Un reino de féminas

De Viena a Sondica, el aeropuerto bilbaíno donde, seis días después, nos aguardaba una sabrosa sorpresa. Tomamos el auto de alquiler y en una hora, bajo un chirimiri con pretensiones, estábamos en San Sebastián en un hotel a la vera del río Urumea. Según las predicciones íbamos a tener lluvia todos los días. Hay que estar preparados para eso a finales de diciembre. O te tragas la Navidad en casa con sus nostalgias y ausencias.

Nos hospedamos en un hotel que es ya el homenaje a una mujer: la regente María Cristina. Siempre lo había hecho en el entrañable De Londres y de Inglaterra. Mas quiero detenerme para mostrar mi satisfacción por los servicios, mimos diría, por parte de las gentes que llevan el María Cristina, uno de los mejores hoteles de España; las de conserjería, recepción, portería, habitaciones y alimentos y bebidas nos retrotrajeron a aquellos tiempos de cuando el servicio y los detalles eran cosas serias. El historiador grancanario Sebastián Hernández Gutiérrez escribió un libro, que no me dejará mentir: Cuando los hoteles eran palacios (1880-1914). A todo el fantástico equipo, nuestro afectuoso saludo y la amenaza de volver.

Fue alojamiento de monarcas y hoy de las estrellas de cine. En la planta cuarta -muy cerca de nuestra habitación- está la suite dedicada a Bette Davies. Y me sorprendió porque el hotel, propiedad del ayuntamiento y gestionado por cia Marriott, abona a los herederos un canon por utilizar el nombre de la actriz, quien tras alojarse partió a París y siete días después falleció. Fumaba y bebía como si no hubiesen más días.

Hace años fui invitado, como periodista gastronómico, al Festival de Cine de San Sebastián que se tituló «de Cine y Gastronomía»; estuve junto a otra guapísima mujer: Kelly LeBruck, y comí con varios actores. Curiosamente en el restorán de Ramón Roteta compartí una pequeña mesa con Ugo Tognazzi, quien con Michel Piccoli, Philippe Noiret y Marcelo Mastroianni bordaron La Grande Bouffe. Inolvidable película con escalofriantes escenas de un suicidio gastronómico.

La Navidad no es la mejor época para hacer gastroturismo en Europa, muchos buenos y buenísimos restoranes cierran varios días. Y también en Guipúzcoa, por lo que tuve que confeccionar otra agenda. Queríamos almorzar en una sidrería y acudimos a una de las mejores: Saizar. Dispone de un comedor enorme, caben más de 500 comensales. Pronto se llenó y hasta se generó una cola. En su planta sótano duermen muchas y enormes barricas y si el comensal baja unos peldaños puede servirse la sidra que quiera sin pago adicional. Propone varios menús y optamos por el típico: Tortilla de bacalao y chuletón (700 g). Y, aparte, el Revuelto de hongos, como gustan decir en Vascongadas.

Para quienes no lo recuerden, hongo viene a ser como un árbol (especie de telaraña subterránea) y seta es fruta. Con una cerveza, botella de sidra, agua, una Torrija y una Mamia: 91€. Las raciones son para dos y todo estuvo correcto. Muy buena relación precio calidad. Compran mucho y buen género; por lo tanto, quienes se lo venden no se la juegan.

La Mamia es una preparación antiquísima. Los vascos tomaban un trozo del tronco de un árbol y lo ahuecaban hasta convertirlo en una vasija. Mientras tanto calentaban cantos rodados en una hoguera; los metían en la vasija e, inmediatamente, vertían leche cruda de ovejas. De lachas, imprescindibles para elaborar el queso Idiazábal. La verdadera Mamia, pues, tiene un bouquet a leche quemada que resulta agradable. Hoy, la inmensa mayoría es industrial y se diferencia muy poco de una Cuajada. Aquello lo supe hace años gracias a una conferencia que dictó, en el hotel Maspalomas Oasis, la talentosa Tatus Fombellida. Conocida como «La Dama de la Cocina», Premio Nacional de Gastronomía, chef-propietaria del mítico restorán Panier Fleuri amen de cineasta también premiada.

El antiguo negocio, de origen familiar, estuvo en Rentería y ofrecía el mayor y mejor carro de entremeses que se conocía. Hoy es un servicio para los historiadores. Comí allí en 1980 y años después lo cerraron por lo conflictivo que era entonces el barrio etarra. Tatus abrió poco después un comedor tipo Belle Epoque precioso, a dos pasos del María Cristina, y lo cerró en 2014. Por último, recordar que una jovencita Tatus fue la única mujer que integró el irrepetible grupo de cocineros vascos que implementó en España la Nouvelle Cuisine. Arzak fue a hacer un stage en Paul Bocuse. Regresó enloquecido. Convocó a Subijana, Roteta, Castillo… Y lo demás es Historia.

En la sidrería, cuyo comedor lo llevan mujeres inasequibles al desaliento, fuimos atendidos por una guapa muchacha, que se movía como un galgo y se mostraba muy eficiente y simpática: la extremeña Alba, futura nuera del dueño. ¡Gran doble fichaje, caballero! Después llegó la plácida siesta en el María Cristina, que aún conserva, como en la Puerta de Alcalá, los huecos que dejaron los balazos durante la Guerra del 36.

Al día siguiente optamos por el Kaia Kaipe, abierto en 1962, que junto a Elcano, ambos en Guetaria, son los más exitosos restoranes especializados en pescados (rodaballo, besugo, lenguado,…) que te dan la bienvenida en un brasero junto a las puertas y cuya visión evita los aperitivos.

Nos acomodó la jefa de sala y vino a atendernos una alta y esbelta joven senegalesa que, poco a poco, se fue mostrando menos tímida y más cercana.

Pedí la sopa de pescado y ¡oh sorpresa! tenía mismo color, cuerpo y sabor que la tal «Boullabesa» que, dos días antes, me sirvieron en el restorán Rote del hotel Sacher de Viena. Tania optó por un tentador Boletus con foie gras y huevo y, de segundo, no pudimos sustraernos al rodaballo a las brasas con Papas panaderas. Es probable que el rodaballo fuese de piscifactoría, pero reconozco que no soy muy avezado catador de este gran pescado, que, como todos los buenos, cada día se pone más caro.

Y como segunda guarnición pedimos unos pimientos del piquillo confitados, que fueron los mejores que he catado. Marie, la guapa camarera, que estará ahora gozando de unos días en Fuerteventura, nos recomendó el Helado de queso con frutos secos. Pero Tania se avino a probar la Torrija al caramelo hecha al horno y helado de café, que, según me chivó, fue la mejor que había comido en su vida.

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