De oliva virgen extra, suave, girasol, cacahuete...

¿Sabes qué aceite es el mejor y para que plato se utiliza cada uno?

Carmen Barreiro
CARMEN BARREIRO

Lo llaman oro líquido. El aceite de oliva es uno de los productos estrella de la dieta mediterránea, no solo por su inconfundible sabor sino por sus propiedades nutricionales, «muchas y muy recomendables para nuestra salud en general», resume la doctora Alba Santaliestra, presidenta del Comité Científico de la Academia Española de Nutrición y Dietética. Nuestro país es uno de los principales exportadores y consumidores de aceite, pero ¿sabemos realmente qué variedades convienen más a cada plato? o ¿cuál es la diferencia entre un virgen extra y un aceite sin apellido alguno? ¿Es bueno el de girasol? Los nutricionistas lo tienen claro. «Siempre que se pueda, el aceite de oliva virgen extra (AOVE) debe ser la grasa culinaria principal, sobre todo cuando se utiliza en crudo», concluyen. Ahora bien, cuando se va a cocinar es muy importante tener en cuenta lo que se conoce como 'punto de humeo', la temperatura a partir de la cual el aceite comienza a quemarse y desprende una sustancia (acroleína) que, además de ser tóxica, da un sabor desagradable a los alimentos. Recuerde que sea cual sea el aceite que use para freir debe cambiarlo con frecuencia y no usarlo más de dos o tres veces.

Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

El más saludable y perfecto en crudo

Es la realeza de los aceites de oliva, «el mejor que podemos encontrar en el mercado». El AOVE es un zumo de aceituna 100% natural con «excelentes características de sabor y aroma» y con un grado de acidez menor a 0,8 grados. Una de las mejores maneras de apreciar todas sus cualidades es en crudo, ya sea sobre una tostada de pan o como aliño en vinagretas o aderezo de ensaladas. Las variedades de aceituna más consumidas son: picual (sabor intenso y picante), ideal para tomar en crudo o para complementar platos de pescado y arroces; arbequina (el más suave y afrutado), perfecto para iniciar a los niños en su consumo; y hojiblanca, idóneo para freir.

Aceite de oliva virgen

Menos aroma, pero los mismos nutrientes

También es un producto totalmente natural, aunque a diferencia del AOVE «se le puede encontrar algún defecto de aroma y textura. Su grado de acidez es menor de 1», explica la también secretaria general de los Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas, Alba Santaliestra. Desde el punto de vista nutricional, conserva todas las vitaminas y antioxidantes procedentes de las aceitunas. En este caso, se trata de un aceite que por sus características se usa mucho en frituras, estofados, para confitar pescados y verduras y para asar en el horno. También resulta muy adecuado para emulsiones como mayonesas y otras salsas, sobre todo sus variedades más suaves.

Aceite de oliva (suave o intenso)

Para hacer adobos, salteados o revueltos

Cuando el aceite de oliva no lleva apellidos, se suele presentar al consumidor en dos variedades: sabor intenso y suave. Al tratarse de un producto resultante de la mezla de aceite de oliva virgen extra y un aceite refinado (sin olor ni sabor), la acidez final dependerá de la proporción que lleve de cada uno. «Si lleva más AOVE, la variedad final se denominará sabor intenso, mientras que si contiene más produto refinado, el aceite se se etiquetará como sabor suave», precisa la doctora Alba Santaliestra. Se trata de una muy buena opción para hacer adobos, tanto de carne como de pescado, salteados de verdura o todo tipo de revueltos.

Aceite de girasol

Muy usado en repostería y para platos orientales

gdTradicionalmente, el aceite de girasol siempre ha sido la alternativa barata al de oliva, lo que no quiere decir necesariamente que sea malo. En cualquier caso, los nutricionistas recomiendan que si se va a consumir aceite de girasol la mejor opción es comprar el alto oleico. De hecho, es una de las principales fuentes de vitamina E, «uno de los más activos antioxidantes». ¿La pega? Esta variedad solo se encuentra en algunas superficies bajo la etiqueta 'bio' o 'eco' y su precio es superior al del AOVE. El aceite de girasol se suele usar en repostería por su sabor más suave y en platos de cocina oriental «si queremos ser lo más fieles posible a la receta original».

OTROS TIPOS

Soja: es el aceite de mayor producción en el mundo. Rico en ácido oleico y linoleico, se usa fundamentalmente en margarinas y como aliño de ensaladas.

Maíz: «muy rico en ácidos grasos como el linoleico y en antioxidantes como la vitamina E», también se utiliza en la elaboración de margarinas y mayonesas.

Canola: procede de una variedad nueva de colza y tiene un bajo contenido en ácidos grasos saturados y rico en ácido erúcico.

Cacahuete: se trata de un aceite rico en ácidos oleico y linoleico, pero resulta demasiado caro para usar en la cocina.

Coco: se considera no saludable por la gran cantidad de grasas saturadas que contiene (86%).