Abel ÁlvarezSu afición por las conservas se remonta a su infancia
un proyecto de
Una forma diferente de 'comer de lata'
Abel Álvarez sumó su pasión por las conservas a su deseo de ofrecer un trabajo estable durante todo el año. Así consiguió crear una empresa sostenible y 100% artesanal que revoluciona el concepto de ‘comer de lata’.
Laura FortuñoA varios kilómetros de distancia ya se empieza a percibir el característico olor de las sardinas asándose a su ritmo en la parrilla. Son las tres de la madrugada y todo está quieto y callado en Vega, un pequeño pueblo que no supera los 35 habitantes del concejo de Ribadesella (Asturias) en plena Reserva de la Biosfera. Todo, excepto el interior del restaurante que encontramos en la playa de Vega bajo el nombre de Güeyu Mar. No es que los clientes hayan alargado la sobremesa después de su cena, en absoluto. Pero es que durante la noche, cuando las persianas ya están echadas, el equipo de Abel Álvarez brasea los mejores productos del mar y posteriormente los introduce en termos para llevarlos, en un recorrido de seis kilómetros, hasta la nave de conservas Güeyu Mar, donde continúa un proceso laborioso y sostenible que da lugar a un producto novedoso y exquisito que cambia por completo la idea de ‘comer de lata’.
Los característicos papeles que envuelven sus conservas son el primer indicio de la originalidad y valentía que desprende Abel Álvarez, dueño del restaurante y quien ideó la conservera con la que comparte mucho más que el nombre. Y cuando esta obsesión por innovar se une a la alta calidad de sus productos y su apuesta por la sostenibilidad, el éxito está garantizado. Prueba de ello es que los productos de Güeyu Mar están presentes en ‘Gastronomía sostenible’, una idea de BBVA y el restaurante El Celler de Can Roca para motivar y apoyar a los pequeños productores de nuestro país en esta etapa tan complicada para todos, y defender al mismo tiempo las ventajas de una alimentación sostenible. Todos los meses, los hermanos Roca confeccionan una cesta con productos de temporada y recetas saludables para quienes deseen suscribirse a este proyecto. Las conservas de Güeyu Mar han sido las protagonistas de la cesta de octubre y han permitido a los suscriptores de ‘Gastronomía sostenible’ degustar en su propia casa lomos de sardinas y calamares en tinta con ajo blanco y ajo negro: «Formar parte de la idea de ‘Gastronomía sostenible’ ha supuesto para nosotros una ilusión tremenda. ¡Si cuando me llamaron por teléfono me empezaron a temblar las piernas! No todos los días te llama gente de este nivel a casa. Nos hemos sentido súper orgullosos de que el mejor restaurante del mundo se haya fijado en nuestros productos», cuenta emocionado Abel Álvarez.
Todo el proceso desde que se asan los productos hasta que se enlatan es completamente sostenible y artesanal.Güeyu Mar
Las sardinas necesitan una mano que las meta en las latas
Una apuesta por la economía circular que pone en valor el carácter sostenible y responsable de Güeyu Mar. Abel Álvarez ya regentaba junto a su mujer, antes de que la conservera viera la luz, el restaurante del mismo nombre. Pero un local gastronómico en un pueblo tan pequeño y envejecido como Vega solo tiene movimiento en verano. Así que motivado por su deseo de mantener activos a sus empleados durante todo el año, a Abel se le ocurrió sacar rendimiento a su pasión por las conservas: «Ya desde pequeño tenía mucha obsesión por las latas, porque siempre me ha parecido alucinante llevar un producto en una lata y que se pueda comer dentro de cinco o diez años», confiesa. «Cuando empezamos con el restaurante, tenía muchas ganas de meter en un menú una conserva. Quería que una lata fuera digna de aparecer en un menú gastronómico. Así que empecé a poner una sardina, a veces con una tosta, otras con sopa fría. Pero yo metía una sardina en conserva en el menú porque ese era el concepto que quería desarrollar. Ahí es cuando empecé a darme cuenta de las muchas posibilidades que tenía el mundo de las conservas».
«Siempre me ha parecido alucinante llevar un producto en una lata y que se pueda comer dentro de cinco o diez años»
Abel Álvarez
Y de la unión entre su pasión por las conservas y su intención de poder dar trabajo a sus empleados más allá de la temporada estival, nace Conservas Braseadas Güeyu Mar. Abel Álvarez no lo duda: «Una conservera genera un montón de trabajo porque es mucha mano de obra. Las sardinas no se dan codazos para subir ellas solas a las latas. Desde que sale un pez del mar, lo traemos, lo limpiamos, lo asamos, lo metemos en la lata, lo esterilizamos, lo cerramos, hacemos el envoltorio. Este proceso nos genera mucha carga de trabajo y de esta manera he conseguido mantener a toda la plantilla estable».
Cuesta imaginar que desde un pueblo tan pequeño donde la conexión a Internet no llega la mitad de los días, Abel y su equipo consigan exportar sus productos a comercios tradicionales de toda España. Pero vaya si lo consiguen. Incluso también realizan envíos internacionales: «Intento moverme mucho por redes sociales porque ahora esto te genera mucha visibilidad. Es poner la tecnología al servicio de la artesanía».
Restaurante de día, asador de conservas de noche
«Nos hemos adaptado al medio: por la mañana hacemos un servicio de carta del restaurante, pero por la noche aquí no hay nada. Así que es cuando nos dedicamos a los trabajos de conservas», explica Abel. El proceso es laborioso: los pescados los colocan encima de una brasa, con rejillas adaptadas. Cuando enfrían, se meten en latas y se llevan a la nave. El asado en sí es breve, unos cinco minutos por cada lado. Pero ese es solo el principio del trabajo: «Cuando nos entran las sardinas hay que lavarlas y cortarlas a mano con cuchillo, porque no son todas iguales. Eso nos permite aprovechar muy bien la sardina. También hay que salarla, asarla. Para que te hagas una idea, un día que hagamos unas 700 latas, nos supone empezar a las 9 de la mañana y a las doce de la noche aún no hemos acabado, y eso contando con que somos siete u ocho personas trabajando».
El productor suele comparar su trabajo con la vendimia: «Llega la temporada de sardina y si no aprovechas en ese momento, la sardina ni tiene el precio ideal ni el nivel de grasa óptimo que necesita para la conserva. La mejor época es desde la primera semana de septiembre hasta noviembre. De hecho ahora ya estamos asando mejillones». Y es que el mar no espera: para Abel es como si al pescado «le pusieran un cuentakilómetros. Hoy viene y está apto, mañana también, pero pasado mañana ya no está tan apto».
Güeyu Mar tiene un valor añadido que es el asado: redondea el sabor y le da una profundidad que permite cocinar con menos sal. Pero no es lo único que ensalza la calidad de la conservera: «Nosotros cuidamos mucho la imagen. Por ejemplo, las latas llevan un envoltorio, que es una alegoría de cuando íbamos al campo y la abuela nos llevaba latas de sardina. Nos ponía un papel de estraza y encima la lata. Eso es lo que hemos querido reflejar».
Güeyu Mar
Conservas braseadas en busca del tesoro marino
Dicen que en la variedad está el gusto y desde luego en Güeyu Mar hay donde elegir. Abel Álvarez ha conseguido enlatar los productos del mar manteniendo intactos su olor, textura y sabor en todas sus elaboraciones: lomos o colas de sardina a la brasa, que se conservan con un aceite de oliva virgen extra de gran calidad pero que no resta protagonismo al pescado. Bonito a la brasa, obtenido a partir de Thunnus alalunga, berberechos, a los que da un toque de chile habanero, calamares, mejillones, navajas, melva, o su famoso ‘pulpo abrasado’ forman una interesante colección de conservas que delatan la afición de Abel por la calidad y su afán por innovar.
Un festín para el paladar que da trabajo durante todo el año a una decena de personas en el pueblo de Vega. Y mientras, Abel sigue pensando con qué nos sorprenderá la próxima vez.
Premios BBVA a los Mejores Productores Sostenibles
Con el objetivo de dar a conocer a los mejores productores de España, BBVA y El Celler de Can Roca han puesto en marcha unos premios que pretenden contribuir a una recuperación económica sostenible. Los ganadores de los Premios BBVA a Mejores Productores Sostenibles podrán formar parte de una de las cestas que se distribuyen mensualmente dentro del proyecto ‘Gastronomía sostenible’. «Animo totalmente a otros productores a que se presenten a los premios», dice Abel Álvarez. «Si tienes un cierto bagaje y haces las cosas bien, esta es una gran oportunidad para darte a conocer, porque los premios consiguen dar visibilidad a las empresas pequeñas, sostenibles y rurales».
¿Eres ganadero, agricultor o productor de alimentos en general? Si es así y además dispones del certificado ecológico otorgado por la Unión Europea (UE), todavía estás a tiempo de conseguir que tu trabajo llegue a más gente. La inscripción a los premios finaliza el día 14 de noviembre de 2020. ¿Te apuntas?