El primer gusano que entrará en su menú

Europa testa la seguridad de un insecto para consumo humano, paso previo para ser autorizado como materia prima. Llegará al súper triturado en harinas

ROCÍO MENDOZA Madrid

Se llama 'tenebrio molitor', gusano de la harina para los legos en entomología. Su cuerpo, de unos 15 milímetros, está sostenido por seis finas patitas y tiene un color anaranjado algo más oscuro en la cabeza. Es fácil de cultivar y es especialmente ricos en proteínas (el 60% del total de su masa) y ácidos oleicos. Él será el primer insecto que, con toda probabilidad, pronto forme parte de su dieta.

No tuerza el gesto todavía; reprima el factor asco. No se trata de hincarle el diente a un plato de crujientes insectos como de seguro ha visto hacer en países orientales en documentales sobre destinos turísticos exóticos. El camino que lleva a incluir un insecto como alimento en su menú otro.

Este gusano es el primero que va a ser legalmente considerado materia prima para el consumo humano en los países de la Unión Europea. Y esto normalizará y facilitará la elaboración y comercialización de harinas fabricadas a base de él, con la que a su vez se elaborarán todo tipo de derivados que admitan harinas en su composición. Pueden ser pan, pastas de todo tipo, galletas, cereales, barritas, postres, etc.

Aspecto del tenebrio molitor.

Así es como se hace en países como Finlandia –el primero en vender pan con estas harinas—, Holanda o Alemania, donde existe un marco legal. España no lo tiene. Aquí un insecto no está considerado legalmente materia prima para comestibles. Pero en cuanto Europa acabe el proceso de regularización de los denominados 'nuevos alimentos', la Unión ofrecerá un paraguas legislativo para todos los países de su entorno y el nuestro verá cómo el mercado se abre a esta rareza culinaria. ¿Falta mucho para que este momento llegue?

El primer dictamen

Hablar de plazos cuando se trata de estudios y burocracia es arriesgado, pero –y aplicando el factor Covid-19–, puede que no estos no supere el año. El primer paso que conduce a la regularización ya ha sido dado. Hace unas semanas, la Agencia de Seguridad Alimentaria (EFSA) emitió el primer dictamen que daba luz verde al citado gusano de la harina como alimento seguro para el consumo humano.

Tras testarlo, concluyen los expertos que «no genera ningún problema de seguridad». Se pronuncian también sobre el máximo de cantidad a ingerir recomendado y, eso sí, hacen notar el único problema que puede surgir al comerlo: «Podría provocar reacciones en personas con alergia a crustáceos y ácaros del polvo», versa el informe fechado el pasado 13 de enero. Esto se debe a que la coraza de los insectos comparte con los crustáceos su composición y, por lo tanto, la misma sustancia alérgena.

Este primer informe, que deberá ser certificado posteriormente en un plazo de unos cinco meses antes de que cada país asuma como propia la normativa, se incluye en el proceso de autorización de nuevos alimentos que comenzó en julio de 2018. En la lista se mezclan insectos con frutos tropicales y semillas. Son los propios productores los que solicitan informes oficiales al ente europeo para que dé luz verde a estas nuevas materias primas. Ahora, la EFSA tiene otras 14 solicitudes sobre la mesa, 11 en fase de evaluación y otras 4 en fase de comprobación de la documentación relativas a otros tantos insectos.

¿Sabía que...?

  • Apuesta de Naciones Unidas. La Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura defiende desde hace años que los insectos son una fuente importante y accesible de alimentos nutritivos ricos en proteínas que requieren de un proceso de cultivo muy poco costoso.

  • Aprecidado en el resto del mundo. Los insectos forman parte de la dieta de 2.000 millones de personas en todo el mundo. Culturalmente, en España no está aceptado pero en países como Alemania, Holanda o Finlandia, tradicionalmente abiertos a probar nuevos alimentos, lo consumen en derivados.

  • Alto contenido en proteína. El porcentaje de proteína que puede alcanzar es del 60% en el caso de los gusanos de la harina y del 65% cuando se trata de los grillos. Es ta cantidad es muy superior al que contiene la carne de vaca (un 33%), de pollo (23%), de salmón (un 22%) o de los huevos (12%).

  • Propiedades nutricionales. Además de ser fuente de proteína, la propiedad nutricional que más valoran los especialista en la actualidad, contiene ácidos oleicos saludables como el Omega-3 y el Omega-6, además de fibra y minerales como hierro, magnesio, calcio zinc y vitamina B12.

  • Una granja más sostenible. Para producir 1 kilo de proteína de vaca se necesita, 250 metros de terreno y gastar 7.500 litros de agua. La de grillo requiere de 4 litros de agua y 15 m2 de espacio. Mientras que el ganado requiere 8 kg de alimentos para engordar 1 kg, los grillos necesitan de 2 kilos de comida.

A estas alturas, quizá ya le haya asaltado una pregunta inevitable: ¿Pero qué necesidad hay de esto? La hay. Y, como en otras muchas ocasiones en las que se habla de alimentación, esta gira entorno a la sostenibilidad del modelo productivo actual para conservar el medio ambiente y frenar el cambio climático.

La motivación de incluir insectos en la dieta, una vez secos y tratados, es, de nuevo, la de contar con una fuente de proteína menos costosa que la que ofrece la ganadería intensiva. Por la misma razón que aconseja consumir proteína vegetal en legumbres, se apostará por la proteína de insecto como una alternativa más ecológica y saludable en un futuro no lejano.

Quienes saben mucho de estos son los fundadores de Trillionsla única empresa española que comercializa productos de proteína de insecto ( grillos en este caso) en España. Alberto Mas y Gabriel Vicedo son los pioneros. A finales de 2016 conocieron la intención de la Unión Europea de legislar estos nuevos alimentos y se propusieron ser quienes los popularizasen en nuestro país.

En sus inicios, impulsados por Lanzadera –el programa de emprendimiento de Mercadona– se presentaron bajo el nombre de Insectfit, pero posteriormente, tras evolucionar y afinar su marketing, están en el mercado como Trillions. Su negocio consiste en comercializar productos de proteína para un público deportista, en polvo y en barritas energéticas.

Alberto Mas explica que importan la harina de grillo de Tailandia y luego es enviada a sus fábricas colaboradoras en Europa, donde se elabora el producto final. Ellos le dan la identidad de marca para luego venderlo. Es lo máximo que se puede hacer en España con la normativa alimentaria vigente.

Aspecto de las barritas proteicas con un porcentaje de harina de grillo.

«Debo reconocer que nunca pensamos que fuese tan complicado ni que la legislación tardase tanto, pero en cuanto Europa termine con los trámites legislativos el proceso será más fácil. Nosotros ya estamos preparados para ese momento y hemos hecho pruebas de productos con la harina de este gusano. La intención es aplicarlo a todo tipo de productos que puedan llevar una parte de esa harina», adelanta este emprendedor de Crevillente (Alicante).

No ve viable sustituir la harina de trigo o similares al 100%, pero sí hacerlo con un 60%, por ejemplo, para darle otra dimensión nutricional al alimento. Estamos en la era de la dieta 'pro' (de proteína). Los insectos la impulsarán.

Mas y Vicedo, expertos en 'vender', son conscientes de que a no ser que este alimento se venda por sus propiedades, y no por el exotismo de comer un insecto, no habrá futuro. De ahí que el reclamo sea su gran aporte de proteína sin apenas grasa, en formatos deliciosos que pueden saber más a chocolate que a grillo tostado.

Un sabor que, por cierto, ni los más expertos saben definir porque no lo tenemos catalogado en nuestro paladar. «Eso sí, si te pasas con la cantidad, se nota... No sabría cómo definirlo, pero es intenso, fuerte. En realidad sabe a lo que le pongas: si es frito con sal, te sabe a fruto seco... si es con chocolate, pues al chocolate», describe Mas.

Trillions esta enfocado a un público deportista porque, creen, «en caja en el perfil de joven que se cuida y que no tiene reparos en probar cosas nuevas que les puedan venir bien para su salud».

E n cada barrita proteica puede haber 70 grillos reducidos a polvo. Y desde que empezaron a comercializarlas bajo esta marca han puesto unas 50.000 en la dieta de sus clientes españoles. Para tener éxito saben que no pueden vender grillos, aunque lo destaquen en negrita en la etiqueta nutricional, sino «la mejor proteína que existe en la actualidad, por sus beneficios nutricionales y de sostenibilidad».

Los pioneros en España

Alberto Mas, fundador de Trillions junto a Gabriel Vicedo, asume que su principal handicap es el factor psicológico que frena el consumo de este alimento. Pero apela al sentido común para apostar a que será superado como en otros países vecinos. Si apelamos al sentido común, un langostino podría resultar igual de poco atractivo que un grillo. Y por otro lado, recuerda Mas, «los insectos ya están presentes en nuestra dieta a través de los productos industriales que tratan materia prima del campo. Tomates, café, harinas... todo es triturado a granel sin tener en cuenta si está limpio de insectos. Un europeo consume al año 800 gramos de insectos. Y en el caso de los veganos, hasta un kilo», afirma.