10 años de la incomparable cocina de El Equilibrista 33

La sensatez y la autoexigencia por el trabajo bien hecho son dos cualidades que a Carmelo se le atribuyen sin ninguna duda. Tras diez años a golpe de fuego, la ilusión sigue presente en cada plato que elabora y solo se rinde ante el producto canario, el mismo que él ha logrado llevar hasta sabores y presentaciones inimaginables y, buena prueba de ello su maki de atún «del país» con gofio de tueste, salsa de soja, lima y maracuyá, sobre una sorprendente hoja de shiso.

Porque Carmelo también sabe, como pocos, alinear la cocina canaria más tradicional con todas las culturas gastronómicas que conviven en nuestra tierra, porque los canarios somos cosmopolitas y ese rasgo también forma parte de la reconocible, magnífica y más que plausible cocina de El Equilibrista 33.

La sala de El Equilibrista poco ha cambiado en estos diez años. Un lugar especial donde los detalles pueden llevar al comensal a sentirse en el salón de una casa confortable, pero de repente cambiar el foco y llegar a pensar que estás fuera de la isla. Y la evidencia habla por sí misma, cuando en 10 años apenas se han tenido que variar detalles y se sigue llenando cada día que abre sus puertas.

El personal de sala, punto y aparte, las mismas caras de siempre, salvo excepciones, porque Carmelo crea escuela y es líder natural, aunque no permita que nadie lo diga. Y lo es porque cede el paso, apoya y ayuda a los que quieren crecer más allá de sus puertas y nunca permite que se dejen las llaves atrás para que siempre sientan que aquella fue y seguirá siendo su casa.

El compromiso de Carmelo con el trabajo que hace cada día, por su equipo, por poner en valor cada ingrediente, sobre todo en lo que a producto canario se refiere, es su oración de cada día, y Carmelo es un beato de su oficio.

Ello no quita que, tras haber conseguido tanto, tras haber creado escuela, tras haber obtenido premios, distinciones y reconocimientos no le haya dejado de preocupar todo lo que rodea al sector. Temas como personal en cocina y en sala o el presente y el futuro de los productores canarios y el seguir creciendo, no tanto en cuenta de resultados sino en el presente y futuro de la gastronomía, de cerca y de lejos, son temas que le preocupan y él lo combate con las ganas de seguir formándose, de seguir aprendiendo porque se reconoce curioso desde siempre.

Cuando un chef como Florido, tan arraigado a su tierra, con un conocimiento integral del producto de nuestra tierra y desde un respeto absoluto a la tradición prepara un plato como el sancochocanario, la emoción y la satisfacción se abren hueco en la mesa.

Un cherne, que se compra por pieza, entero y fresco y que ellos mismos se encargan de salar durante días para desalarlo la víspera. Papas y batatas nuevas de medianías. Mojo verde, cargadito de cilantro fresco y mojo rojo con almendras. Y la pella de gofio, Carmelo la convierte en golosina, amasándola con plátano y maracuyá.

A el pescado le da apenas unos minutos al fuego, solo así se explica cómo un pescado salado puede llegar a ser jugoso. Mínima intervención desde el conocimiento más profundo y fiel a la tradición. Y de regalo, unas cebollas moradas, firmes, brillantes y picantonas y unas hojas de lechuga para ayudar a refrescar.

Diez años por los que celebrar la excelencia y el sancocho como protagonista de la fiesta, aunque, a decir verdad, cualquiera de los platos de El Equilibrista 33 servirían como homenaje a tan importante y sabrosa trayectoria.

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