El secreto de Santiago Gorrín y su cocina canaria tiene premio

'Papas complacidas sobre cama de hilachas de tuneras', con este sugerente nombre para su receta, el cocinero Santiago Gorrín se alzó semanas atrás con el primer premio profesional del tercer Concurso Gastronómico la Papa en Gran Canaria 2024, enmarcado en la XV Cata Insular de este tubérculo organizada por el Cabildo. No es la primera vez que consigue este máximo galardón, ya que ha ganado todos los que se han celebrado hasta ahora. De hecho, en los 17 eventos gastronómicos en los que ha competido siempre se ha llevado un premio, de ellos, 13 primeros.

Esta maravilla que ha deleitado al jurado en la cata a ciegas forma parte del recetario canario de Doña Luisa del Restaurante Taller Gastronómico El Guachinche, ubicado en Agüimes, caracterizado por ensalzar la cocina tradicional canaria. Aunque este plato tal cual no puede encontrarse en la carta normalmente, sí están por separados lo que ha confluido en un único manjar.

En concreto, las papas arrugadas, que en este establecimiento se arrugan ensacadas, es decir, dentro de un saco, como se hacía antiguamente y que luego derivó en un paño por encima como aún utilizan madres y abuelas. A ellas se suman las hilachas de tunera, una receta antigua que procede de Agaete, municipio que fue un gran productor de cochinilla, recuerda Gorrín.

¿Y por qué papas complacidas? Se trata de una costumbre del noroeste de La Palma, donde las rellenaban con queso y mojo verde, pero él ha utilizado para rellenarlas un ingrediente que es una incógnita y que no quiere desvelar. En la carta de este establecimiento aparece un plato que tiene de nombre 'Aborigen', porque era la comida básica de los antiguos habitantes de las islas, que se remonta a más de dos mil años.

Se trata de una creación que Gorrín ha denominado así para no especificar con qué vegetal está hecho e insiste en no descubrirlo. Eso sí, decían los cronistas de la época que era una planta incomible, que ni siquiera se la comería un animal, lo último que se utilizaría en una hambruna, aunque resolvió muchos problemas para sobrevivir en momentos de extrema escasez. Pues bien, él la ha transformado de tal forma que no solo es comestible sino que es una delicatessen y un placer degustarla.

Para hacer esta receta ganadora también le ha agregado gofio negro, un producto que antiguamente utilizó la burguesía, luego se perdió y se recuperó en la guerra. Y también con él mantiene el misterio porque no descubre cómo está hecho, pero aclara que fue comida de ricos, luego de animales y después de pobres. No lo revela porque le ha llevado muchos años investigar sobre la comida de los canarios y es su gran tesoro.

Santiago Gorrín asegura que se presenta a estos concursos gastronómicos solo para demostrar que la comida tradicional canaria no tiene nada que envidiar a otras, ni siquiera a la contemporánea. Y aún le duele que en alguna ocasión le dijeran que era comida de pobres. «La gente no conoce la verdadera comida canaria, porque es una joya», sostiene convencido y eso se esmera en demostrar cada día en su establecimiento, con un menú original, sorprendente y a la vez exquisito.

Las recetas se respetan tal y como se hacían antiguamente, aunque como se come por los ojos, sostiene, suele aportar al emplatado elementos que le dan visualidad, pero no sabor, de esta forma no se molesta a la tradición. Pero no solo rescata comidas, sino también bebidas, como un licor de berros y ortigas, que explica que es relajante y un remedio natural.

La base de su cocina le viene del trabajo de su madre, doña Luisa, la mejor cocinera, como siempre dice cualquier hijo de su progenitora. A ello le ha añadido muchos años de investigación, muchas pruebas y mucho amor por lo que todo confluye en una oferta que año tras años avalan sus clientes, porque quien prueba una vez, quiere volver. Y no hay ningún jurado más exigente que un cliente.

Gorrín asegura que las costumbres y la gastronomía canaria son tan extensas como olvidadas y es muy difícil defender lo que no se conoce. Por eso insiste en competir en los concursos y los premios han avalado su tesis, que está a altura de cualquier otra. Y sostiene que esto podría ser una excusa para que todos los que tienen a sus madres o abuelas vivas, conozcan su recetario porque seguro que en cada una de esas elaboraciones tienen una historia para contar, porque somos lo que comemos, sostiene.

Su trabajo no solo lo avalan sus clientes o los jurados de los concursos, sino también la prestigiosa Guía Repsol ya que por cuarto año sigue conservando el Solete Repsol. «Este es el mayor reconocimiento que un restaurante sin maitre ni summelier puede recibir en el mundo gastronómico», sostiene.

Por eso explica que es un orgullo que el esfuerzo diario del equipo y el apoyo de los clientes se vea recompensado, ya que es uno de los 33 restaurantes de Gran Canaria que están incluidos en la prestigiosa Guía Repsol o en la Guía Michelin. Antes del 2021 ninguno de los 4.000 restaurantes de la isla tenía un Solete y ese año lo recibieron 4, en 2022 ya eran 6, en 2023 llegaron hasta 15 y este año son 17. A todo ello se suma su presencia en la guía de viajes más famosa, longeva y prestigiosa del mundo El Trotamundo, que incluye este restaurante. La cocina de las abuelas tiene aún mucho camino que recorrer.

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