Cosas en casa casi caseras

Hace unos meses un grupo de amigos creó una sociedad gastronómica: Club Extrísimo. Gourmets & Gourmands. Y me admitieron. Y peor aún: no van a instituir premios. Y tuvo su primer encuentro o cuchipanda el pasado 5 de junio en el reputado, y ya casi histórico, restorán Rías Bajas.

El Club funciona con aportaciones pecuniarias de los doce socios y, pasados unos meses, organiza una comida «extrísima». En la primera hubo un típico aperitivo andaluz: Palo Cortado, el gran olvidado entre los grandes y singulares vinos españoles, amenizado con las morunas almendras fritas. Pequeña gran golosina. ¡Vive Dios!.

Después, una Ensalada de hojas y láminas de aguacate con rodajas de bogavante gallego aderezada con French dressing. La factura de aderezos para ensaladas es asignatura pendiente de nuestra restauración. A continuación, ostras en escabeche. Hoy, gracias a los rápidos transportes se pueden comer crudas en cualquier sitio. Sin embargo, escabechadas, fritas y secas fueron el fuerte del consumo y los del Club estaban locos por catarlas en escabeche. ¡Todo un redescubrimiento!.

Seguidamente, papa al horno con un corte a lo largo por el que se introdujo una porción de tuétano de vacuno, también horneado. Tuétano: ese incomprendido. Y lomo alto de auténtica wagyu, la vaca negra japonesa, hecho a la plancha y dos guarniciones, que bordó el chef gallego Alfonso Minguez y fueron como unos guantes: Espinacas a la crema, imprescindibles en un buen steak house neoyorquino, y un puré de coliflor que amainó el sabor de la tantísima grasa de esa carne. La misma que de Kobe.

En Japón existen varias zonas que cultivan tan singular, única, vaca con mismos resultados. Son carnes demasiado veteadas de grasa y empalagan. De hecho, no creo que vuelva yo a comerme un steak de 275 gramos. Como mucho, pequeños trozos, tal y como el sashimi de atún, como me los sirvieron en Japón. Y misma opinión tuvieron casi todo los doce hombres sin piedad. De postre, queso Savel de Airas Moniz, Galicia, declarado «Mejor Queso Azul de España 2024», y el inglés Ogledish, que sorprendió por un novedoso paladar, difícil de homologar con otro conocido. Champagne Louis Rodier Brut. Colección 243; Viña Alberdi. C 2019. Rioja alta, y Vulcano Doce, Lanzarote. Medalla de Oro en Lyon.

El Club pretende que menús y vinos se salgan del estándar. Pero hay dificultades; por ejemplo, han venido desapareciendo las boutiques de quesos. Incluso en Madrid se cerró la mejor: Poncelet, donde, en mis viajes -cada año menos porque la capital está tan cara como Nueva York- me surtía de franceses e ingleses. En Las Palmas de G. C. hay ahora una que sirvió los dos mencionados: Aragueme situada en el Mercado de Las Palmas y llevada por dos damas.

La segunda comida fue el martes en un pequeño restorán-parrilla que, poco a poco, se ha hecho con una envidiable clientela, fiel y satisfecha: D'Brasas, que lleva con mucha amabilidad y ganas de triunfar el guatemalteco César Aldan ayudado, tanto en la cocina como en el comedor, por jóvenes féminas. Curiosamente, las dos jóvenes camareras son: una odontóloga y la otra terminando medicina. Así que no hay que tener miedo a añusgarse. César mejoró su oficio en la reputada grill El Churrasco, del infatigable Mario Gil. El menú fue mixto: cocina convencional, que ofició el chef Mario H. Lagerblad, y el asado, a cargo de César, pues el titular, Saul Brito, comprometido parrillero, andaba de vacaciones. Como aperitivo, foie gras de pato en media cocción o micuit con encastres de higos pasados que se acompañó con el vino que le es propio, un sauternes: el Chateau Bodonare 2015.

A continuación vino un plato de la antigua cocina popular marinera menorquina nacido gracias a la abundancia, cuando el Mediterráneo occidental estaba plagado de langostas. Pero, para esta ocasión, fue la dulce gallega. Con papas y huevos fritos y empataron. La importancia de la langosta en la mesa comienza a principios del XX. El marisco, en general, no tuvo aceptación; en Canarias los pescadores, cuando las langostas se trababan en las nasas o en las redes, las devolvían al mar. Como bien me apuntaba mi amigo y excelso gastrónomo, Pablo Correas, antes de freír el crustáceo se doran unos ajos enteros y, ya perfumado el «líquido de la discordia» (por el precio), se zambullen los trozos. Por cierto, recuerdo un artículo que me dejó chafado: Hitler prohibió meter las langostas vivas en agua hirviendo porque se horrorizaba con solo pensar en su sufrimiento. Siempre tenemos un rincón secreto en el alma.

Finalmente vino una pintada o gallina de Guinea asada al ast. Una característica, única, de D'Brasas es el ast a las brasas de carbón. Prepara así, cada día, pollos frescos, que son una golosina. Aparte, vino una salsa con fondo de chalotas, crema de leche y generosísima cantidad de colmenillas, la más rica, aromática, sabrosa de las setas. Como guarnición, raviolis rellenos de crema de calabaza y cebolla caramelizada. Estos dos platos se regaron con champagne Lété-Vautrain, pues, tratándose de un marisco y un ave, los miembros del club así lo acordaron. Es una institución democrática.

Y antes del postre hubo degustación de un queso curioso, un Parmesano hecho en Galicia: el Galmesán, que si uno no es catador se verá impotente para asegurar «quien es quien». Y fueron dos las tartas Sacher. Una, la encargada a la pastelería Guirlache y la otra, obra y gracia de doña Carmen empleando un bizcocho que contenía almendras molidas. Tal y como la Tarta de Santiago de su tierra bendita. Como también es la de su amado esposo, uno de los miembros del Club de apellido galo. Y se trajo género desde la Península.

Las langostas, vivas, las trajo HISIMAR Selección. La pintada de cultivo, francesa, así como el hígado de pato fresco y las colmenillas los sirvió Antonio de Miguel de Madrid. El queso Galmesán lo trajo un miembro del club y los vinos del Gabinete Gastronómico.

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