Plachutta y Sacher

Hasta que no visité, por unas horas, Viena solo tenía las distorsionadoras imágenes de la película El Tercer Hombre. Una excelente muestra de un cine negro singular. Aparte de magníficamente dirigida por un inglés, Carol Reed, El Tercer Hombre colige una fotografía extraordinaria, sobre todo las escenas nocturnas, y una canción que se ha hecho intemporal. Composición del vienés Anton Karas imprescindible para rematar una insuperable ambientación de una trama trepidante y oscura. Y aparte de Orson Wells actuó otro grande: Joseph Cotten. Y me detengo en él por haber estado casado hasta su muerte con la guapísima grancanaria Patricia Medina.

La visita fue el 25 de diciembre de 2015. Pasábamos la Navidad en Praga y como estábamos a 5 horas de tren ya le había propuesto a Tania que nos desplazáramos a Viena para cumplir con dos caprichos: comer el Tafelpitz, el Cocido vienés, y la celebérrima tarta Sacher en el hotel de cuyo nombre tomó el suyo. Madrugamos. No había amanecido. Hacía un frío que pelaba. Tomamos el tren y mientras viajábamos recuerdo haber leído el entretenido libro de Francisco Reyero Nunca volveré a ese maldito país, que trata de las atribuladas estancias de Sinatra en España y de sus tormentosa relación con la que fuera diosa de Hollywood Ava Gardner.

Llegamos a la también capital del vals culto. La ciudad es sólida. Magnos edificios, que también se pueden admirar en otra imperial, Londres. Y nos sentamos en el Plachutta. Teníamos reserva desde hacía dos meses. No es un restorán suntuoso. Es sencillo, luminoso, alegre diría, y atesora algo que para los mitómanos resulta un imán: cuelga de algunas paredes una colección de fotos de célebres actores. En realidad, el que personajes famosos o reyes hayan comido en un determinado restorán no significa que sean unos gourmets a imitar ni que el restorán sea un portento. Se trata de un atractivo que aprovecha el marketing para atraer a un público objetivo: los mitómanos e impenitentes cinéfilos. Y como también soy amante de los cocidos, ollas y pucheros quería comer el Tafelspitz en ese célebre restorán, que tiene como lema cocinarlo tal y como gustaba al marido de Sissi (en el cine Romi Schneider): el emperador Francisco José I. (el también llorado Alain Delon). Herbert Eder, el muy talentoso chef vienés del restorán Bamira, en el sur grancanario, me lo había preparado varias veces y me lo servía su dulce y risueña esposa Anna, que también se nos fue el año que acaba de pasar de largo.

Ese cocido, en realidad, es uno de los buey hervido que tanto se veneran en Francia, Alemania, Austria,… y que, al menos en el caso vienés, llega acompañado de un caldo y algunas hortalizas. Julio Camba, en uno de sus jocundos capítulos de La Casa de Lúculo, da cuenta como, un día, su restorán de a diario, cuando vivió en París, adquirió medio buey Durhan y de cómo lo gozó hervido en sucesivas comidas. En primer lugar se presenta una sopa con fideos; luego, un corte de un buey joven hervido. Un trozo incrustado en la paletilla, del que no hay forma de que yo sepa su nombre en español, acompañado de un trozo de hueso de caña generoso en tuétano, papas tipo Hash brown o para el Rostí amén de espinacas hervidas… una salsa parecida a la Tártara y el imprescindible meerrettich, horseradish o rábano rusticano… el wasabi nipón.

Sin embargo, en esta ocasión, el pasado 17 de diciembre, el Plachutta me decepcionó: en lugar del corte de carne obligado; en inglés, Shoulder blade muscle, vino un entrecote que además estaba tan duro que no lo pude comer. Un cocinero que ponga a hervir un lomo bajo dice mucho de su ineptitud. Y el servicio tampoco fue el de aquellas dulces camareras. Un turco y un rubio local a cual más arrogante. El Tafelspitz salió por 36€.

Tania tomó, como la vez anterior, el Wiener schnitzel, que -como se aparecía en la foto- vino regañado. Pero bueno al paladar, que es lo que importa.

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Y tras un corto crucero por el «Danubio gris» volvimos a Viena. Pude reservar tras lloriqueos en el restorán Rote del gran hotel Sacher, de cuya cafetería y tienda veíamos salir sendas colas que se extendían a lo largo de la calle para conseguir un pedazo de una tarta cuya fama universal, como tantas otras cosas, resulta inconsistente.

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El hotel es de los caros, 1.200€ la noche para empezar a hablar, pero en proporción su restorán no lo es tanto si lo comparamos con homólogos de Madrid, Nueva York o Miami. Antes de pasar al suntuoso comedor, de diseño decimonónico, «cargadito», contemplamos su «galería de la fama»: fotos de celebridades que desde el XIX se han hospedado en un hotel que se sitúa detrás del Palacio de la Ópera. En el suntuoso y recargado comedor también impera el rojo cabaret. El servicio es bueno: se combinan la disciplina germana y la universal cortesía. Y pedimos, como cuando está uno en el dentista, que fuesen lo más rápido posible. Debíamos estar en el aeropuerto a las 3 p.m.

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Ya la rica mantequilla da idea de los pequeños, pero gratificantes detalles: pura pomada y excelente pan casero. Después, como cortesía vino un delicioso aperitivo una especie de flan con sabor a esturión ahumado, seta big tree, pellita de caviar, apio y eneldo. Pedí la Bullabesa, que resultó una sabrosa sopa de pescado con tropezones pequeñitos: mejilloncitos, gambitas, trocitos de pescado… Y en un momento dado noté en la boca algo inesperado. Era col cortada en juliana. ¡Vaya desliz!

A continuación me llegó el lomo de vaca junto a un recipiente de cristal que contenía un picadillo de champiñones y cebolla salteados y, encima, Salsa Holandesa. Otro desliz. La Holandesa es para pescados. Los trozos de la carne resultaron sosos, secos tirando a duros.

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Tania pidió la Maroni-Schaumsüppchen (crema de castañas con vieira), plato navideño que sorprendió gratamente su sabor, y volvió a apostar por el Wiener schnitzel, cuya carne, ternera, era tan fina que podía competir con un folio Din A4. ¡Los costes! ¡Ay los costes! Los germanos son unos fieras en eso. De postre, la tarta Sacher. Algo ha cambiado en la gestión de ese venerable comedor. Y pitando salimos hacia el aeropuerto. Teníamos que volar a Vascongadas. Feliz año 2025 amigos.