Un sabroso debate entre la alta gastronomía grancanaria y las academias de gastronomía españolas

La cita prometía desde que se marcó el día y la hora en la agenda. Cuatro magníficos cocineros, como así de autodenominan ellos: Borja Marrero de Muxgo, Adrián García de Poemas by Hermanos Padrón, Ruymán González de Los Guayres y Abraham Ortega de Tabaiba fueron los perfectos representantes de la cocina canaria mayúscula, la que se ha abierto al mundo, la que nos ha colocado en el mapa mundial como destino gastronómico de primer nivel y lo hicieron como siempre, ofreciendo sensatez, humildad y orgullo de pertenencia.

Alfredo Montes, presidente de la Academia de Gastronomía de Las Palmas fue el encargado de dar la bienvenida a sus homónimos llegados desde otras provincias tales como, País Vasco, Navarra, Madrid, Formentera, Mallorca, Tenerife, Mallorca, La Rioja, Ibiza, Cataluña, Andalucía y, por supuesto, tal y como adelantábamos ayer en este medio, Luis Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia de Gastronomía.

Cristina Viera, académica por la provincia de Las Palmas fue la encargada de dar paso a las cuestiones a debate, presentando a cada uno de los laureados chefs e invitándoles a compartir con el público asistente qué supone pertenecer y abanderar un local con la tan ansiada estrella. Y todo coincidieron que, el hecho de haberla obtenido fue un sueño cumplido, pero que no nos dejemos llevar por los fuegos artificiales. Detrás de cada estrella hay mucho trabajo, mucho sacrificio y mucho empeño hasta conseguirla, pero, sobre todo, que no se consideran especiales ni diferentes por ello, dejando claro por encima de todo, que son cocineros. Y muy orgullosos de serlo.

También coincidieron en que ostentar tal responsabilidad se lleva con mucho orgullo pero que el sacrificio tras obtenerla repercute directamente en otros aspectos que no lucen tanto.

La alta cocina no llega a la cantidad de público que a todos les gustaría, máxime cuando se trata de nuestra isla, donde el comensal que acude es, en su mayoría, turista. Cuesta mucho, coindicen también, «ser profeta en tu tierra» tal y como apuntó Ruymán González de Los Guayres y tampoco se puede obviar que, la cuenta de resultados no apunta a la rentabilidad y como mejor ejemplo la tristeza común por el reciente cierre del extraordinario Bevir, en la memoria de todos.

Y, por supuesto, sin olvidar, tal y como apuntó Borja Marrero que lo que ellos ofrecen se da a precio justo, por calidad, por técnica, por producto, por sala, por servicio y también resulta curioso como, al viajar se valora con mayor énfasis la alta cocina, teniendo estos templos de la gastronomía, sin salir de Gran Canaria.

Más de una hora de encuentro dieron de sí para poner de manifiesto problemáticas comunes, como la ausencia, cada vez más acuciante de personal cualificado para el servicio en sala. Un trabajo, como apuntaba Abraham Ortega, precioso, siempre y cuando sea vocacional y donde existen oportunidades y futuro. La sala, apuntaba «también es nuestra carta de presentación, nuestra bienvenida o nuestro escaparate, si no va bien de entrada, mucho y muy bien podemos hacerlo en cocina que el cliente no saldrá satisfecho si no hay un diálogo fluido entre ambos, al mismo nivel de entrega y de responsabilidad».

A cuestiones por parte de los periodistas y miembros de las diferentes academias en torno a cambiar aspectos de la solemnidad que implica la alta cocina, todos coincidieron en que no son ellos precisamente los que marcan los parámetros, «me encantaría poder hacerles un rancho canario como el de mi madre» apuntaba Borja, incluso tiene uno inspirado en este mítico plato canario, pero no somos nosotros los que decidimos los parámetros para entrar en la anisada guía».

Y, manteniendo el criterio de unanimidad, lo que deja también de manifiesto la estrecha relación que les une a todos, el producto canario como ingrediente esencial es su credo. Y un apunte a tener en cuenta: la burocracia, la exigencia y la rigidez por parte de las instituciones a la hora de que pequeños productores también pueden exhibir su producto. Las trabas, como apuntó Marrero no dan paso a sabores extraordinarios que se esconden tras ese rigor, siempre incompresible.

Al preguntarles a todos por sus sabores de la niñez o por el plato con el que presumirían su isla de Gran Canaria, todos coinciden en los guisos, en la cocina tradicional, absolutamente inspiradora para todos. Como ejemplo, el escaldón de gofio con el que Adrián se reconoce capaz de sorprender a cualquier paladar.

Un foro el de esta mañana que no solo abrió un interesante debate, sino que además deja cuestiones pendientes por resolver y varios guantes que hay que recoger, tarea de todos.

Un encuentro dentro de la intensa y magnifica agenda, que coloca a la academia de gastronomía de Las Palmas, representada por Alfredo Montes, como anfitriones de primer nivel.

Comenzado por los patrocinadores que lo han hecho posible, Cabildo de Gran Canaria, desde la Cámara de Comercio, Patronato de Turismo, Audi, Pernord Ricard y Satocan, dando apoyo a un evento que se celebra por primera vez.

Continuando por las excelentes salas que han, adecuado sus agendas y menús a la altura de los comensales, como Deliciosa Marta, Poemas by hermanos Padrón, Bodegón del Pueblo Canario y Santa Catalina a Royal Hideaway Hotel, sin olvidar productores locales como la Quesería Los Caideros, la Destilería Arehucas y Finca Escudero.

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