'Marianito', cava con naranja, berberechos con escabeche... El aperitivo más allá de la caña y las aceitunas

Hemos quedado con el chef valenciano Jorge Bretón, coordinador del área de Vanguardia del Basque Culinary Center (BCC) para tomar el aperitivo y que nos aconseje sobre cómo podemos sacarle chispas a la hora del vermú, más allá de la caña con aceitunas. Sus propuestas incluyen desde las combinaciones clásicas a otras «más atrevidas y divertidas», con alternativas sin alcohol y tapas diferentes pero igual de apetecibles. «Vuelve a estar muy de moda el vermú tradicional. Algo así como el concepto Campari», explica el profesor del BCC. Con esta idea de bebidas con un punto amargo y ácido, funcionan muy bien los salazones, encurtidos y escabeches, además de las combinaciones de bocados fríos y calientes. «El aperitivo es un momento en el que estás buscando ese primer paso de entrada de hambre y este tipo de sabores van muy bien porque incitan a seguir comiendo y bebiendo pero no sacian tanto como los dulces o el umami (muy sabroso)», explica el experto gastronómico.

«Pues dependerá de los gustos personales de cada uno. La diferencia está básicamente en tomarlo solo o como parte de un combinado o cóctel. Hoy en día hay vermús muy buenos, pero es verdad que hay mucha gente a la que le resulta un trago demasiado amargo. Una opción intermedia para rebajar la acidez es mezclarlo con tónica, soda o incluso un zumo. «A mí personalmente es una combinación que me encanta. Me recuerda mucho al concepto gin tonic. Por un lado, tiene el punto justo de amargor y, por otro, el carbónico refresca mucho y hace que el paso en boca sea muy divertido».

Otro clásico de la hora del aperitivo con el vermú como ingrediente principal es el 'marianito' rojo o blanco, muy popular en ciudades del norte como Bilbao, Logroño o Burgos. Apunta la receta: ocho partes de vermú, dos de ginebra, un toque de Campari, otro de angostura, unas gotas de zumo de limón o naranja, hielo y remata con una aceituna. «Existen variantes que cambian el zumo por licor o la ginebra por ron. Todas las combinaciones son válidas, siempre que los ingredientes que se usen sean de buena calidad», coinciden los expertos en la materia.

Ahora que ya tenemos el vermú, cada uno el que más le guste, nos dirigimos a la barra. Jorge Bretón nos hace varias propuestas. «Dentro de esta idea de los encurtidos y los salazones, funcionan muy bien pequeñas 'ensaladas' de tomate y pimiento encurtido con sardina o anchoa, por ejemplo. Una bebida que también va muy bien con este tipo de tapa son los vinos blancos tanto ácidos como afrutados porque, ya sea por contraste o similitud de los sabores, la combinación en la boca es muy buena».

Las gildas –brochetas de encurtidos y salazones– son otro ejemplo «brutal para tomar tanto con el vermú como con una buena sidra o txakoli. En el mismo mordisco tienes un puntito de acidez, de salinidad, amargor y grasa. Y encima no está caliente, de manera que todos los sabores aparecen de manera moderada», describe. Seguimos por la barra. «Unos berberechos de temporada con un escabeche no muy profundo (como aliño no como conservante) también son maravillosos. O simplemente abiertos al vapor para que la salinidad del berberecho contrarreste con el punto amargo del vermú».

«¿A qué te apetece seguir consumiendo?», pregunta Bretón. No se equivoca. «El aperitivo te permite disfrutar de muchas combinaciones de sabores diferentes y ese es precisamente uno de los grandes disfrutes de la hora del vermú. Comer y beber lo que te apetece, cuando te apetece y encima en buena compañía», resume el profesor del BCC.

Además del vermú y la cerveza, los dos clásicos por excelencia de la ruta del mediodía, Bretón propone tomarnos unos vinos del marco de Jerez, tipo fino, manzanilla o palo cortado. «Son vinos un tanto complejos para acompañar una comida o una cena, pero que funcionan muy bien a una o dos copas. No hay nada que combine mal con un fino o un palo cortado porque son bebidas que tienen muchas puntas. Salinidad, frescor... Es una muy buena opción para el aperitivo», aconseja Bretón.

Y si ya queremos darle un punto de lo más festivo, «un cava con zumo de naranja es una maravilla para esos días de aperitivo en los que nos levantamos más tarde y con cuerpo de domingo. No hay nada más mediterráneo. Suena a 'Desayuno con diamantes', pero resulta muy interesante. A nivel palatal, funciona exactamente igual que un vermú preparado», puntualiza. ¿Con qué lo tomamos? «Pues con un bocado que pueda tener un poco más de grasa, como un salmón marinado (no ahumado) o un semisalazón de atún. Es una apuesta ganadora. Los pescados como grasa, las hierbas aromáticas del marinado, la salinidad y la potencia del atún cortado en láminas combinados con el frescor del cava y la naranja. Atrévanse».

Si no quiere tomar alcohol, existen alternativas muy apetecibles. Una de ellas es el zumo de tomate preparado, una especie de 'Blody Mary' sin vodka. «Lleva pimienta, un poquito de salsa perrins, tabasco y zumo de limón. Es una bebida muy fresca y con muchos matices, perfecta para tomar a media mañana». Otro trago muy interesante para los que huyen de los refrescos azucarados son las ginebras sin alcohol. «Se trata de experimentar. El aperitivo nos da pie a probar bebidas con las que no nos atreveríamos durante una comida o una cena».

Una de ellas es la kombucha, una bebida analcoholica –no supera el grado alcohólico– con un punto de amargor y acidez elaborada a base de té fermentado, que se puede tomar sola –las hay de rosas, de fresa, de frambuesa. de limón y jengibre, de naranja y zanahoria...– o combinada con zumos. Otra opción es el té con soda, sobre todo si eres amante de las infusiones.

Qué aproveche.