo.

Posteriormente, como ya la miel estaba en los labios, se pasó a degustar un canapé generoso en caviar. Y más champagne.

El plato fuerte fue lomo de corzo (la reina de las carnes de caza) emparrillado y una untuosa salsa de caza, reducida lentamente durante 6 horas, y Aligut: excelso puré de papas enriquecido con mucho queso suizo. Guarnición que degusté, con tanto placer como sorpresa, en el que fuera mejor restorán con el mejor cocinero de España, el Zuberoa e Hilario Arbelaitz. El lomo, que nos lo consiguió Ibéricos canarios, perfeccionista carnicería, fue pura terneza. Se acompañó con el tinto Macán Clásico, elaborado por las bodegas de Vega Sicilia y la de Rothschild. Y así ¿qué puede salir mal? Fallaron las trufas. Fue cosa de un impresentable proveedor navarro.

Y como postre, quesos: el francés Conté, que a mí me recuerda, lejanamente, al Parmesano, Era del Cardón y La Caldera, grancanarios. Plata y Oro, respectivamente, en la World Cheese Award 2024. Y se maridaron con el oporto Taylor's 10 años. Es decir: seguimos la encomienda de Grimod de la Reynière, primer periodista gastronómico de la Historia amén de mordaz humorista: «Lo que ha de servirse a final de las comidas son los quesos. Todo lo demás son fruslerías para mantener a las damas y lo niños entretenidos en las sobremesas». Si lo trinca la nunca bien ponderada de doña Irene Montero... Café, copa y minardises.

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