Cosas en otoño

Es curioso como, de nuestra cocina, la Canaria, apenas queda en la memoria colectiva, en las mesas públicas y privadas, acaso media docena de platos: Potaje de berros, Carajacas, Atún en adobo, Rancho, Sancocho y poca cosa más. Y es en otoño cuando más se evidencia ese desdén por revitalizarla pues surgen productos ricos que han sido víctimas del olvido como, asimismo, de una culinaria que tuvo importancia. Estoy hablando de las cocinas micológica y cinegética.

La abundancia de setas es sorprende a excepción de Lanzarote y Fuerteventura, donde las resecas tierras una vez humedecidas por la remolona lluvia solo dan criadillas de tierra. El desdén de los canarios por aquellas maravillas vegetales tiene, a mi juicio, una justificación: los principales colonos, andaluces y portugueses, y los gallegos también, eran los menos micófagos de la Península. Bien es verdad que en ciertas zonas andaluzas han gustado de ellas, pero también es más que probable que los colonos que de allí partieron fueran gentes que habitaban en zonas costeras. Desconocedoras, cuando no temerosas, de tan raros vegetales que vienen rodeados de historias e histerias por mor de intoxicaciones y envenenamientos. Unos fortuitos, otros no tanto. Y, si no, cuando estemos en el Paraíso se lo preguntamos al emperador Claudio, que sucumbió por una Amanita phalloides que colocó su malvada esposa Agripina en un plato de oronjas: Amanita caesarea.

Y es que hay que estar atento a los nombres y «apellidos» de algunas setas. Hoy, en el Mercado Central de Las Palmas de G.C., se venden como Boletus edulis otra seta con algún parecido y con nombre de boletus. Pero tienen un tronco largo y grueso y, sobre todo, distinto apellido y sabor. Y son de cultivo. Congeladas tenemos en Makro unos Boletus edulis que salvan, más o menos, el deseo por esta seta tan versátil, sin embargo dan un fuerte sabor, empalagoso. Otras setas silvestres las veo en el Mercado Central, son rebozuelos, que no están nada mal. Yo las salteo junto con un huevo y algo de ajo y, juntos, reciben, en el sartén, unos revolcones con una pala de madera hasta que se cuaje el huevo.

Aseguraba Xavier Domingo que los gallegos tienen un miedo casi biológico a las setas… «tal vez proviene de antiquísimas prohibiciones eclesiásticas, referidas especialmente a la Amanita muscaria, usada por los celtas en ceremonias religiosas». Algo similar debió de ocurrir a partir de la colonización de nuestras islas, puesto que existen referencias de que los aborígenes las consumían regularmente. A. Viana, en Antigüedades de la isla afortunada de Gran Canaria. Conquista de Tenerife y aparición de la imagen de Candelaria, dice que «sus frutas eran hongos y madroños, bicavos, las moras de las zarzas y mocanes». Y Viera y Clavijo, al describir la alimentación, la frugal dieta, en el apartado correspondiente a las frutas escribió que: «las pocas que tenían eran silvestres, hongos, madroños, bicácaros…». La razón de incluir ciertas setas, como la Pholiota carbonaria, puede que radique en un agradable dulzor.

Los naturalistas habían catalogado en Canarias más de ciento cincuenta especies, de las que dan como venenosas diecinueve. Entre ellas destacan la Amanita muscaria, tan propia de los cuentos de gnomos, y la Chtocybe clavipes, muy dañina si se consume con alcohol. Sin embargo aquella cantidad de sestas quedose muy corta cuando la micóloga alemana Rose Marie Dähncke, tras un minucioso trabajo de campo en La Palma, localizó 1.475 variedades y declaró a Mazo una referencia importante para los micólogos de Europa. La sra. Dähncke editó un libro al respecto: La Palma. Las Setas. Guía de Setas en 22 biotopos.

Quienes más han aprovechado esa riqueza son los peninsulares; en especial los catalanes, que hacen acopio de sus tan venerados rovellons o níscalos nada más caer las primeras lluvias otoñales. También conocimos algunos residentes vascos y alemanes que las recolectaban y vendían a algunos restaurantes. Que yo recuerde, el Bier Bretzel, situado en el CC CITA, en Playa del Inglés, del admirado cocinero, Carlos Pasda, quien hace unos años se fue a Suiza un tanto amargado por no haber recibido el calor del respetable isleño cuando se trasladó a Moya y abrió el restorán El Gallo con aquella cocina rotunda de inspiración germana. Otro fue El Portalón, también en Playa del Inglés, cuyo chef, José Cruz, es un vasco comprometido con su cocina, que ya es universal. Hoy, jubilado, me dicen que supervisa el trabajo de su hijo en un local en el CC San Agustín. Y, como no, los hermanos Bastida, que gestionaron los exitosos restoranes, también de cocina vascuence, Amaiur.

Más reciente, Franco Rossi, quien abrió el que fue para mí el mejor restorán de cocina italiana: Mediterráneo, ofrecía unas preparaciones brillantísimas como «a la Amatriciana», Minestrone, flores de calabacín rebozadas… O platos de setas, que se las recolectaba un guía turístico italiano amigo suyo. El sr. Rossi dejó este mundo hace más de 6 años y, tras su marcha, se cerró el mejor restorán italiano que ha operado en la isla y parte del extranjero. La mejor cocina de aquí y Pekín. Su anónima cocinera también desapareció del panorama insular; ya me gustaría encontrarla y ver si quiere volver a cocinar aquellos Bucatini a la amatriciana, los mejores que he degustado. Y mira que los he buscado por medio mundo.

Pero a fin he de decir que, poco a poco, el isleño, acompañando a avezados buscadores foráneos, ha venido descubriendo los mejores parajes, las más sabrosas especies y cómo cocinarlas.

Y para ilustrarles la entrega les comento que Monseur Cajaraville descubrió un mínimo restorán, unos 4m2, de cocina italiana, dentro del Mercado del Puerto Local 17 se llama. Y tampoco borda mi plato de pasta test: «a la amatriciana».

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Pero es que Fernando, su patrón, es un hombre orquesta: fabrica su propia pasta al huevo, limpia la cocina, friega, cobra, despacha solito y prepara algunos platos sencillos con productos frescos.

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Como fueron unos inmejorables filetes de Sama con un salteado de verduras; la vena o redondo que hornea, tipo roastbeef, y obviamente resulta dura, a pesar de servirla en lonchas muy finas; unos chipirones salteados con verduras...