Tres comidas en Madrid

Regresé de El Cairo convaleciente de los ataques de escuadrillas de mosquitos y maltrecho por un gran resfriado y tuve que hospedarme en un hostal de la Gran vía a 250 euros la nuit. No había hoteles con vacantes y un 3 estrellas, que se postulaba, pedía 600€ la nuit. El culpable, una de las tantas ferias, la más rumbosa por mor de sus feriantes, que todo lo ocupan y todo lo comen: de la Fruta. Tienen pasta esos feriantes. Que no se quejen.

Acobardado por los estragos del catarro solo podía alcanzar figones cercanos. Me metí en la calle Preciados, quería llevarme al buche unos riñoncitos y una paletilla de lechal en el Asador Aranda. Pero tan pronto entré vi un local que anunciaba Callos, Fabada, Cocido… y quedé inmóvil. ¡Un Cocido tras la desventura egipcia!, pensé. Y no pensé más.

El comedor se sitúa en la planta alta; abajo, bar y taperío. El largo comedor es de un intenso rojo cabaret. Me extrañó. Algo raro había. Pedí el Cocidín tras una media ración de Callos a la madrileña, que vino con garbanzos. Y también me extrañó. El Cocido vino en sus correspondientes vuelcos, más el pan y el postre, 16€. Y como no resolvía el misterio, intrigado pregunté a la camarera, colombiana, que hacían dos jóvenes y guapas chinas trabajando en el comedor. Y me chivó que el restorán se llamó hasta el día anterior Maison Macao y que aquel día, 7 de octubre, era la reinauguración tras licenciar a farolitos, biombos y tibores. Entendí, entonces, que estaba en un día histórico: el de un antiguo restorán que iba tener su segunda vida tras trocar a los Rollitos de primavera por la Empanada gallega. Y le auguré éxito porque a las especialidades tan españolas, las que busca también el turista, los precios son tipo chino, da un aceptable servicio, buena ubicación y «nombre»: Preciados 33, estaba a tope y rechazaba clientes. El marketing funciona.

Al día siguiente, tras el acto de la entrega de los Premios Mapfre, José Gómez, me convidó a comer, con dos de sus hijos, Javier Ahumada y el equipo directivo al restorán Joselito de la calle Velázquez. El comería con la Reina Emérita, Elena y demás premiados en el Casino de Madrid. Es un negocio dual: una tienda con toda la gama de los productos y un restorán donde el cochino ibérico también es el rey del mambo. Estaba a tope.

Bajamos al comedor privado y llegamos a una cava, totalmente cubierta de vetusto ladrillo rojo, de las que gozaron algunas de las viviendas levantadas en un barrio que fue iniciativa del Marqués de Salamanca. Hay una mesa larga, como para 16 comensales; pronto llegó un buen vino, Ribera del Duero Dominio de Calogia. DOBLE. 2020, y le siguió toda una primicia: el jamón cocido Joselito; cortado en finísimas lonchas resulta más elegante y sabroso que cualquier otro de su género.

Los ibéricos juegan en otra liga. Después vino una ristra de platos de jamón de las añadas 2016 y 2018 y buen pan; e inmediatamente un consomé, de los que «asientan las madres», cocinado con huesos, trozos de pernil, puerro, zanahoria, apio… servido en tazones, donde navegaban cachitos de huevo duro.

Seguidamente, una cazuela cuyo contenido podría ser una crema más. Era Brandada coronada con un trozo de panceta asada. Riquísimo. Entonces apareció el anfitrión. Seguía contento como unas pascuas. Y se zampó aquel estimulante consomé.

Y vinieron macarrones, tipo Pacheri, rellenos de chicha o picadillo: el relleno de los chorizos hecho pasta y Salsa de tomate, plato que me recordó a aquellos sencillos macarrones con chorizo de mi casa de toda la vida. Para mí, uno de los mejores de pasta. Yo los suelo cocinar y los gratino con un buen queso. Después llegó un Steak tartar, que nos indujo a rebañar el plato; a su lado, unas doradas papas fritas, que es costumbre reciente y acertada.

Aun suponiendo que en toda la comida mandaba el suido, nadie dudó que era vaca vieja. Pues no: aquella carne tan roja era de cochino ibérico picada a cuchillo y aderezada sin pasarse de insumos. ¡Chapeau! Finalizó el pase de modelos culinarios con unas carrilleras estofadas al tinto y perfumadas, y hasta levemente endulzadas, con oporto.

Y hay periodistas que escriben que el cierre del restorán Bevir, de nuestra ciudad, obedece a que no tuvo un grupo financiero detrás (sic). Comí allí, al principio, uno de esos largos y tediosos menús de tapas y no le auguré larga vida. Deambulaba por allí una supuesta maître disfrazada de neoyorkina chic: tenis blancos y llamativa chaqueta, que no se dignó venir siquiera a saludar. Así que todos aquellos que hacen esa cocina para conseguir el favor de la Michelin -una publicación que es cada vez más negocio y menos creíble- que vayan poniendo a remojo sus cartas con esas «flores» de un día. O sufrirán.

Adriá, que es listo, se dio cuenta de que tiene recorrido corto y que no iba a dejar para la posteridad platos que se convertirían en clásicos. Y cerró a tiempo. Hoy vive como un marajá alquilando su imagen a multinacionales. Si es cierto que Las Palmas de G.C. no tiene mucho público gastrónomo y, más aun, tampoco hay snobs suficientes que quieran repetir una cocina que se preocupa más por epatar por la plástica que por el buen comer. Sin embargo, una cocina sensata, y que encanta, se encuentra a pasos: Deliciosa Marta. Producto local o traído de Península talentosamente ensamblados. Tampoco vende callos, Cocido o Fabada, pero desde hace años hay colas para reservar. Y no tiene estrella Michelin. Ni falta que le importa. Habrá que olvidarse de tratar de epatar al infeliz provinciano y aplicar el Marketing y el Benchmarking.

El tercer restorán fue De María, situado casi frente del chino reciclado, calle Preciados 32. No había plazas libres, pero tanto insistí a la joven camarera, con aquel aspecto de refugiado de guerra, que se apiadó y facilitome una mesita.

El comedor me recordó a los elegantes steakhouses neoyorquinos. Un Fernet Branca, un chorizo parrillero, media de papas fritas, el asado de tira Premium Nebraska (200 gramos de carne de segunda, 43,90€), una ensalada verde (13,50€) y un helado, 91,30€. Así está Madrid; por ahora, por las nubes. Poco le falta para llegar al cielo.

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