Un canario en el top 200 pizzero

11/03/2019

El teldense José Francisco Ojeda ha entrado en la élite de la pizza. Criado en Las Remudas, formado en Italia y residente en Estonia, es considerado un maestro de este emblema culinario

Cambió la toga por el horno de pan, y los codos sobre la mesa por las manos sobre la masa. José Francisco Ojeda Ramos (1973) iba para abogado, se pasó a pizzero y ha hecho historia: un teldense que vive en Estonia cocinando uno de los emblemas de la gastronomía italiana y logra entrar en el selecto club de los 200 mejores maestros del país de la pizza. Ahí es nada. Concetta Cuozzo, presidenta de la Asociación de Operadores y Consumidores de Restauración Italiana, con sede en Nápoles, ya estuvo a punto de incluir a José en la edición anterior de esta selección de referencia para los pizzeros, pero esta vez fue la vencida y este hijo de una familia como otra cualquiera de Las Remudas, que se inició en estas artes en un coqueto local de Patalavaca, en Mogán, forma parte ya de esta prestigiosa publicación, Pizza in the World- Talent Story. Es decir, figura entre los mejores 200 de los 800.000 maestros pizzeros que hay en Italia.

Reside en Estonia desde 2014, donde ejerce como sous-chef (el segundo de a bordo) y jefe de pizzería del restaurante Controvento, el italiano más antiguo del país, que está situado en la ciudad vieja de la capital, Tallin. Sin embargo, y pese a la lejanía, sigue muy vinculado a Italia. Viaja con frecuencia a dar cursos porque José no solo es maestro por sus buenas pizzas, sino porque además se ha formado para formar a otros. Es instructor de pizzeros, certificado y acreditado para toda la UE, y ejerce para la Pizza News School.

Sueño cumplido

«Es un paso más en mi carrera, que es además mi pasión. Y es también un sueño realizado, pero no se me va a subir a la cabeza». Así valoraba José desde Estonia su inclusión en el top 200 de los pizzeros. «Nunca he ido a concursos, solo como espectador, no me gusta competir», añade, pero acto seguido admite y subraya que le ha supuesto una «satisfacción enorme» haber sido seleccionado. Al fin y al cabo, quién se lo iba a decir a él cuando hace ya muchos años dejó a medias la carrera de Derecho y decidió meterse de lleno en el mundo de la pizza. Todo empezó en 1996, cuando con 23 años conoció a Giovanni Codecasa y Marcello Montagnoli, dos toscanos que habían abierto Pizzeria Magico en el sur de la isla. Con ellos aprendió y de allí dio el salto a Italia, donde se terminó de perfeccionar en Lucca, en plena Toscana, en Milán y en Roma. Ni siquiera pesó en su ánimo haber descubierto que tiene una intolerancia al gluten para dejar este particular universo culinario.

José habla de pizzas y focaliza su mirada en la masa. Esa es la clave. Medidas, tiempos, temperatura. Ciencia y conocimiento que no casan con lo que a menudo la gente, por desconocimiento, piensa de las pizzas, hoy muy contaminados por el modelo fast food de tantas franquicias. Para José, una buena pizza ha de tener procedimiento, tradición y un puntito de innovación. Parte de lo que es hoy se lo debe a las enseñanzas de Massimo Mostardini, pero sobre todo a su actual maestro, Luigi Ricchezza. Y también a su sacrificio, empeño, talento y creatividad. Por lo pronto, ya tiene pizzas con sello propio, como la Norvegese, un manjar con salmón, rúcula, pistacho, stracciatela y ricota.

Pero no le basta. José, que habla cuatro idiomas, tiene otro sueño: montar una escuela para enseñar este arte. Aunque es verdad que mata el gusanillo gracias a la que él considera su otra familia, la Pizza News School, aspira a montar su propio centro. Tiene alma emprendedora. Ha montado un horno en casa y hace pizzas para llevar. No para.