Rías Altas

Salimos de Corrubedo en auto hacia una de las dos ciudades gallegas en las que apenas había estado: Ferrol, que es de costa; y Lugo, que es de montaña. Pero antes de llegar a Ferrol teníamos que cumplir la orden-deseo de Monsieur Cajaravilla: detenernos en un pueblo pesquero precioso: Mugardos.

Y aun antes nos llegaríamos a uno de esos regalos para la vista y el paladar sensible: Valdoviño. Aquí nos esperaba un amigo gallego con algunos kilos de percebes cogidos aquella mañana. Que belleza de paisaje. Los que mandan protegen con rigor la ordenación urbana. Habiendo no pocas casas y casoplones existe cierto equilibrio reconfortante.

En Mugardos tendríamos que probar su especialidad: Pulpo a la mugarda. Plato de los llamados «ranchos de abordo»: comidas que se inventaron los pescadores en un alto en la faena. Es una variante del Pulpo a feira, pero con cachelos: papas sancochadas con las cáscaras. Los pescadores de distantes latitudes comenzaron a sancochar las papas sin pelar, no se pierde tiempo y se aprovecha todo. Y así tenemos el cachelo y la Papa arrugada; en este caso, chiquitas y cocinadas en agua de mar. Siempre he sostenido que las papas arrugadas nacieron en un barco costero a vela. El más recomendado figón para ese pulpo es pulpería La Isla. Tengo por descubrir por qué llaman pulpería en más de diez países hispanoamericanos a la «tienda de aceite y vinagre». Los filólogos no se han puesto de acuerdo. El pulpo que comimos era mediano, de rocas cercanas; tierno, pero no mórbido. Con el exacto punto de diente. Ocurre con el pulpo como con la carne del bóvido: deben estar tiernos pero no blandengues. La receta es sencilla: una vez sancochados, pulpo y cachelos, se les vierte una fritada de pimientos morrones y se baña con una ligera Ajada. Estuvo rico el plato de pescadores, de los que cada día van quedando menos. Ni los inmigrantes africanos quieren ya ese duro y peligroso oficio. «Y luego dicen que el pescado es caro». Pues sí. Un amigo acaba de pasarme los precios, al por mayor, en Galicia: lenguado, a 42€ el kilo; lubina, a 40€; merluza de pincho 24€; Rodaballo, 39€…

No nos gustó la Ensaladilla de La Isla, estaba hecha con las papas cortadas en cuadraditos, cosas de países extraños. Y desprovista de sabor Muy buenas las navajas y nada que decir de las croquetas de cocido en un figón que no ha visto un cocido en su vida. Con dos cañas y un agua, 51€

El aprobado raso culinario lo compensamos con la visita al elevado mirador La Bailadora, antiguo destacamento de artillería con vistas fascinantes. Se advierte como una parte de la ría se adelgaza, se disfraza de río, y se mete, tal culebra, tierra adentro. Y a ambos lados se apostan sendos castillos unidos por unas enormes cadenas, que las esconden debajo del agua, y así, cuando se entrometía un navío foráneo, con aviesas intenciones, las levantaban y lo dejaban atrapado a merced de los cañones.

Y llegamos a Ferrol. El centro está deprimido. Muchos comercios cerrados. Triste. Paseando nos topamos con una tienda de delicatesen. Entramos a comprar algunos embutidos y chocolates (me encantan esos chocolates bastos) y mirando a la calle vimos enfrente una casona con un notorio bajorrelieve hecho en piedra a modo de placa. Preguntamos al dueño de la tienda y nos dijo que era la casa de Francisco Franco y que la placa no se pudo arrancar legalmente porque es en honor de Ramón, el hermano aviador. Es el «136» de la calle María.

Teníamos que cumplir con la cena en O Parrulo, el restorán de mejor género y mayor postín de la ciudad que cambió de nombre. Comedor -ya digo- elegante y con un servicio de matrícula manejado por el joven Alberto, tercera generación de propietarios; y Sofía, la dulce camarera, siempre sonriente y eficiente, a la que le enviamos cariñosos saludos. No comimos: nos dimos un banquete: percebes, espárragos especiales navarros (conserva), un fresco Salpicón de bogavante y Chipirones encebollados sobre un lecho de doradas papas chips. Plato tan sencillo como apetitoso, aunque yo prefiero, para los encebollados, pochar la cebolla hasta que caramelice un poco y así dará ese toque dulzón: el contrapunto al eventual amargo (el hígado) o al tostado del chipirón. Como postre, una especialidad ineludible: Arroz con leche, que cocina todavía la abuela de Alberto, doña Celestina. La fundadora. Y unas filloas un tanto esponjosas, distintas. Y como cortesía (el restorán no estaba lleno y ayudó a la charla, entre plato y plato, con Alberto y Sofía) un rico y generoso trozo de Tarta de queso, al que se añade, al queso crema, una pizca de queso azul, que le da un toque singular. La cuenta, con par de cañas y agua, 130€.

Al final fuimos a saludar a los abuelos. Y al preguntarle a doña Celestina cómo es posible que con sus 88 años aun está en el office entre la vajilla y cubertería o haciendo postres y, por lo bajo, para que no la oyera el nieto, nos chivó: «Tengo que controlar. Todavía estos chicos no saben». El abuelo si está cansado. Estaba en el amplio bar ensimismado, mirando el televisor junto a su nieta Malena. Joven rubia, que más parecía una modelo de pura raza celta, guapísima, que oficia en la cocina. Parrulo en gallego es pato y al abuelo lo conocían así en el barrio. Una gente maravillosa.

No así un tipo en Betanzos. A pesar de que no me gusta la Tortilla de papas rezumando las yemas crudas, tenía interés en conocer el bar La Casilla, de donde partió la fama extra regional del plato navarro o extremeño, que pugnas las hay. No abren hasta la 1 pm. Esperamos. Tocamos la puerta a la 1:05 y nos abrió un hombre sin sonrisa y le contamos que veníamos de Canarias y queríamos probar su famosa Tortilla. Le aseguramos que solo tomaríamos un par de pinchos en la barra. Nos dijo que no servía en el bar y que aun no habían comenzado a cocinar la Tortilla que tarda 15 minutos. Un individuo mal encarado. Después nos informaron que hay varios figones por allí que la hacen buenísima. Y tomé nota.

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