Un reino de féminas (y II)

Me cuesta escribir como era el deseo de una «alubiada». Hacía tiempo que no comía ese plato hondo lleno de espesas judías rojas de Tolosa y sus «sacramentos» aparte: chorizo, panceta, repollo y la rica morcilla de Beasain, con puerro hervido. O la de Orio que, dicen los especializados, es más fina. Y por más que llamábamos a caseríos y restoranes no conseguíamos quien cocinara ese típico Cocido, Olla o Puchero amén de que en días navideños cierran no pocos restoranes. En la franja del Norte de la Península no se da el garbanzo; de Finisterre a Fuenterrabía, ollas, cocidos o pucheros son con judías: Pote, Fabada, Olla podrida de Burgos/Cantabria, alubiada…

Finalmente, la conserjería en pleno del hotel María Cristina y el atento Aitor, el tolosano y servicial camarero de desayunos, se volcaron y un día después nos informaron que el Herri Etxe estaba operativo y que su plato bandera son las alubias. Y hasta allí condujo Tania. Atravesamos verdes paisajes suizos salpicados de solitarios caseríos, a los que les daban algo de vida ensimismados grupitos de cuadradas ovejas lachas. Poco después del evocador pueblo de San Ignacio, Loyola, alcanzamos Abiztur, y en los bajos del ayuntamiento el jatetxea; en vasco, comedor. Entramos tras atravesar dos puertas. El frío allí es un okupa reincidente. Unas cinco mesas estaban poniéndose ciegas con alubiadas. Gente de campo de pueblos cercanos. Por lo que desdibujamos el paisanaje. La camarera pudo vernos, al fin, y le pedimos, además, Chipirones encebollados y Callos. Los «chipis», congelados, se comportaron; los callos mal y las alubias fatal, las peores que he comido. De postre Cuajada con una miel, un bouquet de fragantes flores. Le expuse a la amable camarera mi opinión sobre la cocina y de verdad lo sintió. Las dos alubias 28€ y 11€ por algo que rezó en la factura Eguneko Platera. Hay veces no sabe uno si anda por España o Finlandia. Todo sea por las culturas que tenemos. Y las que nos llegan con histórico entusiasmo.

Queríamos ir a Francia y elegimos Biarritz. Y no por su glamur, sino por el delicioso mercado de abastos. Llovía lo suyo y al llegar al recinto y recorrer los pasillos y admirar tantos y tan diferentes quesos, foie gras, embutidos…, lagrimeé. Todo quería comprarlo e hicimos una prudente adquisición de salchichones, fuets, foie, quesos malolientes: gloria bendita… Y llenamos las maletas agrupando esas golosinas con las del Mercado Central de Budapest.

En Nochebuena cenamos en la habitación. Una joven e impecable camarera vino empujando un carro, montado a la perfección, con una estufa para mantener caliente la comida. Tania atacó a una tentadora y gorda hamburguesa a las brasas y yo a unos no menos correctísimos Tagliatelle. Tienen un cocinero italiano. Además la dirección del hotel nos había enviado ¡como cortesía! vino y postre: Marqués de Riscal reserva y dulces navideños.

Tenía en el cuaderno de bitácora el asador Abarka en Fuenterrabía. Pueblo de tantos recuerdos, el de mi gran amigo, el del llorado Juan José Lapitz, el hombre culto de las letras gastronómicas vascas.

El restorán posee un comedor de nueva construcción, pero difícil se hace diferenciarlo de una antigua casa campesina de piedras y vigas. De lo más acogedor. Sobre todo al disponer de calefacción y sabiendo que afuera llovía a chorros. La minuta guarda los códigos de la tan apreciada cocina de producto y la camarera sería un encanto. Como cortesía nos sirvió un sabroso paté de mejillones y un dorado pan crujiente. De primero pedimos la Ensalada con bogavante, fresca y generosa, y un rosado y perfecto Foie gras micuit bien atemperado. No tenían alubias de Tolosa. Y de segundo aceptaron asar un chuletón para uno (800 g) que de 1 al 10 puntos obtuvo 8. Y Tania optó por el «nuncafalla» solomillo. De postre, Helado de infusión de cáscara de limón, que me recordó, por la técnica, al Sorbete de «yerbagüerto» del histórico chef Mercader del restorán del Motel del Empordà, el comedor de diario de un epicúreo José Plá. Y Tarta de queso, también espectacular.

Y ya metidos en gastos decidimos visitar el Mercado de San Sebastián, La Bretxa, en donde compraban a diario Arzak y Subijnana. Está a metros del hotel, pero en obras de reforma. Lo que querrá decir, supongo, que seguirá siendo un mercado y no un foodcore norteamericano. Y, justo al lado, un sótano lo sustituye provisionalmente. Había bastante gente. Tania se despistó unos segundos y cuando me encontró estaba abrazándome con un señor. Era el viejo amigo Juan Manuel Garmendia, el presidente de FECOGA: federación de cofradías gastronómicas vascas y vascofrancesas, quien con Juanjo Lapitz, el anterior presidente, tantas veces vinieron a honrar los capítulos del Puchero Canario de las 7 Carnes. Nos invitó a comer al día siguiente en la venerable Sociedad Vasca de Gastronomía, mas teníamos el avión desde Bilbao a las 3 p.m. Pero fuimos a visitarlo. Y allí, en su segunda casa, feliz estaba nuestro hombre desplumando pichones para agasajar a su familia con una cena navideña.

Quizás venga este año el 22 de marzo para el Capítulo 33 del Puchero. Recordemos, por último, que txoko en Vizcaya es un club gastronómico y sociedad gastronómica es lo mismo en Guipúzcoa. Obvio que compramos más cosas del comer y enfrente, en la golosa tiendita de Aitor Lasa, aun más, pues quería agasajar a mis compañeros del club gastronómico Extrísimo con alubias rojas de Tolosa del último otoño (27€/kilo), morcillas de Orio y piparras o guindillas encurtidas.

Y a metros de Sondica teníamos reserva en un restorán escondido tras una estación de servicios: Taskas, que goza de un sorprendente prestigio entre los que gustamos de la cocina de producto y los guisos de casa de toda la vida

No tenían alubias. Dos chipirones 26€. Pero ¡que golosina! Callos a la bilbaína correctos; Mollejas empanadas y fritas; Ensalada con ventresca, Escalopas de solomillo rebozadas con huevo de corral y papas fritas y, aparte, tomates aliñados.

Con Tarta de queso, Torrija, aguas, cervezas y pan casero 138,50€. Y corrimos hacia el avión murmurando qué bello es vivir. Y es que una buena «alubiada», cocinada por Mario Jr., nos esperaba para agasajar a amiguetes.

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